【爱上小喜鲜菜火锅】“腰”精菜品——大刀腰片

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大刀腰片“逆袭”火锅界

其实在之前，烫火锅已经流行烫腰花了，好吃但也是让人爱恨交加，爱的是它的鲜嫩的口感，恨的是这个腥骚味确实重。就是这种“独特味道”让这种原本好吃的食材变得很小众，最后为了去腥，爱吃的重庆人把腰花改成了更薄的腰片。

啥都往里丢的重庆火锅，对一切食材皆可涮烫的态度，让更多的人爱上了重庆火锅。

除去毛肚鹅肠黄喉老三篇以外，异军突起的“大刀腰片”成了另一匹黑马，爱腰护腰的粉丝们上桌必点必吃。

通过产品升级和包装打造，腰片逐渐从“草根”逆袭成为热门涮菜，以嫩爽的口感作为定位进行出品，成为继毛肚之后另一个新的火锅菜品中的亮点。

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爱上小喜“腰”精养成记

火锅“腰”精养成，必须要通过选腰、制腰、切腰等流程专业化操作，经火锅烫涮后，薄如纸的腰片才能有着鲜嫩多汁的特性。首先，精挑细选的采购决定着腰片的出品。

那么来看看爱上小喜的后厨师傅是怎样做的？

A

“挑”

要想吃到上乘的大刀腰片，首先从源头入手，小喜师傅挑选猪腰可以遵循“望闻摸捏”——

望，有光泽度、颜色呈现浅色为上乘，腰子分两种，白沙腰和红沙腰，红沙腰是杀猪的时候呛血导致的，腥膻味重，而白沙腰则是没有呛血的，表面呈米白色，并且表面光滑；

闻，是否有异味，是否够新鲜；

摸，猪腰摸起来必须光滑无颗粒感，才是上等；

捏，捏起来要没有空洞，这样才能片片出彩。

（以上为小喜师傅前奏四部曲）

B

“片”

第一步：去掉猪腰的表皮面，注水使其膨胀，主要是便于切片和逼走血水；

第二步：去除腰膜，横切猪腰后以最小损耗剔除白色的“腰骚”，撕去外部筋膜，这出要是除味；

第三步：小喜师傅下刀讲究“快、稳、准”，一个猪腰可以片12片左右，约一个小手掌大小，厚薄适中，薄吃不过瘾，太厚又不入味；

第四步：接下来小喜师傅准备好料酒、花椒、啤酒等作料，把腰片进行腌制，再使用冰块冰镇，保持鲜嫩口感，泡上3个半小时除味，中间再换2-3次水，就可以上客人的桌了。

C

"吃”

用筷子夹着新鲜的腰片，下锅涮一涮，在翻腾的火锅中咕嘟10秒左右，待腰片变得粉嫩而光滑，有些打卷儿的时候就赶紧夹起来。

紧接着在“腰片伴侣”（干油碟）中滚上几圈，裹上满满的辣椒面和芝麻，一并送入口中，汁水在嘴里瞬间迸发，绵密的口感，撩人的麻辣实在叫人过瘾。

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