寻味中国 45 泉州的永安粿条店

福建省，泉州市，2016年1月。

上一篇介绍西北酿皮时提到了南方的粿条，那是一种凉皮相似的制作技术。本篇就来到南方。在之前的《寻味中国 22 汕头干粿》中介绍过，粿条的做法是将大米浸泡后磨粉，入笼屉蒸熟。由于米粉的粘结性差，故蒸制的厚度相对较薄，韧性也低于北方凉皮。从闽南到粤东，处处都有粿条，“粿”是闽南、客家语系对这一类食品的称呼。各地的差异仅在大米的品种和配比（有的则会加入薯粉、面粉等）。

在福建，永安粿条的名气可不小。永安是个县级市，隶属福建三明，距离泉州一百多公里。笔者未曾去过永安，只是泉州品尝过永安的小吃，似乎这不符合本系列的规范，毕竟不是在原产地。然而泉州是个特色饮食极为丰富的城市，与永安文化、地理相近，估计饮食的变化不会太大。

我到的这家店是永安一家老字号的加盟店。店面不大，看菜单都是小吃，包括主食系、配菜系和汤系三种，荤素俱全，俨然是很专业的套餐搭配。

粿条有汤粉和拌粉两种，带汤的更有特色些。端上来的粿条形如面片，雪白，浸在骨头汤中，加了生抽和少许黄酒，撒上些炒熟后微黄的白芝麻，一小把香葱，视觉很好，白中点了绿。这粿条的口感极是润滑，汤的味道很不错，偏清淡了些。

仅有这么一碗粿条无法果腹，就找几样特色小吃做搭配。

芋包，也是永安的特色，形如丸子，却带了个小尖，很像江西九江的修水哨子。其实做法也差不多，煮熟的芋头捣成芋泥，再加些薯粉做成包皮，裹入肥瘦肉、香菇等馅料，那个小尖尖就是芋包合拢的位置。

芋包讲究个表皮清淡软糯，馅料却要香浓，一口咬开，热乎乎的汤汁流出来，肉香刺激着鼻腔。芋包也必须趁热吃，凉了不但香气弱许多，包皮变硬，口感差很多。

就这几个芋包也没多大荤腥，再配一碟拌脆肠。脆肠是猪肠制成，这种称呼好像别处也没有。这永安的脆肠，看起来很清爽，没有油腻感，嚼起来居然真的是脆脆的，不知是如何加工处理。这口感与滑润的粿条正成了对比，很有意思。

永安小吃，必配一只辣碟，里面是黄色的辣椒碎。黄椒是永安的特色农产品，以其香辣和保存时间长而享誉闽南。

有吃的就要找喝的，就在墙上的招牌中点了碗鱼片汤。这碗汤却让我感到奇怪，虽然加了胡椒粉和姜丝，腥气却重了些。后来我注意到，这家店的菜单中并没有鱼片汤。或许，处于内地山区的永安，鱼并非其特产。而是因为店铺开在靠海的泉州，为了适应本地口味而增加的。不搭，也就可以理解了。

永安的小吃，给我留下了挺深刻的印象。不仅在于特色，更在于口味。这是那年游历泉州的第一顿，最大的感受是闽南菜的清淡，甚至，有些雷同。请注意看本文的几张照片，粿条、芋包、脆肠，这几样的差异主要在咀嚼的口感上，三样的调味很接近，口味上差异并不大。

为何出了福建省很难见到永安粿条？这也是一个挺大的问题：为何在本地很流行的食品却很难走出去，受到更广泛地域人们的欢迎？永安小吃这种清爽、健康、却又是一副性冷淡模样的小吃，怎能干的过浓香扑鼻（虽然那种浓香极为可疑）、辛辣、色彩艳丽的某些全中国处处流行的xx鸡、xx面？

后记：

至今未到沙县是笔者的遗憾。中式快餐有三大派系，兰州拉面、沙县小吃和黄焖鸡米饭。福建是我唯一未曾自驾进入的省份，因为交通不自由，只能在几个主要城市中转悠。据说，沙县小吃有两种，一种是沙县本地的小吃，一种是流行全中国的沙县小吃。这个说法很可信，这些年寻味中国的经验告诉我，源头与传播，很可能大相径庭。