吃完这些桂花菜，秋天才不算白活

秋天总是悄悄地来，又迅速地离开。杭州的秋天被人吐槽了很久，因为还来不及穿上几套刚买的秋装，就要连忙裹起大衣哆嗦得过冬。

秋天到底是什么时候来的呢？除了日历上的提示外，我们能感受到昼夜温差变大，似乎夜晚来得更早了。然后，当园子里的桂花开了，才是秋天最繁盛的时刻。

没有第二种味道，比桂花香更能代表秋天了。可这样美好的味道，留不住，桂花的花期很短，如若碰上几场大雨，金色的花儿就落满了一地。而我认为留住桂花最好的方式，就是晒干了入菜，吃完这些桂花菜，秋天才不算白活。

桂花

在讨论桂花与菜肴的搭配之前，我们可以更深刻地了解一下作为食材的桂花。

我很喜欢桂花，很多人对它的第一印象就是婉约，淡淡的黄色的小黄，虽然花瓣很小簇生状其貌不扬，但它的香味特别，是一种很舒服的很自然的味道。正因为这种让人觉得美好的香味，所以桂花才会入菜，或者被做成各类香包，香水。

桂花也有很多好听的名字，它是木犀科常绿乔木或灌木，因木质纹理如犀故名木樨，因花香馥郁远溢故名九里香，因生于岩岭石间故名岩桂。品种和变种也比较多，按花色，有金桂、银桂和丹桂，按花期，有四季桂、八月桂和月月桂等。

《山海经·南山经》云：“招摇之山，临于西海之上，多桂，多金玉”。有人考证这是关于桂花最早的文字记载。曾经，文人植桂赏桂是一种风尚潮流，很多诗人都是桂花的“粉丝”，他们对着桂花吟诗作赋，写下了很多经典诗句。

为什么说桂花来的时候，是秋天最好的时候呢？因为桂花吐蕊对时间和环境都有要求：晴朗秋日，昼暖夜凉温差大，才蒸发了寒馥，烘开了金蕊。

而金蕊开的这段时间，杭州的天气特别好，尤其是傍晚的时刻，有一点桂花香，然后夕阳特别灿烂，金色的阳光洒满了天空，散漫了植物的叶片。

也正是在这样的氛围下，赏桂才成了一件浪漫的事。不然你换一种场景想想，夏天热得要命，你根本顾不上桂花开，就匆忙跑到了车上，空调房里，似乎在外多呆一秒就会晒到人间蒸发。

桂花入菜

自古以来，桂花一直为人们所喜爱。在古人眼中，桂花象征着胜利、崇高、友好和荣誉等美好寓意。在科举考试中登科及第者能步入仕途飞黄腾达，所以考中的人叫“蟾宫折桂”，“折桂”也有等级之分，状元为红（丹桂），榜眼为黄（金桂），探花为白（银桂）。

曾经的文人和官宦世家都喜欢在家中种植桂花。

而古人对饮食，气候尤为讲究，虽然桂花可以赏，但如果单单只是闻着自然不够。

早在春秋战国时期，古人即用桂花浸酒或作为香料。

屈原《九歌·东皇太一》：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”《汉书·礼乐志》：“尊桂酒，宾八乡。”苏轼也有《桂酒颂》。宋人孔平仲《谈苑》里说：“桂浆，殆今之桂花酿酒法，魏，有頻斯国人来朝，壶中有浆如脂，乃桂浆也，饮之寿千岁。”

古代桂花为主角的酒品，大概有三种方式：以花浸酒，以花窨酒，以花榨酒。

而将香花加以蒸馏，得到香液，是在宋时兴起的，对比佩香、焚香、合香等处理香料的方法，算是一项很有意义的尝试与创新。

蒸馏得来的花露不仅可以食用，还可以用作简易香水，使身体香洁，也算是古人秋天的一件雅事。

后来明人宋诩撰写了《竹屿山房杂部》，里面有到古人保存桂花的方法：半含桂花摘采，甚洁，入绢囊，置清水中，烦揉去苦，重压令干，叠入瓷罐，竹箬覆掩之，遂以长篾重重侧围箬上，篾心留通一穴，清水满渍，须每日易，水永不蔫烂，炙燥能久藏。

在农耕文明的时代，古人讲究不时不食，在食物最好的时候来烹饪它。

桂花腌好了，就可以点茶、泡水、拌粥，还可以做馅料包汤圆，清代符曾《上元竹枝词》：“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。”

