伴着高温天气的到来,白天里毫无食欲的人们,夜晚觅食的热情逐渐高涨。去年最火的美食纪录片《人生一串》掀起了一股讨论本地烧烤的热潮,今年的第二季已播,恰逢夏季外卖旺季到来,今年的烧烤外卖生意到底如何呢?且听小编慢慢道来:
一、2019烧烤界的几大流派
1、东北烧烤
“大金链子小手表 一天三顿小烧烤。”这句调侃形象的诠释了东北人的烧烤情结。黑吉辽三省地理位置接壤内蒙古,常年有优质、低价、稳定的牛羊肉供给。外加东北和朝鲜族饮食文化的长期融合,吃烧烤的频率就跟四川人吃火锅一样,市场基础广泛。
东北烧烤的店家特点就是——肉食动物
号称“羊肉串现穿才好吃”的丰茂烤串,就属于此流派代表商家。
主打菜品为高品质的牛羊肉食为主:除了最普遍的牛羊肉串外,还有羊排、羊腰、牛排、牛板筋、肉筋、牛油、猪五花、猪心管、鸡翅、鸡心、鸡架等。
配菜多为朝鲜族小吃为主:朝鲜冷面、石锅拌饭、辣白菜、明太鱼、土豆饼等。
2、四川烧烤
四川烤串的最大特点是小而多,使用细签,每串食材很少只有前面尖尖一点,以5串、10串为单位批量的卖,价格便宜,拿在手里一大把很有成就感,俗称“把把烧”。
在食材上,四川小串比较有地方特色的是:川味小香肠、鸡皮、猪鼻筋、烤脑花、肥肠、玉米粒、郡把等。
在烤法上,四川烧烤都是刷油后炙烤,上桌后配干碟蘸料。
目前四川烧烤还没有出现全国性的烧烤品牌店,多为本地中型连锁。
湖南烧烤和四川地区的比较像,最具特色的岳阳烤牛油。做法上比较有地方特色的是先炸后烤,外焦里嫩。
3、两广烧烤
发源于广东湛江的碳烤生蚝,横扫全国烧烤摊,顺带火的还有:烤扇贝、烤带子等。在华南,生蚝也超过了羊肉串,成为烧烤食客心中top1。更延伸出蒜蓉、剁椒、盐烤等多种口味。
而江浙沪这些南方城市,随着外来人口占比的增高,也逐渐形成了综合几种地区特色的海派烧烤。
二、烧烤外卖现状
两年前,烧烤绝对可以进入外卖里客单价最高前三个品类,人均可以达到65以上,且利润率高,是一个相当赚钱的选择。不过,现在整个烧烤外卖行业已经被几个纯外卖品牌所打乱,这些店铺有以下特点:
1、超大满减活动,基本都是5~6折的力度;
2、商品定价较低,结合活动给人一种超级划算的错觉;
3、过度包装,包装费较高。
这样一个外卖店经营下来,虽然转化率和单量上去了,但是评分和人均远远低于行业平均水平,甚至出现低于20的客单价。像下图中第一家烧烤店:人均15、月销1801单,算一下销售额和利润率可能还不及一个卖凉皮的外卖店。
很多做了多年堂食烧烤生意的门店是很难与这样的店抗衡的,一是采用和堂食一样质量的食材无法压低成本,做和这些纯外卖品牌同等的活动。二是不懂外卖经营,店内装修简单,图片粗糙,也不懂竞价推广,造成转化率、曝光量双低。
最后的结果就是:整个烧烤品类劣币驱逐良币。
三、目前烧烤外卖的生存之道
经过分析可以看到,如今的烧烤外卖市场赚钱继续打价格战是非常难的,那么我们的商家要如何才能在这样扭曲的市场里生存呢?玩家小编给各位老板总结了现在能够盈利的几种店铺模式。
1、拓展产品,打造全夜宵品类模式
如今单做烧烤客单价太低,单做小龙虾菜品太少,但消费场景是及其重合的。所以有的商家干脆同时提供烧烤、小龙虾、烤鱼等多种夜宵畅销产品,来覆盖整个夜间消费人群。
2、走差异化路线
现在多数烧烤店的同质化非常严重,进店内清一色看到的都是牛肉串、羊肉串、土豆片、金针菇这些,消费者不自觉的就会进行价格比较,从而又走入价格战的怪圈。
要跳出这个怪圈,可以从打造差异化产品开始,而打造产品差异化要从产品细分开始。我们一个客户同样做烧烤,进店后的必点产品是丹东来的蚬子、蛏子和特色菜鲜椒螺丝蛙,再加上有吸引力的菜品描述,当然产品质量、口味也过硬,最后整个店铺的海鲜下单率高达82%,远远高于行业平均点餐率,而且拉高了整个店铺的客单价和复购率。
还有其他品类的分析,可以关注我们的公众号“外卖玩家”,全部是原创的外卖运营技术干货,从不纸上谈兵,很多都是独家统计整理的。关注了不吃亏,不上当:)
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