如何简单4步蒸出一只膏肥黄满的「大闸蟹」

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  用味蕾,找到和你气味相投的人

  如果用一种食物形容秋天的话,「螃蟹」一定榜上有名。

  民间自古有“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”的说法。

  

  开盖金黄,蟹肉肥嫩,没有大闸蟹的秋天,不是真正的秋天。

  从挑选、烹调再到食用,你需要这份“吃蟹指南”↓↓

  海蟹和淡水蟹有何区别?

  根据生长的水域类型,可将螃蟹大致分为海蟹和淡水蟹。

  常见的海蟹有梭子蟹、花蟹、青蟹等,其中梭子蟹分布广、产量高,是餐桌上最常见的品种。

  淡水蟹细分为河蟹、江蟹、湖蟹,最有名的当属中华绒螯蟹,也就是人们常说的“大闸蟹”。

  海蟹和淡水蟹风味不同,消费者可根据喜好选择。从营养价值上看,海蟹和淡水蟹都是高蛋白、低脂肪的食物。

  在脂肪酸组成上,海蟹所含的多不饱和脂肪酸相对多一些。胆固醇含量上,淡水蟹一般高于海蟹。

  4步挑出一只完美大闸蟹

  

  1

  看色泽

  壳背呈墨绿色的,一般都体厚坚实,呈黄色的,大多较瘦弱。将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察,蟹盖边缘不透光的说明螃蟹肥满,若透亮缝隙可见,则螃蟹比较空。

  2

  掂重量

  将蟹拿在手里掂 手感沉重的为肥大壮实的好蟹,手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹。将螃蟹翻转肚皮朝上,能迅速用蟹足弹转翻回的,健康鲜活。

  3

  观肚脐

  肚脐凸出来的,一般都膏肥脂满,凹进去的,则膏体不足。腹脐黑色越多则螃蟹越肥,轻轻打开腹脐, 隐约可见黄色者为佳。对河蟹来说,有“九月(农历)吃公、十月吃母’ 的说法, 肚脐圆的是雌蟹,肚脐尖的为雄蟹。

  4

  查蟹脚

  蟹足上刚毛丛生的较好,还可将倒数第二足拎起来,观察其是否充盈。腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。

  清蒸,最能留住美味

  俗话说“螃蟹上席百味淡”。螃蟹的美味还在于保留其鲜味,因此现在吃螃蟹最好还是清蒸。

  

  1

  将活蟹洗干净,除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。

  蟹腮在蟹体两侧,呈条状排列,形如眉毛,其上有病菌和脏物;

  蟹胃位于蟹体前半部,有污泥和病菌;

  蟹心紧连蟹胃位于蟹黄中间,味涩。

  2

  将螃蟹放在淡盐水中浸泡一会,可以杀毒入味。

  最好不要将活螃蟹直接放入锅中蒸,挣扎时会让蟹足掉下来。

  3

  接下来,大火将水烧至大滚,壳朝下,将螃蟹放在笼屉上蒸,这样做是为了不让里面的汤汁流失,保持鲜度。

  也可以放上几片姜或几粒花椒,去掉异味和腥味。如果想提鲜,还可以在水中加入一点啤酒。

  4

  调到中火,蒸7~8分钟,螃蟹变为红色即熟。如果怕火候不够,用手敲一敲蟹盖,发出很空的声音就可以关火了。

  蟹蒸熟取出后,蟹壳呈橙黄色,打开蟹盖,蟹黄金灿、蟹白如玉。

  

  吃完螃蟹后,可以将少许白酒滴在手中,两手相互摩擦几下,再用清水冲洗,就能去掉手上沾染的腥味。

  也可以在面盆中放上一些菜叶,用菜叶擦手,也能除腥。

  最好喝一碗用姜末、红糖冲的开水,既能暖胃,又能去掉口中腥味。

  哪些人应少吃螃蟹?

  大闸蟹虽然美味,但并不适合所有人,以下几类人群需要特别注意。

  肝炎患者

  肝炎患者由于胃黏膜水肿、胆汁分泌失常、消化机能减退,吃螃蟹可能造成消化不良、腹胀呕吐,应该限制。

  心脑血管疾病患者

  螃蟹的蟹黄、蟹膏中胆固醇含量较高,冠心病等心脑血管疾病患者应少吃。

  胆病患者

  胆囊炎、胆结石的形成与体内胆固醇过多和代谢障碍有关,吃蟹易使病情复发或加重。

  痛风患者

  每百克螃蟹含嘌呤81.8毫克,不算高,痛风患者可以吃螃蟹,但要浅尝辄止。

  易过敏人群

  过敏体质者,尤其是曾对海产品过敏的人,食用需谨慎。▲

  本期

  美食智囊团

  中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 罗永康

  国家高级烹调技师 张亮

  本期编辑:王晓晴

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