泰国越南马来菜:“我们真的不一样!”

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  墙裂给大家推荐一个朋友:九行

  旅行的意义被说滥了,旅行kol见多了,旅行指南网上一堆,但真能玩出不套路的,九行算一个。

  九行是《新周刊》旗下的旅行公众号,九行的老艺术家是个不随大流,也不装逼格的旅行达人。

  在旅行这方面,九行最能别跟风,别追捧,老艺术家最能洞察的,是当下各种各样的“旅行病”“时髦病”。她最懂的,是你到底要以什么样的旅行姿态,来面对自我和世界。

  如果你要在被玩烂的旅行当中找到新鲜感,要在平平无奇的旅途中寻求新的洞见,在被吹嘘上天的泡沫旅游中,找寻踏实落地的体验感……我觉得你关注她,准没错。

  

  万万没想到,昨天还在短袖雪糕小蛮腰的老艺术家,今天就遭遇了秋衣秋裤还冻脚的困境。

  不能在自己家门口露腰,但不妨碍我们去别人家门口露啊。伴随着断崖式降温,老艺术家发现自己的朋友圈居然提前开启了年假扎堆东南亚的大迁徙。

  
△越南美奈沙滩 / 图虫

  十条动态能刷出两条越南美奈沙滩上椰林树影比基尼的九宫格;刚考了潜水证的小伙伴居然每日打卡倒计时,直播起了泰国斯米兰的开岛时间;

  无图可秀的,也要暗戳戳地刷一句:在线等!十天假期计划巴厘岛飞新加坡,怎么安排比较好?

  
△东南亚旅游 / 图虫

  已经提前用掉了今年旅行quota的老艺术家,此刻没有羡慕嫉妒只有恨。

  不过别的不会唯独擅长自我安慰的老艺术家,很快就摆正了心态:去不了东南亚实地取暖,去遍地咖喱香茅冬阴功的东南亚菜馆过过嘴瘾暖暖胃,也不失为一个好选择嘛。

  然而,理想虽然丰满,现实却很骨感。毕竟国内风情满满的所谓东南亚菜,完全不区分国别几乎共享一套菜单:

  稳居C位的永远是一锅冬阴功,小吃绕不过沙爹肉串和西米糕,主食必有造型统一的菠萝海鲜炒饭,每道菜里作配的不是香茅青柠就是热带水果。

  味道只有酸辣和咖喱两种选择,外形嘛,怎么花哨怎么来,配色艳丽到能征服一切“手机先吃”党。

  
△冬阴功汤 / pixabay

  不管是食材调味、烹调方式,还是最终菜品所呈现的色香味形,老艺术家敢保证,即便是骨灰级吃货,也会分不清自己的味蕾到底是去了泰国、越南还是马来。

  加上大多数国内餐馆已经简单粗暴地在东南亚菜和泰国菜之间划上了等号,让原本傻傻分不清的朋友更是加深了误会:

  “泰国越南马来西亚的朋友们,你们吃的东西真的不一样吗?

  这题,老艺术家我会呀!

  东南亚的烦恼

  像极了东三省

  东南亚菜,顾名思义就是指东南亚以及南亚地区部分国家当地特色菜系的统称。

  要想彻底弄明白这个横亘在吃货迷心中的究极疑问,首先得从东南亚菜的起源地——东南亚说开去。

  
△猜猜这是哪?/ 图虫

  都说东三省看起来像一个省,不知道有没有人发现,东南亚其实也有和东三省相似的困境:不管是越南印尼新马泰,某些角度看起来,还真挺像同一个国家的。

  被密林繁花装点的古刹,水清沙幼蓝白交织的海滩,穿梭于集市面容黝黑身材精瘦的本地居民......

