什么是重庆江湖菜？这些特色麻辣美食，一道菜就可以撑起一桌菜

重庆人喜欢吃辣，对于重油重辣的美食一直是“爱不释口”的。在重庆，不管是重庆本地菜，还是外地的舶来菜，只要在重庆人锅里转一圈，大把花椒和大把辣椒的结合，都会从新赋予它新的味道，而这种味道，就是重庆特有的重庆江湖菜。

什么是重庆江湖菜？

什么是重庆江湖菜？重庆市饮食行业协会副会长兼秘书长张正雄说：“江湖菜就是一些非正规酒楼所烹制的，并且没有被列入典籍或菜谱的一些流行菜品，另外还包括不按照传统烹制技法加工的非正宗家常菜。”（引自四川烹饪）。

重庆人喜欢重油、重麻、重辣的美食，江湖菜在重庆人眼里，地位可是能媲美重庆火锅和小面的。它的特点就是四个字：麻、辣、鲜、香。麻辣厚重却不燥，鲜香宜人却不腻。

重庆的江湖菜，就跟重庆人的性格一样，热情、大方又豪气。不管是辣椒还是花椒，总是一把把的往锅里放，让人吃起来相当的过瘾。而且在重庆有句很接地气的话：”好吃的美食，不一定都在高大上的地方，任何一个角落，都可能产生美食。“所以重庆的江湖菜具有很浓厚的江湖、乡土气息。

重庆江湖菜都是些什么菜？

重庆的江湖菜种类其实很多，但大部分都是常见的一些食材，像水产类的各种河鱼、黄鳝、虾、牛蛙、甲鱼、田螺等；家禽类的鸡、鸭、鹅等；肉类的回锅肉、肥肠、腰花、黄喉、蹄花、肘子等。除了这些肉食类的，江湖菜也包含了很多蔬菜类的。

众多重庆江湖菜，鱼类和鸡鸭类往往是最多的。鱼类有万州烤鱼、青椒鱼、麻辣鱼、酸菜鱼、太安鱼、北渡鱼、豆花鱼等，鸡鸭类的有泉水鸡、姜爆鸡、尖椒鸡、啤酒鸭、子姜炒鸭等，几乎个个都大名鼎鼎。这些食材不仅随处都可以买到，而且价格便宜，每一份江湖菜的份量都是超足的，做成重庆特有的江湖菜，仅仅一道菜就可以撑起一桌菜。

来自重庆璧山的来凤鱼算得上重庆江湖菜的鼻祖了，之后才有了辣子鸡、泉水鸡、啤酒鸭、邮亭鲫鱼、太安鱼、水煮鱼等这些耳熟能详的江湖菜。来凤鱼的鱼肉肉质鲜美，鲜嫩多汁。

80年代初，以唐德兴、唐治荣为首的一帮厨师，在继承川菜传统烹制手法的基础上，大胆创新，烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”，受到了过往食客的喜爱。

来凤鱼肉质鲜美，看似满满的辣椒，但即便只是普通能吃辣的人也可以接受，鱼肉相当的入味。

来凤鱼的做法：做来凤鱼一般选用白鲢或者花莲，鱼片切薄块，用葱、姜、料酒、盐腌制，再裹上一层薄粉。锅入油下入葱姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣、生抽、耗油、泡椒等。炒香后加汤煮开放入鱼头，再依次放入鱼片，薄芡起锅后撒上葱段、辣椒面、花椒、炸热油倒入碗里，最后撒葱花就可以了。

而辣子鸡是重庆江湖菜中最经典的一道，也是现在传承度最高的一道菜，因缘于重庆歌乐山，所以也叫歌乐山辣子鸡。

据传起源于三国时期，夏侯渊随曹操起兵，献帝建安十九年，苞罕宋建反，自号平汉王，曹操命夏侯渊讨之。宋建灭，苞罕人民喜如雀跃，设酒筵共庆胜利，夏侯渊赞美“大块辣子鸡”故闻名遐迩，流传至今，已有1800余年的历史，后几经辗转，传入巴渝，重现歌乐山。

重庆人说：”糊辣壳里藏鸡丁“说的就是辣子鸡。辣子鸡是江湖菜中最辣的一道菜，上桌后的辣子鸡还没开吃就能闻到诱人的辣椒香，且咋一看全是辣椒和花椒，鸡肉也是需要在超多的花椒和辣椒中找着吃的，虽然又麻又辣，但就是让人越吃越想吃。想当初辣子鸡很火的时候，打的到歌乐山吃鸡的场面也是相当震撼的。

