Laurent Gerbaud:西方手工艺大师创作的顶级东方巧克力

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  没有大规模生产,也没有专卖店,却是很多人心中的比利时手工巧克力No.1。

  据说光是为了品尝这家巧克力店,也值得人们专门去一次布鲁塞尔。我听得心痒痒,于是前往比利时布鲁塞尔一探究竟。

   【Laurent Gerbaud与中国】

   布鲁塞尔的天光在清晨姗姗来迟。以这座城市平均一年 200 多天阴雨的脾气来说,从圣米歇尔大教堂背后缓缓走来的阳光算得上是幸运。

  巧克力大师Laurent Gerbaud推开他位于巴鲁塞尔正中心、撒尿小童雕塑旁的店门时,一股馥郁的可可香气流入寒气凛冽的街头,这正是纯正的比利时味道,一种融入比利时人血液的浓香。

  

  我随着Laurent走进他的巧克力工作间。这是一个陈设简洁的房间,唯一特别的就是那台缓缓转动的巧克力搅拌机,满屋芬芳的源泉。

  

  “做巧克力是个懒人的活儿,”Laurent 顶着一头蓬松细碎的卷发,开心地说,“我家祖辈是做烘焙的,但那真的是一门辛苦的生意,比不了我现在的样子。”但是千万不要认为事情真的这么简单。

  
出生在甜点世家,爷爷是一个甜点主厨。在Laurent Gerbaud的童年,“甜点”和“巧克力”是他印象最深的一种食物。

  在布鲁塞尔自由大学学习的同时,Laurent Gerbaud同时在Céria(布鲁塞尔有名旅游酒店管理学院)修学巧克力糕点制作。毕业后,他来到了上海制作手工巧克力。一次看似普通的中国行,给Laurent Gerbaud带来了无尽的创作灵感。

  当我还是十几岁的时候去法国滑雪,遇到了一个跟我年纪差不多的从台湾来的家伙,和一个法国姑娘,他俩相互用中文交流。我当时就觉得中文酷毙了。我们后来成为了朋友,那个台湾人住在巴黎,我去那里拜访了他家。慢慢地我开始对中国文化着迷。

  后来我旅居过中国的很多地方,我在上海有公寓。我主要给在上海生活的国外移居者做巧克力。巧克力在中国巧克力很少见,东方人普遍不喜欢太甜的口味。当回到比利时,我也不习惯比利时的巧克力太甜、太多脂肪了。因此我开始按照在中国做巧克力的方式来制作,加入了许多坚果和水果干。

  在中国生活的这段时间,Laurent Gerbaud对神秘的东方文化越发痴迷,以至于创建巧克力店的logo,也是刻着中文“巧克力”三字的红色印章图案,颇具东方色彩。

  

  【香味、香料、水果的异域结合】

  中国和亚洲其他国家的旅行,也给了他一种全新的制作理念和观点---各种香味的结合,以及香料和异域水果的新体验。

  

  巧克力结合各色异域水果以保证其浓郁的果香:上海金橘(蜜制小金橘),土耳其无花果,南美梨,巴里代尔杏,以及广西桂林的生姜。

  同时融入了东南亚的许多元素,结合香味和质地,花椒、八角等香料,产生了各种风味:甜、酸、苦和辣。

   是的,他打破了比利时工艺巧克力的传统口味。

  那些天马行空的配方调和创意都藏在他那颗笑容可掬的卷毛脑袋里。

  而优异的品质,令Laurent Gerbaud得到了行业中的各种嘉奖与肯定。

  

  【品鉴】

  为了让我细细体会这种差异,Laurent 精心准备了一盘各种风格的巧克力让我品尝。需要注意的是,他强调得按他的品尝次序来,因此整个过程充满了仪式感,仿佛食客经历的一场朝圣

  我们从最纯粹的黑巧克力开始,这是巧克力世界的基石,就像你脚下坚实的土地,超过 72% 的可可含量以及无糖的口感使味蕾感受到微微的苦涩。只品一半,剩下一半另有打算。

  然后是逐一体会各种经过精心调配的混合可可所产生的不同感受。作为一名大师级的配方研制者,你必须足够了解产自世界不同地区的可可豆的品质与特性,比如马达加斯加或者厄瓜多尔,并严格控制混合比例才能获得自己满意的口感。

  “你必须找到最好的材料和最好的可可豆,否则你就只是把这些基础东西拼凑在一起的某个小人物,也并不能创造任何东西。我基本只用秘鲁,马达加斯加,厄瓜多尔几个特定地方的黑巧克力。”

  
当品尝完所有品种的巧克力之后,我们将起初掰下的另一半黑巧克力放进口中,再次品味那种纯粹的味道。

  从质朴到繁华再回归平静,人生的哲学在舌尖上得到完美演绎,仔细地体会这种味道,就像一次味蕾的轮回。

  谈及如何正确选择巧克力的问题时,La urent 则把答案带到一个富有哲理的高度---

  “选择适合自己的食物,永远都是最明智的”。

  

  这一点与品味红酒异曲同工。起初你可能会喜欢甜一点的味道,当你在巧克力的世界中经过足够的历练,也许你就越来越喜欢那种纯粹的基调。这一切都应当顺着你自己的意愿,而不必迎合专家的判断。

  

  

  【结语】

  徜徉在有“小巴黎”之称的布鲁塞尔,静静坐下,拿一颗巧克力放入口中……

  时至今日,诸如Godiva 这种奢华巧克力品牌已经走进大多数中国发达城市,但是在巧克力大师的眼里,这个星球上身处各个角落的许多人还并不知晓真正的巧克力精华。

  

  Laurent Gerbaud坚持用自己的特有风格,刷新了世人对比利时巧克力的认知,也以其家族传承的专注俘虏了众人的心。

  比利时之行,悠然自得而又甜蜜丰厚,是的,我不虚此行。

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巧克力女子Sunny

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