北京文化：战国到清代时期北京人的主食

战国以后，由于农业快速发展，黍、稷、稻成为燕人的主食，稷是谷子，黍颗粒较谷子略大而黄，通称黄米或大黄米。东汉初年，渔阳太守张堪积极开发水利，引水灌田，在狐奴（今顺义）开辟稻田八千余顷。东汉以后已有较先进的储粮设备陶仓和加工粮食的陶磨、陶碓。唐代，粟是幽州人的主食，杂粮有豌豆、大麦、荞麦、胡麻等。

北京人的饮食以农作物为主，以畜牧渔猎物为辅。这一饮食结构在辽代少数民族入居北京后也是如此。辽代南京人的主食是小麦和稻，因此小麦和稻的种植量很大。生活器具以铁制为主，有一种类似现在饼铛的平底釜，证明面食是辽代南京人的主要食物。女真刚刚进入中都时仍保持传统的以肉食为主饮食习惯。随着农业发展，与汉民朝夕相处，女真人逐渐在主食上与汉民无太大区别，无非是粟、黍、稻、稗、麦、稷、菽、荞麦、穄等。面食常做成汤饼、馒头、烧饼、煎饼，米食则多做成粥。

元大都民族成分以汉族和蒙古族为主，随着历史发展，饮食习俗互相影响，蒙古族被“汉化”，汉族也吸收了蒙古族许多生活习惯。总体上主食以米、面为主，稻米加工成饭或粥食用。面粉主要加工成面条、馒头、烧饼、扁食(饺子)、烧卖，宫中就有春盘面、山药面、挂面、经带面、皂羹面、羊皮面等品种。

馒头如包子一样有馅，宫中有仓馒头、茄子馒头、鹿奶肪馒头、剪花馒头等样式，所用馅以羊肉、羊脂为主，添加鹿奶肪、茄子等物，并进行调味。民间馒头或用羊肉，或用猪肉。有经卷儿，就是现在的花卷。烧饼与现在做法相同，宫中有黑子儿(黑芝麻)烧饼、牛奶子烧饼，民间有芝麻烧饼、酥烧饼、硬面烧饼等。其他用作主食的还有大麦、荞麦、粟、蜀黍、豆类等。

明代北京的饮食文化以汉族传统饮食为主，以各少数民族饮食为辅。主食仍然是米和面，诸如小麦、高粱、水稻、小米、大麦、荞麦、绿豆、黑豆等。

清代是北京饮食文化集大成的时代，北京饮食基本形成了现在的格局。主食以米食和面食为主。米食主要吃米饭和米粥。面食花样繁多。杂粮品种有高粱、粟米、玉米、小米、荞面、豆面等，豆类则有黄豆、黑豆、青豆、白豆、褐豆、紫豆、赤豆、绿豆、虎斑豆等。一般来说，北京普通人家常常是粗粮和细粮搭配食用。