曾经的读书人，还会在科举之时吃一种寓意很好的广寒膏。

《山家清供》里有写到广寒膏的做法：采桂英，去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉，炊作糕。

桂花性温味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用，《本草纲目》云：“桂花生津，辟臭，治疗虫牙痛。”而甘草“甘、平、无毒”，可补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药。两者结合在一起，也A有很好的养生效果。

而我们之前就说了，桂花有着很好的寓意，古时科举多在八月，桂花盛开，读书人此时互赠广寒糕，也是图个彩头。

除了以上提到的这些外，桂花真的经常出现在一些名著里，像是《红楼梦》中也有饮桂花，制作桂花的场景。

桂花菜图谱

到了现代，有很多桂花入菜的方式被延续了下来。比如晒桂花，虽然工具变了，但到了秋季就能看到很多晒秋的景象，当地人用竹棒把桂花打下来，铺满院子，晒掉水分，变成干桂花，干桂花的用处就大了，做桂花糖，或者直接入菜。

在杭州最有名的一道和桂花相关的菜应该是桂花蜜藕，我真的非常喜欢。莲藕甜脆，糯米饱满圆润，经过炖煮，满满当当地吸足了糖桂花儿的清香。用筷子夹起，藕片在空中拉出一些绵长的细丝，入口满是糖桂花的香甜味，从藕到糯米，都甜到了心尖。

桂花的甜香、糯米的软弹、莲藕的黏滑，让这道菜成了不少江南人的心头好，但就是因为桂花的存在，所以并不会让人觉得想到腻，受不了，反而感觉像是被触达了内心柔软的地方。

在杭州还有一家一到桂花季就想去的餐馆：桂语山房。桂语山房，顾名思义，就是人闲桂花落，月静春山空的一样存在了。

桂花开的时候，是去那用餐最好的时间。店隐蔽在满觉陇，满觉陇又因桂花而闻名，每年秋天，桂花盛开，香满空山，落英如雨。餐馆的招牌不醒目，但200多棵桂花树环绕餐厅的香气，却是这里的“引路牌”。

除了身处桂花之外，店里的环境，菜肴都及极其精致，桂花时节也能吃到桂花菜，值得一去。

而桂花到了南京，虽然没有入菜，却莫名地与一道名菜结合到一起，这道菜就是盐水鸭。

它本名“盐水鸭”。精盐腌制几小时，放入生姜、八角、陈皮和料酒熬制的卤水滚上个把小时，中秋桂花正浓的时候吃，最初南京的桂花鸭没有桂花。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”

因为人们闻到了桂花香，所以也把盐水鸭又名“桂花鸭”。

最会吃桂花的人应该是咸宁人了吧。

桂花炒肉、桂花豆腐、鸡蛋桂花饼、桂花粥、桂花糖水、桂花糕。咸宁人的餐桌上少不了桂花的身影，实质上桂花不是主角，但任一道菜若少了它，仿佛失去了灵魂，丢了咸宁“桂花之乡”的美誉。

在咸宁，酿桂花酒是秋天的传统，鲜桂花浸成桂花露，渗入白酒醅酿，入坛密封上两三年，便成佳酿。若是落在酒里，桂是穿肠香。这是咸宁的灵魂，光闻闻都会醉。

在咸宁，形形色色的菜肴里都是桂花味，闻着就会醉。

而在长江以南的广大地区，桂花糕已经传承了几百年。人们不满足于米粉和蜜糖的简单结合，别出心裁地将鹅黄色的桂花入糕，取其香留其味。至于样式，也不尽相同。有的是金黄一体，有的是夹心状层次感分明，有的则是白米糕撒一层蜜桂花。

我在扬州就吃到过这样的桂花糕，配茶吃，特别惬意。

身边擅长做私房菜的朋友，更是把桂花的味道发挥到了极致。桂花酿小番茄，去了皮的小番茄，浸着桂花糖汁，一口下去好像用舌尖戳破了桂花炸弹。

桂花蒸大闸蟹，蒸大闸蟹时，锅中倒入桂花酒，带着酒香的蒸汽慢慢将蟹烹熟。

总之，吃下这口桂花，才觉得秋天没有白活。那么最后我们来聊聊，在你的城市你们也会拿桂花做菜吗？