你知道为什么“枣庄辣子鸡”别的地方就是炒不出来这个味?

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  有一首歌词唱到:“华夏百味辣呀么辣子鸡呀呵呵,枣庄的风味数呀数第一......”

  华夏即中国,辣子鸡是各地一道端得上宴席的名菜,辣是世界性口味,非常流行;鸡全世界没有忌讳的民族,男女老少人人喜欢食用。从北国到南疆,从东海之滨到天山南北,一鸡不但可以做出百菜,而且可呈现百味;第二句歌词确有所指。枣庄的风味数第一,即指枣庄辣子鸡在百味辣子鸡或辣椒炒鸡中数第一。源于它的独特性,唯一性,外地原料、烹制方法的不可复制性。

  枣庄烹饪,乃齐鲁奇葩。枣庄菜肴十菜九辣,枣庄风味与山东全省同中有异,辣咸鲜是其灵魂,因而枣庄被誉为“齐鲁一辣城”,又因“辣子鸡数第一”,2016年3月被命名为中国辣子鸡之乡。

  枣庄辣子鸡是枣庄第一菜,枣庄人吃鸡嗜辣痴谜上瘾。从城市到乡村,到处飘溢着辣子鸡的香味,几乎家家会做,人人喜食。枣庄人推崇辣子鸡,与习俗、世俗、风土人情密不可分,看成家乡的记忆,人生的品味,情以何甚,唯有枣庄辣子鸡能够体现。用辣子鸡招待亲朋好友,总觉得够品,够味,够热情,餐桌氛围因上辣子鸡而酿造得更加浓郁,宴席情感因上辣子鸡而喧泄得更加热烈。辣子鸡在枣庄是民俗符号,是礼节,是礼食,是上齐菜的信号,是餐桌必备,宴席标配,缺少辣子鸡是留遗憾的。

  那么,枣庄辣子鸡与其它辣子鸡或辣椒炒鸡有什么区别呢?

  一、食材不同

  物性不良,神厨难为。改革开放四十年,中国陆续引进了不同国家的速生鸡,因杂交而导致原有品种不纯,产肉率提高了,鸡的肉质则下降了,做出的菜品没有多年前好吃了。不好吃的原因故然是多方面的。如新农村改造,家庭庭院散养鸡几乎绝迹,农村十庄八村听不到鸡鸣,何来散养鸡。再如饲料喂养,饲料中添加了催生激素、抗生素,肉料比高,养鸡人急功近利,以追求效益为第一,多卖钱快卖钱为唯一,鸡肉好吃不好吃管不了那么多。其次养殖出栏的时间缩短,肉的蛋白质、胶质不高,风味欠佳。更直接的原因是国内各地原种优良鸡与引进品种杂交,造成鸡肉中含水量增加,风味降低。以上四种原因是普遍性的,全国都存在。

  

  枣庄辣子鸡有部分品牌选用的是经多年保护提纯的当地独特禽种孙枝鸡为主,这种鸡经山东农业大学报送农业部家禽肉质检测检验中心多次跟综化验,其肉质稳定性好,胶原蛋白质含量明显高于其它种群。孙枝鸡经化验的结论是基因纯正稳定,肉质剪切力强,含水量低,涨力大。孙枝鸡具有野鸡基因,羽毛杂色,习性善斗善跑善飞,夜宿树枝上,一更始打鸣,更更打鸣,产绿壳蛋,鸡爪长细瘦,个头匀称,公鸡平均体重为3斤左右,母鸡多为3斤以内,单禽体重超3.5斤的不多,属正统枣庄辣子鸡的首选食材。

  

  枣庄辣子鸡的标准配料辣椒为皱皮109,俗称皱皱皮、一窝蜂薄皮,又与传统的一窝蜂薄皮有区别。皱皮109是在枣庄本地原一窝蜂与苏椒5号(南京黑壳)和新疆昌吉猪大肠辣椒经多年杂交培育而成的辣椒升级品种。这种辣椒色相好,皮肉相连,皮薄籽少,味道在幼嫩时食用脆香,硬老时食用辣香,软红时食用甜香,一株“三变”椒,产量高,栽培喜水肥,耐涝旱,植株高,挂果多,一年四季可种植,枣庄独有。孙枝鸡不配皱皮109辣椒,神厨也做不出正统枣庄辣子鸡那诱人风味。至于辣子鸡或辣椒炒鸡配什么朝天椒、望天猴、罗丝椒、海椒、厚皮椒、铃铛壳、七星椒、线椒等等,均不属正统枣庄辣子鸡。并不是这些辣椒品种不好,而是不属于绝配做出的辣子鸡。所以,在冬季枣庄有时皱皮109辣椒的价格高于鸡肉是很正常的。

  枣庄辣子鸡选用的酱油、食醋也是有讲究的。当地产的抱犊牌酱油用传统技法酿制,鲜味素添加少,酱香味浓郁突出,食醋则是当地人养成的口味习惯。至于其它调味料中的大红袍花椒、生姜、鸡腿葱、四六瓣大蒜等都选自当地特产。

