推进“中国生态美食地标”海外工程、提升健康中餐国际化水平

中国地名学会文旅委员会会长 孙建

8月4日， 2019第五届全球华人影响力盛典建国70周年全球影响力论坛（北京）峰会于在北京国际饭店会议中心举办。会议期间，为搭建中国美食地标品牌国际推广平台。把中国生态美食地标品牌走出去，全国生态食材与生态餐饮团体标准专家、中国地名学会文旅委员会孙建会长与英国剑桥咨询中心欧洲区代表达成了“中国美食地标品牌”海外发展走出去合作协议。双方通过“一带一路”国际合作，利用“中国美食、中国味道、中国地标、中国品牌”优势，促进一带一路沿线国家美食文化国际交流，培育一批能够展示中国优质道地原生态产品形象的中国生态美食地标品牌。

目前，欧洲中餐厅已超过6万家，是海外中餐业发展的中坚力量。在此背景下，双方共同推动“中国美食地标品牌走出去”，旨在弘扬中华饮食文化，在引导中餐加强管控能力，树立中餐健康饮食形象；建立中餐人才培养机制，提升欧洲中餐整体水平；开展中餐海外交流活动，提高中餐在欧洲社会的影响力。

一、中国美食地标海外工程走出去的背景

“美食无国界，中餐是文化传播的好途径。中餐要持续繁荣，最核心的就是质量和品牌”。目前中餐业不仅仅是吃和生活服务业的概念，而是成了承载国家文化传播和一带一路文化交流和走出去问题。国内中餐业品牌建设等问题一定程度上制约了海外中餐业的发展。从国家层面研究和解决海内外中餐业品牌共建和推动促进工作十分迫切。中餐品牌海外工程，正是在为全球中餐业崛起的力量。是显示国家实力和增加文化自信的重要手段。

有华人生存的地方，就有中餐的存在，海外中餐业已有数千年历史。早在秦汉时期，中国就有船舶东航日本，丝绸之路西通西域，中餐开始传播到海外。历唐宋元明清几代，侨居海外的华人达百万人之多，中餐业也随之而成长起来。迄今为止，海外华侨华人约有6000多万，分布在200多个国家和地区。中餐作为华人华侨在当地的立身之本，自然也随着华人华侨的足迹在世界各国生根发芽、兴盛起来。目前海外中餐馆超过60万家，主要分布在五大洲，其中以欧美和东南亚相对集中。分析这些海外中餐馆的起源，以华人到海外后出于谋生需要开立中餐馆居多，也有极少数是国内餐饮企业到海外开设的分店或加盟店。近年来，海外中餐业从小规模、碎片化、实体经营向多样化、专业化、网络化经营发展；从中餐向跨界发展；从传播单纯饮食文化向传播中国文化发展。近年来，随着海外中餐业从业人员经济实力的不断增长，烹饪技艺的不断提高，走高端路线的中餐业正在逐步恢复正宗中餐的魅力。国内大型餐饮企业进军海外市场，发挥了较好的示范作用，为正宗中餐在海外的传播注入了极大的活力。有一定规模的海外中餐馆已意识到品牌和质量的重要作用，开始建立自己的品牌，宣扬企业的价值理念，宣扬企业的产品文化，提升中餐馆品牌质量。

二、中国美食地标发展基础

“世界美食看中国、中国美食看地标”。为中国美食地标品牌保护作为切入点，提升中国美食的知名度、美誉度和影响力。5月19日，由民政部地名研究所、国务院国资委事业单位商业饮食服务业发展中心主办了“中国美食地标保护暨全国餐饮地名库建设”工作会议，此前联合出台了《关于开展“道地产品与美食地标保护工作”的通知》文件，以“生态餐饮、生态美食”为基础，为道地产品美食地标上下游产业链上的生产、服务体系企业搭建合作平台，提供完整、配套的服务体系。中国美食地标品牌国际交流活动，可以促进世界各国餐饮企业对中国饮食文化的理解，加深了国与国之间的文化交流与友谊，并扩大了中华饮食文化在世界范围的影响。为了利用美食拉动中国的旅游和地方经济，引领全国餐饮业挖掘、保护、弘扬美食地标技艺、习俗，促进我国优秀传统饮食文化的社会影响力能够进一步扩大，实现中国饮食地标菜品世界共享。坚定文化自信，推动中华饮食文化的代际传承和饮食产业的可持续发展。

