中国制酒源源不断,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一,约在三千多年前,商周时代,中国人始创酒曲复式发酵法,开始大产量酿制黄酒。在一千年前的宋代,中国人发明了蒸馏法,从此,白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。说到酱香型白酒,想必许多消费者首先想到就是,酱香型白酒具有酱香突出、酒体丰富醇厚、香而不艳、低而不淡、空杯余香等特点和酿造过程中独特的“端制曲、重阳下沙”,今天老陈就给大家讲讲重阳下沙,下啥沙?咋下沙?为啥下?
一、何为“下沙”?
酿制酱香酒必须用茅台镇本地的红缨子糯高粱,这种高粱颗粒小、饱满、经得起多次蒸煮。因为这种红缨子高粱的颜色和赤水河河沙的颜色很相近,所以我们当地人将这种红缨子糯高粱称为“沙”。所谓的“下沙”就是指投放酿制酱香酒的主要原料—高粱。
二、何为好“沙”?
在原料选择上,正宗的酱酒会选择茅台地产的红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候,土壤及水分下种植生产,其颗粒坚实饱满,粒小皮厚,富含单宁,利于多轮次蒸煮,出酒率高,由于这独一无二的原料,茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味,也是其不可复制的原因之一。
三、为什么在重阳下沙?
其实是因为赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质不好,而且当地气温高达35至40度, 高粮淀粉含量比较高,比如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。到九月,气温降至25度左右,河水清澈甘甜,高粱也是在秋季成熟,所以这时候开始下沙酿酒的比较适宜。天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利,每年九月九左右,赤水河水质是一年醉好的时候,清澈见底,本地高粱也快成熟,各种酿造环境也好,所以选择重阳下沙。
四、怎样下沙?
“润沙”:用100度开水清洗几遍,以清洗掉渣滓同时让高粱充分吸收水分。“蒸梁”:上甑蒸煮约两小时,然后散在地上“摊凉”(手工不断翻铲),待温度降至35摄氏度左右。“加曲”:首次加曲约10%(总体比例为1︰1)。“收堆”:即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥,任由堆子由内而外发热,同时充分吸收堆子外围空气中的微生物。待堆子外壳温度升至50-60摄氏度。“窖期”:酒糟铲入窖坑封存。窖坑深3-4米,用当地山中石料砌成。糟入坑后以当地黄泥封顶,不能透气,经常撒水防止开裂漏气。“二次投料”:一月后开坑,按大约1︰1比例加入新的高粱上甄蒸煮,再加入约10%的曲药,收堆、发酵、下窖。如是三轮。
重阳下沙这一古老且传统的生产工艺是茅台镇一项秉承了千百年的生产工艺,而茅台镇正是坚持了传统,才能酿造出正宗,纯正的茅酱香酒。我们喝酒必定是为了开心,那喝酒就一定要喝好酒,买酒也一定要认准渠道,我是茅台当地人,从事制酒工作,对于酱香白酒还是有一定的了解,要是有想品尝货真价实茅台镇纯粮食酒(酱香浓郁,回味足,舒适,醉后不上头不口干)的酒友可以关注并私信我了解茅台镇散酒。
本文出自作者老陈说酱香茅台(jxmt678)公众号:一品酱香酒文化
以酒会友,相遇便是缘,遵从传统纯粮食大曲酿造酱香酒
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