在北京,逛逛老街里的牛羊肉市场

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  《国语·楚语下》中有记载:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜”。

  中国古代的饮食标准从这句话中可以略见一二,牛羊肉在当时只有高官显贵才可享受,算是名符其实的上等肉。

  

  这一饮食标准对现在的牛羊肉价值也或多或少产生了些影响。

  品质好的鸡肉、猪肉在超市基本就能买到,但想要买到新鲜且品质上乘的牛羊肉,普通超市中确实难觅,于是,选购牛羊肉成了特别让人在意的事。

  

  △ 牛街清真牛羊肉市场

  地址:北京市西城区牛街输入胡同3号

  营业时间:7:00-19:00

  在北京,“血统纯正”又兼具品质的牛羊肉贩售场所,名头最响的就是牛街的「清真牛羊肉市场」

  

  市场位于宣武区牛街的「输入胡同」,这个地理位置名称与牛羊肉有着千丝万缕的关系。

  牛街从宋代开始迁入大批穆斯林,在元代发展成为穆斯林聚居地,整条街的名字也有一说是因“牛肉”而被命名。

  

  而「输入胡同」原为「熟肉胡同」(在牛羊肉行业里有句行话:牛羊宰杀后的鲜肉都被称作“熟肉”)。

  民国时雅化了地名,从“熟肉”变为“输入”,但是整条街从事的行业却没变,一直保留到现在。

  

  早些时候,牛街的牛羊肉铺子林林总总,许多老字号都曾立店于此,可以想象当时开斋节时胡同里人头攒动的热闹景象。

  

  直到上世纪 90 年代,牛街进行了大规模的街道改造,大部分的胡同被拆迁,原先分散的店铺被聚集在一起,才形成了今天的「清真牛羊肉市场」。

  

  因此,现在的市场虽然只有不到 20 年的历史,但是在某种意义上,「清真牛羊肉市场」可以算得上是北京牛羊肉饮食历史的缩影。

  凌晨 3、4 点,是市场忙碌纷杂一天的开始,摊主们要开始准备当天出售的生鲜肉品。

  

  肉品的供应来自距离北京市中心 1 小时车程的大厂回族自治县,刚刚宰杀的新鲜牛羊肉被连夜运到这里,经过严格检疫后才能进入市场。

  摊主们仔细检查过后再将各类鲜肉按品种和部位细细分类,并逐件陈列开来。

  

  △ 市场上午的客流量最多,这个时段的肉也最为新鲜。

  早晨 7 点,市场开门迎客。

  悬挂在铁钩上错落有致的新鲜牛羊肉;此起彼伏的叫卖吆喝声;熙攘的顾客们摩肩接踵;清真餐馆的老板和伙计们也开始大批“提货”。

  这样的市井气息,不免令人产生时光倒流二十年的错觉。

  

  市场里的摊主基本都是穆斯林,他们对于牛羊肉品质的选择有着虔诚信仰和严格规定。

  《古兰经》里提倡穆斯林选择和享受“佳美洁净”的食物,禁戒“猪、血液、酒、自死物、非诵真主之名宰杀的动物”。

  

  因此,市场中的牛羊肉都会遵循《古兰经》的教义,污浊之物已经被剔除得一干二净。

  摊位里的小伙子和姑娘们也大都来自西北,剔骨切肉的手艺似乎都是与生俱来的。

  客人要做什么样的菜,需要选哪个部位的肉,怎么个切法,他们都能应对自如。

  

  拐角摊位的伙计是个维族小伙子,在市场里工作了 6、7 个年头。

  问起怎么挑选牛羊肉,话匣子就收不住了:“做酱肉就选牛腱子、炖肉就选腰窝、羊肉串和涮肉要用后腿肉……”

  

  △ 精明的食客会特意购买这些牛羊肉的“边角料”,这些肉品质并不差,因为混合了各个部位的肉,烹饪得当的话,别具风味。

  市场的营业从早晨一直持续到傍晚,家家户户的晚餐食材采购结束,摊位上的生鲜肉品陆续售罄,一天的喧闹才能终结。

  而此时的市场外却是另一番景象,老字号的小吃店们大都扎堆于此,奔波忙碌一天饥肠辘辘的食客们被满街弥漫着的香味吸引驻足。

  

  △ photo @雷呐

  面茶、豆汁、松肉、爆肚、涮肉……这些传统的清真小吃在灯光中散发着香气,诱人垂涎。

  

  直到夜之将至,整条街的食客们渐渐散去,市场才能真正恢复平静,等待第二天清晨的生机勃发,而生活的本质不也就是这样吗?

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