  抛开用来欺骗游客的网红景点不说,随便咔嚓一张东南亚地区的日常所见,不是亚航云游包年用户,压根分辨不出你这图拍的是哪个国家。

  承包了整个亚洲赤道区域的东南亚,地处热带海域广阔,自然风貌上可以说是全面撞款。

  
△泰国清迈蓝庙/ 图虫

  共享着有山有海物产丰茂的地理位置,又有热带季风和热带雨林主导的气候特征,这两者已经决定了供养人类的食物走向。

  这就是为啥不论是被海环绕的岛国菲律宾新加坡、部分临海的越南泰国柬埔寨,还是完全不靠海的老挝,餐桌上都少不了椰子咖啡芒果榴莲等食材的身影或味道。


△芒果糯米饭/ pixabay

  加上兼容并包平原和三角洲的肥沃土质,东南亚人民也是水稻的优良生长地,以米饭为主食更是加深了各国饮食文化的相似性。

  毕竟,靠山吃山靠海吃海,这一促成人类繁衍文明发展的古老智慧,东南亚人民怎么会不懂呢?

  除了老挝惨点无海可吃,其他国家在辛勤耕种充分发挥热带农作物食用属性同时,也没有忘记把食物链另起一端抛进海里。

  大量的鱼虾蟹贝涌上东南亚人的餐桌。

  不管你是身处普吉仙本那还是芽庄长滩岛,和人字拖沙滩裤最配的,除了头顶长着吸管的椰青,便只有身材感人价格美丽的海鲜大拼盘了。

  
△东南亚海鲜/ 图虫

  不同于我国福建等地海鲜要鲜吃的理念,东南亚人做海鲜只有一个路子——下猛料,不是搭配着各色香料烧烤,便是狂放咖喱爆炒。

  毕竟在这样一个温度常年30度上下的地区,不左手小青柠右手黄咖喱按照香酸爽辣的风格做菜,本地居民早就分分钟热到食欲不振原地暴走了,还谈何经营旅游业?

  这么看来,食材雷同口味相似还真都是没有选择的事。

  泰南泰北都不同

  整个东南亚怎么能一样

  虽然东南亚菜给人的印象,常常是你中有我我中有你你我不分。但从细节处论,东南亚不同国家的菜系之间,还是有底气唱上一句“我们不一样”的。

  地理条件决定了东南亚菜的同宗同源性,但历史却奇妙地发酵出了值得玩味的差异性。

  在“车行半百,船行千里”的航海时代,面朝太平洋和印度洋,四大天王占了俩的东南亚,坐拥有“海上生命线”之称的马六甲海峡,形成了迎来送往的繁荣气象。

  《剑桥东南亚史》曾这样定义东南亚:儒学,佛教、印度教、伊斯兰教、基督教都临幸过这一地区;葡萄牙、西班牙,荷兰,英国、法国和美国都在这里有过殖民经历。

  东南亚,是世界上历史、文化和民族多样性最为突出的地区。


△东南亚南洋骑楼风格建筑 / 图虫

  不同国家的人带着对食物的不同偏爱和信仰而汇聚于此,民族和文化的多样性,最终都要通过那一口入魂的家乡味来得以表达。

  
△集市上的小贩 / 图虫

  这点在马来菜和新加坡菜中表现尤为突出。

  马来西亚作为民族差异性和复杂性最高的国家之一,从菜系上就能分辨了然。马来西亚除了极具东南亚风情的本土菜之外,还有南洋印度菜和娘惹菜两大菜系。

  娘惹菜即为早期中国闽粤桂琼一带的华人移民马来西亚创造的菜系,像是佐以当归枸杞等药材煨炖的肉骨茶,即为福建移民为抵御南洋湿热气候而因地制宜创造的中华药膳料理。

  而南洋印度菜则因为地缘关系,更接近于南印度风味,即常用大量咖喱炖煮。

  为了兼顾华人的喜好(鱼头)和印度移民的口味(咖喱),马来菜中甚至还诞生了以咖喱鱼头(又名阿三鱼头)为代表的混搭菜品。

  
△马来西亚娘惹菜 / 图虫

  身为新移民城市的新加坡,在饮食上也有类似于马来菜的兼容并包性。

  从有新加坡国菜之誉的海南鸡饭,以及用黑胡椒炒斯里兰卡大青蟹的烹饪喜好,不难看出新加坡在平衡中西两方的饮食文化中所做的努力。

  
△新加坡螃蟹 / 图虫

  而因为冬阴功而声名大噪的泰国菜,更是可以按照地理区划细分为四类:

