筚路蓝缕，创业创新：以旱郑国军为代表的餐饮业“成渝贵”现象

题起：2019年是一些中小型餐饮企业发展艰难的一年，一些视频平台经常能够看到临街餐厅关门走人的直播，有些直播人还直指餐饮业经营之难，让一些有意进军餐饮业的老板望而却步。在这样的市场环境下，重庆一知名餐饮人却化危机为机遇，利用旗下核心产品做起了“淡店”生意，而且短短一年多时间就发展了上百家品牌连锁店和店中店等，在重庆区县生活了大半辈子的他也在一年时间内经历了将企业总部从荣昌搬到重庆城区、重庆搬到珠海又搬到深圳的跨越式发展过程。别人经营不好的店铺，他又为什么能做活，做火，做和呢？在业界怎样有了“郑三火”的响亮名称号呢？

总部升级 势如破竹

笃行而不倦。

—《礼记·儒行》

“定位准、模式准，深圳市场面向全国，足够大。”郑国军两月前将总部搬到深圳，百多家品牌加盟店布局在一起，全国的店印证了他主导的旱蒸牛肉商业模式的可行性。推出旱蒸牛肉品牌，坊间传说的郑国军名号“郑胆大、郑炊吹”，在旱蒸牛肉品牌操盘上，过人胆识展现得淋漓尽致。“将新总部设到深圳，可以面向全国辐射市场，有利于招商。”郑国军的“总部升级”战略得到了很多加盟商和同仁的认同，建立深圳总部后公司招商进程明显加快。

一生厨缘 火在旱蒸

“君子务本，本立而道生。孝弟也者，其为仁之本与！”

《论语·学而》

对传统重庆餐饮人而言，做个火锅、水煮鱼或者是酸菜鱼就能撑起一家店，如果放弃这些耳熟能详大众熟知的渝菜创研一款新菜撑起品牌，就意味着更大的风险，不仅是经营上的风险，还有厨行圈和评论圈的看法。“做传统菜餐厅只是手艺赚工钱，做旱蒸牛肉则是生意和商机，郑国军自十六岁入厨行“七匹半围腰”，每个工种都干了过遍干的滚瓜烂熟，还在荣昌担任了十来年餐饮协会会长。“是科班出身。”郑国军的语气中透露出专业烹饪大师的底气和实力，也展露了自己不凡的烹饪境界。“蛟龙岂是池中物。”尽管蛰伏重庆山城，郑国军却把当地的生意摸了过遍，最喜欢的还是餐饮，经营餐饮酒楼多年，他对行业的理解也愈来愈深。郑国军认为，做餐饮就要做好文化故事和核心产品，两条腿走路才快。重庆人似乎自古有做生意的天赋，《史记》中就曾记载：“巴蜀民或窃出商贾，取其笮马、僰僮、髦牛，以此巴蜀殷富。”郑国军经商头脑灵活，似乎天生就善于运筹帷幄市场于股掌之间。

推出旱蒸牛肉前两年以来，郑国军以荣昌为本部，开发了川渝黔、郑州、武汉等大市场。原本生意圈主要在本地的郑国军，很快发现了一个前所未有的大市场，巨量市场赋予的商业势能让旱蒸牛肉快速发展起来。“如果做传统产品，市场是大家一起分享的；旱蒸牛肉因为是新产品，理论上来说，市场空间巨大。”郑国军力推旱蒸牛肉，就是要走一条不寻常路，而旱蒸牛肉能够做火起来，根本还是产品力，旱蒸牛肉口味好、口感好，吃法新鲜美味，价格也有市场竞争力。说到这里，有的朋友可能会问，在这样一个网络厨艺大作战的时代，各平台达人推出了很多版本的牛肉烹制配方，难道就拼不过旱蒸牛肉吗？“网络上的配方大多是厨玩版本，我们的配方是多年研发出来的专利配方，火候的掌控也很关键。”郑国军是专业厨师出身，也关注网络上的牛肉烹饪配方，但研究后发现大多是哗众取宠，“耳闻目见者，非众所共读之文；口授心传者，非人所同得之学。”旱蒸牛肉能够风行市场，让食客能够品位到顶级技术与牛肉调合出的真正美味，是一个全产业链的整合。如吃旱蒸牛肉会用到卡磁炉，牛肉从预腌制到放在桌上现场蒸制，就经历了一个前期的专业料理过程。“火候的掌控非常重要。”郑国军道出了旱蒸牛肉美味除了配方之外的要领。郑国军的旱蒸牛肉烹饪火候非常讲究，得有小火、中火和大火交替运用，牛肉的美味与火候的运用关系很大，这是牛肉烹饪和鱼肉等不一样的地方，如鱼肉普通家庭主妇就能做到和餐厅一样的水平，牛肉烹饪厨艺却有其独特之处：得有专业烹饪才能有绝佳之美味，中国自古就有对专业厨师烹饪的牛肉美味的记述，如“八百里分麾下炙。”这点很像中国画的用墨，墨色漆黑本无稀奇，但在艺术家的手中分出多重，在洁白的宣纸上就能创造瑰丽雅致的绘画作品，令人叹为观止。“照搬网络上的配方烹制，也不一定能做出产品，因为这和食材品质、调料品级、口味、气候、温度等都有关系。”听郑国军介绍这些，感觉这和画坛的艺术规律非常接近，只有全盘考虑才能臻于至善。“好的产品人们吃了自然会回头，流连忘返，网红产品火几个月就没了。”郑国军通过市场优胜劣汰的自然规律道出了旱蒸牛肉经久不衰的魅力。据《礼记内则》记载，牛肉美食有牛炙(烤牛排)、牛(酱牛肉块)、牛脍(酱牛肉片)、牛修(牛肉条)等等。专业的牛肉烹饪技法传承有悠久的历史。