  二、做法不同

  辣子鸡或辣椒炒鸡,各地多为汆煮、油炸、高压、炖焖烹饪,鸡肉熟后加鲜辣椒或干辣椒入锅拌掺、拌加、拌炒而成菜,有的带汤水,有的干焦肉硬,有的谓之加入多种名贵中药材调味,有的再配加麻花、土豆片、馒头片、猪肉、面条、面魚等,出锅粘粘糊糊,有的主配料比例失调,配料甚至超过主料,用味精、鸡精、蚝油、鲜味酱调味,违背调味原理,调料味压过盖过鸡鲜味。

  

  正统枣庄辣子鸡则必须按照传统技法搭配配料,使用调料,烹制方法以生炒、酱爆为主。目前,考虑到养鸡业的利益,鸡出栏时间延迟,一般要达到5一7个月龄,甚至更长。光鸡剁均匀的四方块,烹制顺序大火加油烧熟,投入花椒、姜片(拍松)炸香,再投鸡块大火炒至六成熟第一次烹醋,可使鸡肉去腥增鲜保嫩离骨,随即放入葱段,加盐,至将熟前再次点醋烹酱油,定色定味后,再放入鲜辣椒块、香菜梗、蒜片,妙好,出勺前淋事前制好的花椒油。

  这样炒出的辣子鸡油亮光鲜,辣椒碧绿,鸡鲜味浓郁纯正,主料突出,芡汁欲滴,诱人食欲,南北皆宜,堪称中国名菜。至于酱爆,则是枣庄辣子鸡的另一种做法,烹制最好选用农家传统技艺晒制吸收天然露水的伏酱,有奇香。

  三、特色不同

  枣庄辣子鸡热食凉吃均可,热食香,凉吃爽,因菜肴带汁有冻,胶质浸润鸡肉和辣椒,味深入骨,越品越香,鸡鲜味辣鲜味交融,本味突出。行业都知,烹制以鸡为食材的菜肴,最忌带有鸡腥味,或因调料加的多而杂无鸡鲜香本味,入口仅有调料复合香味,这是正统枣庄辣子鸡最失败的味道。枣庄辣子鸡吃得是辣鲜味、鸡香味。那种把辣子鸡做成五香味、八大味、复合味、咸辣味、腥辣味、桂皮八角味、丁香白芷味,还是好多辣子鸡菜肴所炫耀的。中国菜肴调味的基本原理是,有味的使其出,无味的使其入,美味的使其聚,异味的使其除。一物有一性,一物有一味,鸡肉属于鲜味有味食材,做熟加盐鲜味就出来了,再加那些不必要的调味品,即增加了成本,又多此一举。大道至简人人都懂,至于在辣子鸡里加十几种名贵中药材调味,那不是药膳吗?去除鸡腥味适量添加花椒、生姜、食醋三种普通常用调味品足也。

  枣庄辣子鸡之所以有别于其它各地辣子鸡或辣椒炒鸡,主要是选材和调味品加放不同。特辣、麻辣、水汲、淡寡、浓重味都是烹制失饪的现象。带汤、带水、干焦辣子鸡无法与带汁带卤辣子鸡相蓖美,这便是枣庄辣子鸡的最大优势。如果用语言表述枣庄辣子鸡的特色,可用29个字。即:整状的、均匀的、鲜亮的、红润的、油光的、嫩幼的、酸悠的、辣咝的、香喷的。如果是老鸡则要把嫩幼的3个字换成筋道的。

  

  四、文化不同

  各地辣子鸡或辣椒炒鸡,都是当地人生存智慧,饮食智慧、文化风俗、技艺传承的结晶,无可厚非。萝卜白菜,各有所爱。只是枣庄辣子鸡优美的味道适应范围更广,适应人群更多。枣庄也提出了让枣庄美食,世界共享的理念,需要时间去验证。

  

  

  辣子鸡或辣椒炒鸡做熟就好吃,一热顶三鲜。目前,各地仅停留在满足食客的口福之欲上,没能使一道地方美食让吃到的人在听觉、视觉、味觉上达到立体全面的享受,而枣庄辣子鸡达到了。

  

  枣庄辣子鸡在文化创建积淀上已经走在全国各地单品美食的前列。一道地方美食成为中国名菜,成为革命菜,胜利菜、文化菜,是枣庄人的骄傲。枣庄辣子鸡是非遗项目,有四首歌曲,十八幅鸡民俗文化漫画,三篇辣子鸡辞赋,一场山东快书,三幅分别带有革命胜利色彩的台儿庄大捷、铁道大队、八路军115师享用辣子鸡的场景画像,一部20多万字的专著,一本超万字的知识问答,一本60多篇十万多字的辣子鸡故事书,一本培训教材,文化创建可谓是应有尽有,潜力尚未凸显出来。怪哉!谁能回答?

  作者:王新权

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