做餐饮，你关心过餐具损耗问题吗？

对很多餐饮创业老板和厨师长来说，厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题，每天破上一两个看不出来，可等月底一盘点，就该傻眼了

其实餐具破损的“水很深”，那么到底应该如何应对餐具破损呢？

餐具的使用标准

不同的餐厅对餐具有不同的使用标准，不同的餐厅要根据自己的经营成本和实力，制定出相应的餐具使用标准。

茶杯、玻璃杯、饭碗：杯口有缺口立即报损，这关系到客人的就餐安全。

碟、盘：有明显的影响美观的缺口立即报损。

筷子、瓷勺、调味勺：变色变形、有磨损立即更换。

茶壶：茶壶嘴撞断需立即更换；无盖不能使用；壶身有裂痕立即报损。

餐具管理三步走

1

专人负责，每月盘点

厨房里餐具管理，要确定“专人负责，每月盘点”的原则。

月底或刚接手新厨房的时候，由部门负责人和财务部专人进行，彻底清点厨房所有餐具，登记数量和完整度。比如平底盘有多少，完好度100％的为多少，有轻度裂纹的有多少，盘边有缺口的有多少，并按类分别存放，需要报废的就彻底报废。

清点的时候一般还需要接手人跟随，如打荷或清洁员，这样当场就可交接清楚。清点后还需要制作表格，将数据系统整理，并折合价格，公布于众。清点完毕后，与以前记录作对比，并找出缺损，同时前期数据作废。

2

高档餐具，专人专管

一些异形的餐具和高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在使用和管理方面可以采用专人专管的方式。

比如说金银餐具，指定人员来管理。在使用过程中，该指定人必须对这种餐具的清洗、流动、使用、存放等各个环节进行跟踪管理，一旦这种餐具出现破损，立即就可以找到当事人。

3

环环相扣，互相监督

“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具 → 传菜员不传有破损的餐具 → 服务员发现破损的餐具不上桌 → 管事组不清洗有破损的餐具，发现破损上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。

某个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。

看似不起眼的物品损耗，其实对餐饮店影响也很大。所以，应对餐具的管理，也是餐饮创业者们不可忽视的问题！