2014年国务院侨办为了给海外侨胞服务、推动海外中餐发展、支持侨胞事业进步、促进中外文化交流的重要举措，开展了“中餐繁荣计划”。这是是国务院侨办实施的海外惠侨工程八项计划之重要内容。涉及海外中餐发展及企业“走出去”的相关政策。目前中餐业整体而言已不再仅仅是商业部门给出的居民生活服务业的概念，而是变成了承载了国家战略目标和核心利益的综合性产业。是显示国家实力和增加文化自信的重要手段。多年来的厨师输出困难造成的海外中餐业缺乏传承和创新人才等问题极大的制约了海外中餐业发展。从国家层面研究和解决海外中餐业发展的相关推动促进机制已显得十分迫切。

三、国内餐饮业发展基础

餐饮是中国文化的重要组成部分，改革开放以来，中餐经历了从吃饱到吃好，再到追求健康和更高品质的变化，反映了中国经济社会的快速发展。美食不仅能果腹，也是一种艺术、一种文化、一种哲学。中餐浓郁的色、香、味，包含了中国人对餐饮品质的追求，凝聚了精益求精的厨艺匠心，更承载了一个文明延续千年的传统。美食不仅仅是为满足胃与味的需求，还是对更美好生活的追求。今年是建国70周年。中国解决了14亿人口的温饱这一世界难题,中餐也在不断成长，走向繁荣。尤其是改革开放以来，中餐经历了从吃饱到吃好，再到追求健康和更高品质的变化，映衬出中国经济社会的巨大发展。

中国饮食文化绵延万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种加工食品、丰富多彩的筵宴和千变万化的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。中国饮食文化博大精深，历史上直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；而且还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。随着国际间文化交流的日益加深，外来饮食文化也在不断中国的饮食生活中，世界著名餐饮品牌米其林已经进入中国上海、北京等城市。要让中华饮食文化走向世界，中国美食地标能够积极促进中国美食国际化、加强美食国际交流。

四、发展海外中餐是传播中华文化的重要载体

餐饮文化是促进世界各国人民相互了解，加深认知的重要窗口。很多外国人了解中国是从吃中餐开始的，可以说是中餐引发他们了解中国的兴趣。餐饮店也成为中外民间交往的活跃场所。随着中国改革开放不断扩大，双方对彼此餐饮文化的了解更加深入，中国的各大菜系和地方名吃已陆续进入海外。中餐在海外的发展壮大，中西餐饮交流的日渐频繁，体现了国际友好交往不断深化。希望通过美食地标品牌本次活动进一步推动侨胞在海外社会的融入和共存，增进中外文化交流。

中餐是中国文化传播的重要载体。中餐在海外传递的文化元素一是烹饪文化。从中国运去的食材产自何地，如何培育种植，如何贮藏，如何将色香味形意等五大要素在菜品中有机体现，菜品食法及上菜序次等等，这些都是对中国烹饪文化的传播。二是历史文化。菜品命名的由来，菜品诞生的历史典故，客人落座的位次安排，中餐礼仪等等，这些无不打上了历史文化的烙印，都是中国历史文化的传播。

