北京华天：老字号传承创新服务民生

一座城市，一种味道。美食，带来最直接的幸福感，也让人更加读懂一座城市。

在北京，有这样一些老字号，它们拥有悠久的历史文化和精湛的烹饪技艺，见证了北京城近百年甚至数百年的变迁，也陪伴着京城百姓走过一个个春夏秋冬。它们的名字在千家万户口口相传：同和居、同春园、马凯餐厅、鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、峨嵋酒家、庆丰包子铺、二友居、护国寺小吃、延吉餐厅……它们是北京的味道，它们背后都有一个共同的名字：北京华天饮食集团公司。

北京华天饮食集团公司是全国拥有老字号品牌最多的企业集团之一。华天集团系统有25个老字号，其中20个品牌被国家商务部先后认定为中华老字号，每年有1亿多人次顾客到华天老字号企业就餐。

在保护、传承老字号传统文化技艺的同时，华天集团不断适应市场变化，围绕顾客需求，积极推进体制机制、产品研发、管理运营、品牌形象等方面创新升级，社会认可度和美誉度不断增强。

传承保护不忘初心

餐饮老字号是城市历史文化的重要组成部分。近年来，华天在市、区政府的大力支持下，原址复建老字号地安门马凯餐厅，重新恢复北京老字号“二友居”品牌，挖掘老字号品牌同兴成。

为了有效地传承好老字号的传统烹饪技艺和优秀文化，华天通过建立收徒拜师制度，确立传承人培养模式。2017年开始，华天集团积极完善传承人培养模式，率先探索“集体师傅、集体徒弟”的“现代学徒”传承模式，并建立100万元的老字号技艺集体传承基金。目前，华天老字号企业已有近50名技艺传承人，共收徒200余名。

传承技艺的同时，华天不忘传统饮食文化的传承保护。华天集团组织力量整理、撰写了20多家老字号近10万字的文字介绍资料；制作了专集图册，建立了文化展墙；采用VR技术的庆丰包子文化展馆，也已建设完成并向公众开放。统一收集、装裱名人大家留下的墨宝作品230余幅。

诚信第一放心安全

餐饮业直接面对消费者，对食品安全的管控要求更高更严。华天集团始终坚持“以顾客为中心，诚信第一，放心安全”的经营理念，食品安全管控工作贯穿企业生产经营的全过程。

华天集团把食品安全监控的体系化建设作为重点，统一制定全面涵盖各个环节的管理制度文件，并汇编“食品安全管理体系”、“原材料采购管理”等手册性文件，形成比较完备的质量安全管理规范体系。

除了企业内部监督检查体系外，华天集团还积极建设第三方监督体系，与中国检验认证集团确立了食品安全战略合作关系；率先引入“百合花”全国餐饮清洁卫生安全示范工程，对后厨实行了标准化和精细化管理；引入“神秘顾客”监督检查体系，通过暗查，从消费者的角度提出整改意见，使服务质量、菜品质量得到了明显改善。

近年来，华天集团在餐饮老字号中率先完成直属门店的“明厨亮灶”工程；2017年初，华天集团率先实施“阳光餐饮工程”，使消费者能够深入、全面地了解后厨操作情况。近期，华天还以同兴成为载体，着力打造华天集团采购供应链，从源头把控食品安全。

质量是企业的生命线。华天老字号企业把特色菜品标准化作为把好质量的第一关，严格按照标准化制作的投料、技法、流程来操作，保证菜品口味的统一和质量达标。

服务社会服务民生

作为国有企业，华天集团以建设一流的国际化现代都市服务企业为目标，在服务民生中坚定履行国企责任和使命担当。

服务百姓，率先实施早餐工程。华天集团专注于早餐服务，响应政府号召，从上世纪末开始，率先持续推进“早餐工程”。积极配合首都疏解整治促提升工作，加大力度增加便民早餐网点数量，提升早餐产品质量，为社区居民供应放心早餐。在旗下众多门店开设暖心驿站，为环卫工人、快递小哥提供早餐和饮水等服务，做有温度的责任企业。

服务民生，率先推进餐厅适老化改造。华天集团扎根社区打造养老服务餐厅，同时在全市率先探索完成了直营门店适老化改造，率先推出养老餐外卖套餐。集团公司成立养老餐事业部和华天养老餐技术研究院，设立100万元专项资金，从旗下各个老字号品牌抽调技术骨干，同时外聘营养专家，针对老年常见疾病人群进行菜品研发，编制老年人健康营养菜谱，帮助老年人学习、制作和选择营养健康的老年餐。

创新驱动焕发活力

老字号唯有不断创新发展，才能永葆蓬勃活力。华天集团在保护、传承好老字号的同时，围绕顾客需求，积极推进体制机制、产品研发、供应链、品牌管理等方面的创新和升级。

适应消费升级的新需求，华天集团不仅成立烹饪技术研究院，设立100万元菜品创新基金，不仅引入无污染 “健康绿色”食材，提升产品品质，而且在菜品呈现形式上也有所创新。

同时，华天集团老字号不断进行服务升级。同和居饭店推出了定菜不定味的柔性服务；同春园饭店、惠丰饺子楼等推出了手机充电、免费血压仪等便民服务。去年以来，华天旗下直属正餐老字号品牌推出“六大服务承诺”，包括原材料从正规渠道采购、上错菜免费赠送等。

华天集团旗下庆丰包子铺完成混合所有制改革和员工持股试点、“惠丰门丁肉饼”等新生代副品牌相继推出，“华天二友居肉饼”、“同兴成新便利”等老字号品牌重新激活并发展，华天管理体制及品牌创新又进一步。

智能商业技术在华天老字号也能轻松体验到。近些年，华天集团积极拥抱数字化和智能化，引入刷脸支付、电子价签，打造智慧餐厅，配置自助售货机、大屏点餐设备，建设智能大数据系统，利用创新科技为消费者创造更多价值，满足消费者更加多元化、个性化的需求。同时，华天集团积极推进餐饮食品化、渠道多元化，探索与新零售渠道的融合共赢。

传承、保护、发展好老字号没有止境，是一场没有终点的追求。正是这样立足自身、拥抱变化的举措，不断推进着华天系统老字号品牌的创新和发展。未来，华天集团将“以建设一流的国际化现代都市服务企业”为目标，坚持“以客户为中心，诚信第一，放心安全”的经营理念，发挥华天服务大众、服务百姓的定位优势和人才资源优势，以传承为基础，以创新为动力，加快“美味华天，放心华天、绿色华天、智慧华天”建设步伐，推动老字号企业高质量发展，让老字号焕发出新的生机活力和璀璨光芒！