民国年间,北京到天津有蓝钢皮火车,晚上9点50分准时到达天津。马连良马老板经常乘这班火车来天津。
火车进站已是深夜,他总会去老龙头火车站附近项家胡同西口的一家清真饭馆吃消夜。
因为总要提前打过电话,店里早就备好了食材,马老板进店门厨师马上开炒,一桌三个菜——炒虾仁、砂锅炖、爆三样,一大碗片汤,两个烧饼,一壶热酒。
马老板吃饭讲究,砂锅炖羊肉要精选羊腰窝肉,爆三样主料儿是羊腰、羊里脊、羊肝。
他通常只喝一小盅酒,吃几口虾仁,撕开一个烧饼,挑两三块儿瘦中带肥的羊肉,夹着吃做主食,再把爆三样的汁儿倒在片汤里喝两口。
吃完夜宵,司机开车送他去法租界惠中饭店住下。
其实挺难想象要保护嗓子的马老板,如何喝酒吃沙锅。
口儿重不影响嗓子,就是这么较劲。
这就是100年前的天津砂锅的魅力,这道汤菜更是100年来天津夜宵的主菜。
如今天津砂锅种类繁多,豆腐、醋椒豆腐、番茄牛肉、羊排、羊肉片、红焖羊肉、排骨、酸菜白肉、粉丝、全素、鲜菇、全菇、海米、贝类、方便面……隐隐有大饼夹一切的豪气。
要是较真,会发现砂锅牛肉是传说中小白楼罗宋汤的血统,可以做一个简单的实验,北京饭馆里面的 “西红柿鸡蛋汤” 大多是用新鲜番茄制作的,而天津的餐厅则多数是使用番茄酱,更讲究的地方则是番茄酱和新鲜番茄一起使用;砂锅豆腐与丐帮吃“白肉”有着莫大渊源。
不过到了现代,路边砂锅变成“马砂”,除了汤汤水水,还有各式烤串,烟火气十足。
一句话,天津确实是一座在吃上有讲究,有追求,有情调的城市,对于吃的情怀也从来没有减弱过。
砂锅牛肉
罗宋汤
当然,这顿天津经典夜宵也有自己的用餐礼仪。
就餐地点
1、室内无烟覆盖wifi的卡座,2、室外便道露天有烟区
着装
夏季正装是上身以宽松带领深色t恤最佳,下身需着四分到九分裤;冬季宜穿各色保暖衣
坐姿
入座时需要轻、稳、缓,神态从容自如,双肩平正放松,两臂自然弯曲放在腿上,双膝自然并拢,双腿正放或侧放
点餐
当服务员把菜单双手端于你面前时,微笑颌首,微微反动菜单,用纯正的天津话“结界,内嘛来两个大腰子”
交谈
身处文明场合,请不要大声交谈,声音不要超过100分贝,100米内能听见即可,否则会引起别人反感,切记聊天时不要用筷子指着对方
头盘
可以选择酱香双生果或者高汤清炖青豆荚
特别注意
左手拿起银签下部,用嘴轻轻咬一口大腰子;自己点的砂锅上桌,需分餐后再包圆
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