真金旺店 一家力拼

君子喻于义

—《论语·里仁》

在餐饮市场一线奋战多年，郑国军知道单品暴款推出有竞争力的旱蒸牛肉，这只能开好几间餐厅，还不能够在全国市场取得突破。重视文化学习的郑国军，通过学习领悟和运用的能力很高，他瞅准了餐饮业普遍存在的经营不善导致的“关店现象”。郑国军自己也经营了数家餐饮店面，多年来一直生意红火。经过对比后，郑国军发现“关店现象”不外乎选址、服务、管理、菜价、出品、营销和股东结构等方面存在问题，研究清楚了问题，郑国军决定以旱蒸牛肉单品、品牌和形象为切入点，帮助这些企业扭亏为盈，延续店铺生命力。在餐饮咨询市场上，不乏为店铺经营支招的咨询师，但大多只是停留在“出主意、搞装修、大投入、做培训”的纸上谈兵层面。而郑国军不但能够让店面重新活下来，靠的是“产品+文化+模式+资金+众筹+双赢”，因为郑国军团队投入大，看中的是长期效益，店面老板既信任、放心又省心。“有一家店面老板花费300多万开店，因经营不善停业后，我们投资了10来万左右就让店重新开起来了，到现在一直很火。”郑国军谈到了从珠海来深圳后新整合的一家店，整合后郑国军身体力行并让儿子主理店面，可谓是“上阵父子兵”，如此下功夫的全方位整合，店铺能不起死回生吗？

“餐饮业有‘三高一低’的难题，我们有化解的办法，旱蒸牛肉由总部供货，可以去后厨；房租高我们可以和房东直接谈，只要是关门的店，房东的房租高，我们就和他按营业额谈提成的方式，就可以将房租降下来，调动房东的积极性，还实现了双赢……”餐饮业工作繁重琐事多，一些老板都想当甩手掌柜，郑国军以旗下旱蒸牛肉品牌为核心，盘活全局，将老板从繁重琐碎的事务中解放出来，轻松经营。郑国军将旱蒸牛肉品牌注入新店面后，并不是就此不管，还为企业经营、品牌建设和文化传播提供支持，实现企业可持续发展。

精诚开拓 儒商兴业

德不孤，必有邻。

—《论语.里仁》

“给我一张桌子，放上卡磁炉吃旱蒸牛肉，生意会更好。”郑国军谈到了在珠海亲自谈第一家店生意时的情景，珠海店老板听郑国军讲的不错，产品也新颖，给了郑国军一张桌子试营业，“客人吃了赞不绝口，当天晚上老板表态，就再加四张桌子。很快老板又腾出了一个厅做旱蒸牛肉。后来到深圳的生意都是半个小时就谈好了。”郑国军的旱蒸牛肉产品和品牌强劲，再加上有多年的品牌运营经验，在大城市推广势如破竹，“深圳本月要新开五家店。今年应该还会在深圳开几十家吧。”谈到在珠海、深圳的成功，郑国军感觉还和自己多年研修国学提升了营商境界有关系，“孙子兵法等古典著作中有很多很好的经营管理思想，对现代企业经营也很有帮助。”有些店临关门了，老板要和大家说散伙，郑国军听到消息后，召集大家开会，会完后问愿不愿意接着干，“我请大家聚餐，真心鼓舞大家干下去，就这样把原来的员工留下来接着干。”重新开张的店铺在旱蒸牛肉全套体系强化运营下，又重新开张运营了。