辣子鸡的做法：辣子鸡选用的都是当地的土鸡，鸡肉切成小块腌制焯水，放油锅炸透后捞出。葱姜蒜、干辣椒、花椒、盐、胡椒、生抽等多种调料放锅内炒香，倒入炸好的鸡肉，翻炒均匀，起锅用大盘盛菜，辣椒覆盖在鸡肉表面上，就是一盘成功的辣子鸡啦！

重庆的江湖菜其实就是改良版的川菜，就像上海的本帮菜其实就是改良版的苏菜一样。重庆江湖菜最大限度的保留了川菜中的辣。而且把来自重庆当地各个区县的特色菜品，从新融合、创新，这个最正宗的味道也只有在重庆才能吃得到。

除了辣椒和花椒，泡椒和泡姜也是重庆江湖菜提味的秘密武器。重庆江湖菜中泡椒味的美食是极其常见的，相比较那些重口味的麻辣，泡椒就会清淡很多了，不过对于外地人而言，不管是麻辣味还是泡椒味，都是一个字-辣！

泡椒系列江湖菜中，泡椒牛蛙独占一席。泡椒牛蛙的兴起以及发展网络上介绍并不多，只知道是在1996年开始风行。要知道牛蛙的营养是相当丰富，一份好吃的泡椒牛蛙，牛蛙一定是当天现杀的鲜牛蛙，而泡椒一定要是灯笼泡椒。泡椒牛蛙的做法相当简单，在家也可以轻松搞定，要知道蛙肉的肉质可是相当的爽嫩鲜美的，其口味也是香辣可口，一口下去绝对的饱满多汁，所以深受人们喜爱。

泡椒牛蛙的做法：牛蛙去皮去内脏后切成丁，用料酒、盐、胡椒粉等腌制待用，锅里倒油八成热放入牛蛙，蛙肉变色便可捞出。锅里放入泡姜、泡椒、蒜泥，炒出香味倒入牛蛙，并加入适量的水，出锅前撒上适量的葱花，不要太香呢。

除了这些大块的鸡鸭鱼肉，重庆人对于“下水”一直都是情有独钟的。腰花、鹅肠、鸭血、鸡心、猪肝等，都会以不同的形式出现在重庆人的餐桌上。而重庆的江湖菜，对于这种“下水”也是绝不放过的，特色的黔江鸡杂，也是重庆人“爱不释口”的美味。

黔江鸡杂名字的由来在网上也有很多个版本，但岛岛觉得或许这个版本更贴近吧。在九几年的时候，重庆黔江有个买鸡的人，当时很多人都非常喜欢吃辣子鸡，但鸡里大量的鸡血、鸡杂什么的都没有人吃，全部扔掉特别可惜，所以他就叫了一群朋友聚会，把人们不要的鸡血、鸡杂什么跟泡姜泡椒一起放在一个锅里炒，入口后竟觉得非常美味，甚至比辣子鸡还好吃，所以这道菜就慢慢的流传了下来。

黔江鸡杂的做法：鸡杂一般选用鸡珍、鸡肠、鸡心、鸡肝，清洗很重要，因为有很重的味道。锅里热油后倒入鸡杂，快速翻炒变色后捞出控油。油锅里下泡姜、泡椒、泡萝卜，豆瓣酱、大蒜炒香，再放入鸡杂快速翻炒，最后来点香菜点缀，绝对的酸辣脆爽，巴适得很。

在家做正宗黔江鸡杂，这两点一定要get到。

1.做这道菜，锅里不能有一滴水，只能加油。

2.正宗的黔江鸡杂，锅里除了鸡杂和泡椒等佐料，不添加土豆、豆芽的等配菜，不然会冲淡整个鸡杂的味道。

重庆江湖菜未来走向

重庆江湖菜一般的做法就是红烧或者水煮，比较注重的还是各种佐料的运用。随着江湖菜被更多人接受和喜爱，重庆江湖菜也在悄然变化。不仅口味上追求更多的复合味，在颜色、摆盘、装盘、营养搭配上更是越来越有要求，连盛菜的器皿已经逐步走上个性定制化的道路。未来的重庆江湖菜，一定是越来越有个性，越来越受大众欢迎。