8月，云南的菌子有多好吃？这颗松茸是我们的答案

01

“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。”这是汪曾祺老先生笔下的云南菌子。

云南的雨季从5月底开始，可以一直缠绵至10月。此时，整个云南就是一座菌子山。鸡枞、羊肚、青头菌来者不拒，就连有毒的红牛肝菌“见手青”，剁吧剁吧炒熟上桌，手起筷落，光盘见底。

但每年8月，随着几场雷雨从天空划过，当气温开始忽高忽低的时候在众多美味菌类中，能够C位出道，称王称霸的，非松茸莫属。

云南人吃松茸也不过几十年的时间，在历史上，松茸是叫不上号的，一度被称为“臭鸡枞”，现在虽然不想俗气地称其为“菌中之王”，但不可否认7、8月份开始，它的确是最受瞩目的珍稀食用菌类：散发特殊的松枝和泥土的清香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。

02

撇去好吃，松茸还有着很高的营养价值。

野生松茸的天然蛋白质、粗纤维含量分别达到了20.3％和29.1%，在组成蛋白质的17种氨基酸中，也包含了7种人体必需氨基酸，富含钙、磷、铁、镁、铜和锌等微量元素。松茸的这种蛋白质结构几乎可以媲美肉类，但其高纤维、低脂肪的特点还免去长胖的担忧。

松茸的身价不菲还有一个原因在于无法人工种植，是真正自然的馈赠。综上成为了松茸长久立足云南菌子鄙视链顶端的原因！

但松茸大人，天生矜贵傲娇，得来不易，松茸衰老后，会散播出数亿个孢子随风飘荡，由于松茸的孢子必须与松树共生，所以只有那些落在松树根系下的“幸运儿”才能存活下来长出菌丝，菌丝再形成菌根，最终形成松茸，整个生长过程需要耗费五六年的时间。

而且，松茸对土壤的纯净度要求很高——此等美味绝不在重金属残留的土壤里生根。如果松树提供的养分不足，出生前雨水不足，又抑或出生后光照不充分等，三分之一的松茸会长得“歪瓜裂枣”。

时间在松茸身上显得弥足珍贵。从童茸到开伞，却只需要两三天，开伞后的松茸营养价值迅速降低，口感也远不如前。未开伞的松茸根据长短、粗细等继续分级。

人们通常认为越大的松茸越好，其实不然。顶级松茸一般具备以下几点：长度和粗细适中、香气浓郁、形状周正、新鲜且没有虫眼与损伤。

而松茸又只分布于我国少数几个省份，在云南省也只生长在香格里拉、楚雄、丽江等地区，对生长环境十分挑剔。所以，找到一颗顶级松茸真的是十分艰难了！

点击下方即可购买

03

走，去全球公认的最佳产地，找一颗顶级松茸！

听起来找一颗松茸的要求真的很苛刻，不过，滇藏交界处的山林环境正好满足了松茸的全部生长条件。虽然云南楚雄、大理、丽江和香格里拉都有松茸分布，不过越往北积温越低，松茸的生长周期就越长，营养成分更丰富，口感也更好。所以当仁不让的冠军，是云南西北部的：

-香格里拉-

海拔约3300米的香格里拉（Shangri-la）藏语意为“心中的日月”，位于云南省西北部、青藏高原横断山区腹地，平均海拔3459米，是滇、川、藏三省区交界地，也是世界自然遗产“三江并流”景区所在地。整个香格里拉植被多样且分布广泛，加上人口稀少，生态环境保存得非常良好。

茂密的云南松、高山松、灰背栎、黄背栎、长穗高山栎或松、栎混交林有着松茸成长的完美生态条件，使香格里拉成为松茸名气最大的产区。每年松茸季，都有大批日本的狂热松茸爱好者前来收购——毕竟日本人是能把秋天松茸收获季定为节日的存在。

而今年，由于气候原因，松茸季比往年晚了好多天。

凌晨三点，香格里拉的发源地迪庆村已是一片空城，多吉和村民们早已动身前往附近的山头，要赶在太阳升起之前，找到最新鲜脆嫩的松茸。我们跟着多吉，开始了寻找松茸的一天。高海拔原始森林，交通工具在这里无法施展，不熟悉地形的人就连走路也要连爬带滚，雨水滋润过后的山路湿滑，一不小心可能就会跌倒在陡峭的山路上。

在我们且停且走了两个小时以后，才到达松茸的核心生长区，但想要找到松茸，却没那么简单。找到松茸的方法只有两种，一种是运气，就在经过的路上刚好有一朵冒尖的松茸可以被拾取。另一种方法就是靠经验了。

多吉从小开始熟悉地形路线，并学会科学挖取松茸，保存好菌根，再用松叶轻轻盖住保护好菌坑，来年这份自然的馈赠才会再次降临，这是他们代代相传的生存之道。

这次，我们的运气很好，采摘到的松茸品相很好，个头也够大。

采菌人将刚刚采摘好的松茸，用树叶精心的包起来，放在铺满绿草青枝的背篓里，以保证它的水润和新鲜。用不了多久这鲜嫩的美味，就会从森林到达餐桌。

04

糖、蛋白质和胆固醇——是三个最容易让人满足又上瘾的美味来源，其中糖对应甜味，蛋白质对应鲜味，胆固醇对应油香味。

这么说吧，菌子虽然不是肉却富含优质蛋白，还拥有丰富的可溶性糖和氨基酸。菌子里的糖可以刺激大脑分泌让人愉悦的多巴胺；它的鲜味氨基酸如天冬氨酸，与合成味精的谷氨酸是一个类别；而菌子里有的甜味氨基酸如丙氨酸，章鱼、扇贝等海鲜里也有。

所以，菌子好吃是因为，从成分上看一个合格的菌子就是“味精” “海鲜氨基酸”大礼包。