非物质文化遗产在延安之——陕北羊杂碎制作技艺

羊杂碎源于陕北，是陕北地方传统风味小吃，距今已有四五百年的历史。它具有形色繁多、肉质各异、汤鲜味美的特点，既可充饥，又可御冷驱寒，是一种经济实惠的风味小吃。

早先，陕北人并不吃羊杂碎，人们杀了羊后，羊肉留下，肠、肚、头、蹄等杂碎都喂了狗。有一回，一家财主杀羊待客，羊杂碎太多，狗吃不完，便让长工扔掉。长工觉得可惜，便送给一家穷人，穷人便把杂碎洗净、煮熟，然后烩制成杂汤。其味鲜美无比，香气四溢，从此羊杂碎这道菜便在陕北出现了。 自古以来，陕北以农牧业为主，这为制作羊杂碎提供了丰富的“羊下水”原料。经过历代人的不断改进，羊杂碎制作技艺已经趋于成熟。整个制作过程包括四道工序，主要有：汆料、配汤、切料、羊杂碎制作四个过程。这四道工序都是由手工完成，每道工序的细腻程度和要求高，是其它制作工艺难以比拟的。并且它对于研究陕北民俗风情、意识形态等具有重要的参考价值。在漫长的演变过程中，人们也提出了独具特色的制作讲究，从而形成了“羊杂碎”文化。羊杂碎（也称羊杂烩），是由羊的血、心、肝、肺、肚、头等混合绘制而成，故得此名。杀羊后，其内脏均以农副产品处理，因此也有“羊下水”的俗称。陕北人吃羊杂碎讲究“三料”、“三汤”、“三味”。先将整副的羊杂碎分开洗，最难洗的是羊肚，先将粪便清理干净，泡上一晚，第二天用盐水将其洗上几遍，再用清水冲干净，然后配上辣椒、生姜、花椒等下锅煮制，将煮好的下水，分别切好，心、肝、肺切片，肚、头切丝以备用，还有辅料粉条。

专卖杂碎的饭馆多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续放，一锅汤用文火长熬不换，汤稠如油，色严入酱，这样的汤烩出的杂碎味美可口。将锅里熬好的老汤舀上两勺在炒锅内烧开后把切好的杂碎加入锅内并加入少量的盐，姜粉、胡椒粉、味精等佐料用旺火烧开大约五分钟最后将烩好的杂碎盛入碗中再加入香菜、葱末、油泼辣椒这样一碗羊杂碎就做好了，食者就可以尽享美味可口的杂碎汤了。陕北羊杂碎之所以脍炙人口、味美无比是因为黄土高原特有的地理环境，这里地肥草美，牛羊健壮，加之陕北人长期积累了丰富的烹调经验才创新出这样的特色小吃。长期以来，羊杂碎制作技艺一直是陕北的一项产业，在当地的经济发展中，发挥了十分重要的作用，羊杂碎不但是当地人喜欢吃的风味小吃，也是许多外地游客和著名演员的喜好，许多影视演员也慕名前来品尝。羊杂碎技艺的原料陕北羊品种优良，以青草味食，身躯巨硕，其肉质鲜嫩，营养丰富，内含多种维生素，具有滋阴补阳的作用。陕北羊杂碎制作技艺从原料加工到成品四道工序全由手工完成。羊杂碎制作技艺技艺已有千余年的历史，虽然历代古籍对羊杂碎有记载，但均无涉羊杂碎制作技艺工艺。长期以来，原料加工和制作过程大都全凭经验掌握，没有具体的理化指标。制作技艺（绝招）全靠师徒之间言传身教，还要凭悟性和长期实践的体会及感觉才能掌握，难于言表和形成文字；由此可见，羊杂碎制作技艺技艺确属典型的非物质文化遗产。陕北羊杂碎形色繁多，肉质各异，汤鲜味美，令人垂涎。陕北羊杂碎制作技艺是陕北人民智慧的结晶，陕北羊杂碎制作技艺最早可追溯到秦汉时期，延续至今已有几千年的历史。对于研究我国民俗风情、意识形态等具有重要的参考价值。羊杂碎制作技艺的生产工艺流程复杂，每道工序的细腻程度和要求之高，是其它制作工艺难以比拟的。这些生产技艺（绝招）是陕北人民长期的智慧结晶，且难以为现代技术所替代。它蕴涵着丰富的科学技术基因，是一份极其宝贵的历史遗产。羊杂碎制作技艺是不仅形色繁多，肉质各异，汤鲜味美，而且有大量人体作需的维生素、氨基酸和多种微量元素和药用价值。

长期以来，羊杂碎制作技艺一直是陕北的一项产业，在当地的经济发展中发挥了十分重要的作用。目前，羊杂碎制作技艺赖以生存、发展的社会基础发生了变革，使得它的活动空间被限制。其次，由于羊杂碎制作技艺的每道工序的要求之高，特别辛苦。年轻人多不愿学，而从事羊杂碎制作技艺的传承人又相继衰老谢世，已经出现了后继乏人的现象。因此，羊杂碎手工技艺的保护工作迫在眉睫。陕北羊杂碎制作技艺已列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。