天道酬勤 化危为机

业精于勤荒于嬉，行成于思毁于随。

—唐·韩愈

“我不睡懒觉！六点起床，早、中、晚都喝茶。看看书，工作敬业！”郑国军生意做得顺风顺水，人们不禁想了解他是怎么生活的。厨行是勤行且相对稳定的工作模式，没有敬业的心做不好。“每个店建一个群，早上起床后就通过各个群管理店面运营。”郑国军的“旱蒸模式”活店策略在市场上取得成功，“中午接待来访的客人，络绎不绝。”郑国军和客户谈生意底气十足，同时又喜欢引经据典不失儒雅，在生意场中气场强大。“简单地说，一间餐厅的产品、价格和装修是引客留客的关键，整合出具体的思路才能把店开好，实际运营中要考虑很多具体细致的问题克服经营难题。”郑国军的管理思路善于从大处着眼，从小处下手，逐一化解老板实战经营中的困惑点。因为在业界名声越来越响，经手开活的店面越来越多，从荣昌到深圳跨越式发展的郑国军，名号也从“郑胆大”叫到了“郑三火”，“把开不走的店开活起来，把开活的店开火起来，把店里氛围开和起来！”一位朋友解释了新绰号“郑三火”的由来。

全局市场 家国思维

君子学以聚之，问以辩之，宽以居之，仁以行之。

—语出《周易》

郑国军因为旱蒸牛肉大兴于市而名声大噪，作为一位老餐饮人，他当然不只有旱蒸牛肉，多年前郑国军就运营了一款乐汉面餐厅。来到深圳后，郑国军将创新精神延伸到了这款小面上，别出心裁地推出了乐汉面的升级版：乐汉·肥肠面-乐汉·牛排面。“这是一款中西合璧用刀叉吃法的小面，用新的烹饪方式进行全方位地改造，大块的牛排和长节的肥肠，用刀叉切着吃，人们吃了之后赞不绝口，无可挑剔，创意重庆小面·乐汉面是中西结合的思路。”如果说郑国军做旱蒸牛肉是将复杂的事情简单化，那么做乐汉面则是将简单的事情复杂化，翻来覆去，来回折腾，从街边小面到厅堂牛肉，郑国军都能驾驭自如，这是郑国军在餐饮业多年摸爬滚打积淀的真功夫。做乐汉面还蕴藏着郑国军的一份家国情怀，当初入行学手艺是情之所至，“干到吃面条加班的时候常有”，业精于勤，郑国军的辛勤努力让他精通了市场运营，以报国之心做出了旱蒸牛肉品牌，“发达国家年人均牛肉消费五十公斤上下，我们国家年人均消费量和发达国家还有差距，做好牛肉餐饮强壮中国人。”

十二曰经 文化旺市

君子有大道，必忠信以得之。

—语出《大学》

“筹划和八大菜系掌门人共襄盛举，举办旱蒸牛肉品牌活动。”据了解，旱蒸牛肉的销售网络和铺货网络已经覆盖全国一多半省市地区。郑国军对弘扬餐饮文化颇为热心，一方面是自己多年厨行经验的沉淀，一方面是通过多元文化融合开辟新的增长空间，餐饮行业发展离不开文化。在鹏城，郑国军结合旱蒸牛肉发展和自己多年厨行经营心所创写的“乐汉·蒸经—十二曰”，道出了旱蒸牛肉的成功模式与餐饮“蒸”经，也是多年郑国军救店活店火店和店经验的心得。

后记：自旱蒸牛肉品牌推出以来，我们一直相伴而行研究观察。旱蒸牛肉品牌诞生既有荣昌作为畜牧城的必然原因，又有郑国军作为稳步成长起来的老板的天道酬勤。近年来，国家提倡“大众创新、万众创业”，郑国军的创业在于利用地方和自身优势开辟了一条全新的品牌牛肉食用路径，市场足够大，预估的风险也存在，难得的是郑国军以开拓精神做火了这项事业。这几年来，不光是郑国军，还有内江孙正陆的孙尚香品牌，简阳易成静的巴国妹子品牌，贵州的段大华餐饮品牌等等。我们目睹了他们从从无到有，从发展到壮大的过程，这些企业家出身平凡，不仅有着专注、专业和追求极致的产品精神，还非常重视文化的传承、传播，用文化凝聚企业发展势能。通过分析这些企业家取得成功的共同点可以归纳为“成渝贵”现象，他们不仅为餐饮业创造了产品、服务和时尚趋势，还为繁荣振兴大西南餐饮文化做出了积极的贡献，是值得初创企业家学习的，也是值得业界进一步深入研讨探索的成功现象。

后记二：“牛肉休闲食品市场开发也在开发之中。”郑国军注意到了今年以来休闲食品企业连番上市引爆的市场存量。研发产销对路的牛肉休闲食品也在郑国军的计划之中。

后记三：据机构调研数据显示，中国对牛肉的需求将达到全球需求的13.28%；欧盟为13.26%，巴西为12.77%；而美国稳居首位，占比20%。综合国家统计局以及海关数据，2016年我国牛肉人均消费量达到5.60千克，远逊于发达国家市场。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

对于孩子来说，补充优质的蛋白质，能够增强孩子的身体免疫力。所以经常吃牛肉的孩子身体抗病能力会加强，不宜得病。牛肉是锌的丰富来源，补锌能增强人体的免疫力。有效补充各种微量元素，能提高儿童智力发育。