比起吴亦凡的大碗宽面,我更喜欢贵阳肠旺面skr~

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  肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前,贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆,他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面,以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争,使肠旺面的质量不断提高,最后在贵阳卖出了名气。 肠旺面又称肠益面。"肠"即猪大肠,"旺"则是猪血,加上面条,三者相加便相得益彰。 肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。在贵州众多的小吃中,肠旺面有山西刀削面的刀法,兰州拉面的劲道,四川担担面的滋润,武汉热干面的醇香,以色、香、味"三绝"而著称,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。"肠旺"是"常旺"的谐音,寓意吉祥。贵阳市区内各小吃街均有卖,其中以龙井巷的"程肠旺"最为代表。价格一般在10.00元/碗左右。

  肠旺面之所以能独具一格,不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺,还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了,它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊,再用猪五花肉制成脆臊,然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油,由此而形成了肠旺面"三臊"加红油的基本特色。

  

  

  肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。制作时用上等面粉,加入鸡蛋、少许食用碱及适量清水,经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上,经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮,再用豆粉作扑粉撒在面皮上,将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有"三翻四搭九道切"之说。

  肠旺面中的煮面也十分讲究,因为长期单一的工作,每一个煮面的师傅都练就了一身的本领,不管是煮面还是放料都已经达到了登峰造极的速度,以至放点调料都感觉像杂技表演一般。而正宗的肠旺面是一碗一煮,从不会一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约80克,抖散下入烧至微沸的开水锅中,煮至锅中翻滚时,用竹筷将面条捞起看其是否伸直,若伸直了就用漏勺捞起,再往漏勺中冲入一碗冷水,然后迅速将面条放入汤锅中烫热,让面条"收筋"后装入用。豆芽垫底的碗中,再往碗中灌入鸡汤,放入肥肠片、血旺片和脆臊,最后淋上红油,撒入葱花即成,这么多步骤,师傅们也只需要几十秒就可以完成。

  

  肠旺面在贵阳的地位也一直居高不下,不仅是因为他已经深入人心,而是在肠旺面的发展中,不停的去迎合大众的口味,而且不断地创新和改变,缔造出了如鸡丝肠旺面等肠旺面的衍生,也使得肠旺面成为贵阳人心中的面王,以至于不管是早餐、中餐还是晚餐,甚至是宵夜,贵阳人都会吃肠旺面。

  

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