  南部像马来菜中的南洋印度菜,海鲜为主咖喱调制烫头浓郁;北部靠近缅甸和云南,口味更为酸辣,代表作有极具傣家风味的酸肉;

  接壤老挝的东北部,吃东西讲究生、鲜,除了让牙齿颤栗的青木瓜沙拉,还是听名字就让人毫无食欲的生肉沙拉。

  在老挝,这道菜又名拉普,为新鲜屠宰的生肉粒加鱼露薄荷香菜等调料拌匀而成。

  
△青木瓜沙拉 / 图虫

  而只有没被邻国影响的泰国中部,才是冬阴功汤的原产地。

  相比于其他国家的用料生猛、味觉和视觉上的大开大合,越南菜算得上是东南亚里的小清新了。

  不钟情于咖喱和椰浆的越南,因为曾经被法国殖民的经历,加上潮州移民较多,所以整体口味偏清淡鲜酸,调味也多局限于鱼露、罗勒、薄荷以及香茅的使用。

  
△越南春卷/ pixabay

  在老艺术家看来,比较能体现越南饮食特色的不是春卷米粉之流,而是越南式三明治Banh Mi。

  外皮是类似于法棍的长面包,里面夹着的却是猪肉、米粉和让多数国人闻风丧胆的香菜。

  香料里

  藏着东南亚的灵魂

  抛开食材的相似性不论,“东南亚菜吃起来都一样”的错觉,主要还得归因于香料的使用上。


△东南亚香料 / 图虫

  一提起咖喱就想到印度是不对的,毕竟东南亚的咖喱同样用量很大。

  咖喱是一种以姜黄为主,辅以桂皮八角孜然辣椒小茴香芫荽籽混合而成的调料。相传印度咖喱是由释迦摩尼创造的,为的是在使用牛羊肉时,掩盖原材料的腥膻味。

  
△各式咖喱/ pixabay

  印度常用的咖喱为黄咖喱,为了适应不同口味的烹饪,在黄咖喱传入东南亚后,聪明的东南亚人又对其进行了改良。

  在上述基础上提升咖喱中辣椒的比例并加入红葱头,便有了颜色诱人、辣度更上一层楼的红咖喱,适用于烹调牛羊肉和海鲜等本味较重的食材。

  用罗勒和绿胡椒对黄咖喱染色,并柔和本地常见的椰浆、芫荽和青柠等调料,使其呈现出略带鲜酸更加温和的口感,便成了更受泰国本地人欢迎的绿咖喱

  绿咖喱的出现,让咖喱搭配蔬菜也成为可能。

  
△泰式绿咖喱/ pixabay

  而在这出咖喱唱主角的调味江湖里,诸如香兰、香茅、柠檬、南姜、薄荷、金不换、蕃芫荽等等香料,看似毫无存在感,实则以另一种方式拥有了姓名。

  而正因为有这些味觉属性鲜明的元素存在,才掩盖了藏着魔鬼的细节差异,让东南亚菜在口味和形式上,让人傻傻分不清。

  可若没有这些极具迷惑性的辛香调味料的存在,东南亚菜出圈都难,更别提出道了。

  【今日话题欢迎留言讨论】
你觉得东南亚菜真的很像吗?

  今日作者
笺语

  门票降价,简直要了游客的命”
中国游客身上的标签,早该摘掉了

  我严重怀疑,外星文明就在东欧
编辑 | 黄加宝
排版 | 阿GG
封面图来源于网络 商务合作请添加:Tortoise_Li 请注明九行+合作事宜 其他合作请勾搭老艺术家 chujanfung

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