成功的做好一个披萨80%取决于面饼的制作，如何制作好披萨面团

成功的做好一个披萨80%取决于面饼的制作，如何制作好披萨面团

披萨是全世界最流行的美食之一，或许之一都可以去掉。相信很多人希望可以在家做出美味的披萨，所以本周我们就来死磕披萨，目标是在家就可以烤出不输于披萨店的披萨。美味的披萨一定要有好的饼基、好的配菜再加上适当的烘烤时间和温度。今天我们以最经典的那不勒斯披萨面团为例，来分析如何更科学的制作面团？

披萨80%的成功取决于饼基的制作，所以面团的重要性不言而喻。没有好的面团，肯定就没有好的披萨。 面团必须用到的食材包含面粉、水和酵母。酥油、盐和糖也经常被使用，这些可以提供更多不同的味道和质地。

面粉和水的选择：

有面粉在食材里面，一件事是确定的，必须考虑面筋的形成。面筋是小麦面粉和水混合形成的一种强壮的、有粘性和弹性的蛋白质。面筋帮助面粉来制作不同的食物，比如有嚼劲的面条、蓬松松饼、脆饼、耐嚼的手工面包，当然也包括披萨。但并不是每种烘焙食品需要同样量的面筋。

利用酵母发酵的面团，很大程度上依赖面筋获得整个结构。对披萨来说，我们希望有大量面筋生成。所以无论是选择面粉，还是揉面的过程，我们都会采取措施促进面筋的生成。比如我们选择面包面粉，就是因为里面有大量高品质面筋。面粉里面包含越多可以生成面筋的蛋白质，面团就会越有弹性，烘烤过后的饼基也会越紧致。揉面可以帮助淀粉连接在蛋白质上，然后促进面筋形成网状结构，这样面团会更紧致和有弹性。除了这些，我们还可以额外添加纯度很高的活性小麦面筋。实验发现，只需要额外添加0.5%的活性小麦面筋，不需要怎么揉面就可以达到适宜的咀嚼度。

可以用来制作披萨面团的面粉有很多种选择，那如果我们只能选择一种，那最好的选择肯定就是来自意大利的Antimo Caputo Tipo 00面粉。这是披萨面粉的最高标准，那不勒斯的大部分披萨店都是用的这种面粉来制作特别有弹性的面团。“00”和蛋白质含量无关，而是面粉磨的精度。00意味着是意大利精度最高的面粉。因为这种目前在国内并不方便买到，我们可以替换成别的面粉，比如多功能面粉。但有机会，还是一定要用这种，没有可以真正替代这种面粉的面粉。这种面粉的蛋白质含量是12.5%，然后吸收水的能力比较低。

水的选择不需要太多讲究，因为对最终品质的影响并不大。