明白胡椒果实的三种形态，从料性出发合适搭配香料成就惊喜的酱料

平凡的菜肴在用心的师傅手中，往往能焕发出惊喜的味道，今天介绍的这道酱料，它将私房黑椒牛柳的家常的味道做出了一种惊喜，其中香料的搭配势利十分值得参考。在开始今天的分享前，先说下黑胡椒这种香料，很多对于香料不熟悉的朋友经常会将黑胡椒和白胡椒认为是两种不同的东西，其实并不是这样的。胡椒的果实在不同的时期，因为它们会呈现出不同的料性差异，所以为了区分便赋予了它们不同的名称，一般来说可以分为‘青胡椒’、‘黑胡椒’和‘白胡椒’。

青胡椒是为完全成熟的新鲜胡椒，它的香气轻盈同时辛辣程度比较低。而黑胡椒则是未成熟果实轻微加工而来，它的香气比较醇厚，辛辣程度较白胡椒要低很多，同时香气比较容易消散。白胡椒则是胡椒果实完全成熟之后脱壳干燥加工而成，它的辛辣程度较高，香气较为厚重，同时它香气的停留时间也最长。今天介绍的黑椒牛柳的精华便在于黑胡椒的依照料性使用，在充分考虑了黑胡椒的特性之后，秘制的黑胡椒酱便是这道私房菜的精华所在。那么黑胡椒有什么特性呢？总结来说就是“通透”和“醇厚”随意在搭配香料时也便是依据这样的特性出发。

为了更为突出通透的特性，在制作酱的时候选用了香茅、香菜籽和香菜，香茅可以提高鲜度同时它的味道比较冲，搭配上香菜籽的清新劲以及香菜的回口香气，让黑胡椒通透的特性更为突出，同时层次感也更强。

黑胡椒的香气虽然醇厚，但是存留时间较短也是一个缺陷，所以在制作黑椒酱的时候应该着手于增强香气，但是像是砂仁、山奈等传统增强香气的香料效果虽然强，单容易损失黑胡椒的通透，所以最终选择了香叶，香叶也是一种常用的増香香料，同时它和牛肉类食材的锲合度也高，使用香叶搭配传统蔬菜香料洋葱、蒜和葱，香气逼人但是并不浓厚到伤及黑胡椒香味的程度。

为了让最终酱料香味更为动人，在熬制酱料时加入了汤底的概念，而并非常见的一锅清水了事。汤底使用了牛骨和鸡骨的组合，鸡骨的清新可以平衡牛骨的浓郁，达到了调和香气的效果。为了让香味更为醇厚，鸡骨和牛骨在加入汤底前，先焯水进入烤炉烘烤一小会至有焦香才进入汤锅熬制。最后我们看下这道精华酱料的具体制作流程。

牛骨200克+鸡骨200克——熬制成1200克左右的骨汤

黑椒20克、洋葱10克、香茅1克、香菜籽1克、香叶1片、葱姜蒜各1克切末——将这些香料用油锅爆香后香香茅捞出——小火放入辣椒末1克、白糖1克、盐15克、番茄酱20克、香菜头1个加入骨汤沸腾之后小火调入湿面粉至稀稠，盛放如锅中然后用生油封顶即可，可以制作黑椒牛柳、黑椒牛排等，风味十分不错。