近年来，随着海外留学和交流人员的增多，中华餐饮和料理也漂洋过海，从华人聚集区开始遍地开花。2018年初，由当代中国与世界研究院联合调查显示，中餐、中医药和武术是中国文化最具代表性符号。近八成海外受访者接触过中餐，其中72%的体验者给出好评。但是近年来“热闹”的海外中餐市场面临着很多挑战，粗放式经营导致中餐馆品质和口碑有所下降。海外中餐馆数量急剧扩张，导致中餐馆间的恶性竞争，部分无从业经验的华人涌入中餐业，造成选用的食材、制作过程、特色服务乃至卫生状况的品质都有所下降。”缺乏招牌菜品；发展模式小规模、碎片化；专业人才短缺等等。中国美食地标海外工程与中餐繁荣计划为海外华人中餐业改革和发展提供了很好的机遇，为中餐抬头走出去创造了全球性的良好氛围。提升中餐的层次。改变中餐在海外“落后”的固有印象。是突破海外中餐业发展瓶颈的一项相当有针对性的措施。

五、海外中餐业发展趋势

海外中餐业发展多年，现有60万家餐馆年产值超过2500亿美元。海外70%的华侨从事餐饮上下游业务。中餐业在海外历史悠久，已成为海外华侨华人生存发展、安身立命的重要手段和支柱性行业。“中餐美食地标品牌海外工程”事关侨胞切身利益、国家软实力提升、中外人文交流以及中国美食地标餐饮品牌“走出去”事业使命光荣，意义重大。

中餐讲究荤素搭配、干稀搭配。由于人类进化历史原因，人类初级社会缺衣少食，造成中餐烹饪“多油多盐”就是美味习惯，其中极少数菜品存在“三多”(多油、多盐、多糖)问题，并不是根据现代人的口味和营养学标准。物质生活的丰富、营养的过剩、时代的发展，要求我们站得更高，看得更深，把中餐的美味与现代人健康的要求，按照健康膳食、营养膳食、合理膳食要求。“三减三控”（减盐、减油、减糖，控食材、控调料、控标准）等健康工程。

中餐品牌走出去，必须适应海外中餐业提升要求。中国美食地标海外工程结合“中餐繁荣计划”不仅惠及海外，对国内相关行业来说也是一次重大机遇。在大力推动中餐繁荣计划在海外落地的同时，积极带动厨具、餐具、食材等与之关联的产业“走出去”。同时，通过海外侨胞，找准国外和各省份经济产业发展的互补点，推动有条件的企业“走出去”。

四、中餐美食地标品牌走向世界建议

建议海内外中餐业根据营养学标准，开发符合时代要求和餐饮潮流的健康食品，把中华餐饮文化推上一个新台阶。研发出一批健康食品推荐菜单，分批推广。着重利用中餐清炒、清蒸、清炖、砂锅、凉拌、冷切；鱼类、豆制品、面筋、野菜、粮食菜等健康烹饪种类，保留现在健康营养美味的菜品，按照生态餐饮团体标准，传统技艺结合营养学标准，开发出符合时代要求和生态餐饮潮流的健康餐饮，把中华餐饮文化推上一个生态健康新台阶。融合研发出一批生态健康餐饮推荐菜品，逐步推广。

利用亚欧生态美食节、生态产业博览会等机会，大力宣传推荐健康的中式菜品、食品、小吃、茶饮品。把宣传弘扬中华健康食品的工作，推广到海外主流餐饮中去。通过亚欧美食节庆，将美食品牌与旅游、文化和经贸结合。与国外中餐企业和组织建立稳定合作关系，输出先进的技术和管理模式，让中餐实现在海外的真正“振兴”。

不断变化的时代为中餐发展带来了新机遇，也带来新挑战。对于海外中餐“变迁”，质量和品牌正成为对海外中餐提出新要求。在国家推进“一带一路”建设的背景下，中餐海外繁荣迎来新的契机。“中餐在海外的发展，一定要适应全球化的发展趋势。在欧美国家，各国人口聚集，中餐在保留本色的同时，也需要菜系融合。”为此，中国美食地标品牌结合海外中餐提升计划，为中国十大美食地标菜系，建立海外中餐的“米其林”标准培训教材。以食为本，提升中餐在全球的整体形象；以食为缘，促进内外中餐业联动发展；以食为媒，做中国文化的传播者；以食为桥，做中外文化交流的大使。