西周礼饌——牛羊肉泡馍，清真食品为何成了西安的名片？

有人说：“没吃牛羊肉泡馍，不算真正到了西安。”许多西安人对这话表示赞同。因为，牛羊肉泡馍是古城西安特有的清真风味小吃。它以其肉酥汤浓、漠筋味醇，以及独特的烹制方法而受到西安群众的喜爱，已经成为一种老幼皆宜的大众化食品。

据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。西周时，曾将牛羊羹列为国王、诸侯的“礼馔” 战国时代的中山国君王由于一杯羊羹而激怒了司马子期，竟招致亡国的命运。南北朝时，毛修之因向宋武帝献羊羹，武帝竟封修之为太官史，后又升为尚书光禄大夫。宋、元朝时，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加之西安地处西北地区要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。长安城内的东羊市、西羊市等古老街巷，据说就是当时的市场。这些都为羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。

回族同胞将牛羊羹与烙饼（阿拉伯语称“托尔木”，西安的回族同胞至今仍称作 “木”）结合在一起，形成了今日的牛羊肉泡馍。到了清朝末年，西安城里的西大街桥梓口，首先出现了专营牛羊肉泡馍的“天锡楼”，接着又出现了一间楼、同盛祥、义祥楼、 老孙家、鼎兴春等10多家牛羊肉泡馍馆。牛羊肉泡一般分为“单走”“口汤”、“干卤”、“水围城”四个花色品种，其烹饪方法也很别致，分为两个加工程序。

首先是煮肉、熬汤和烙饼，一般是先将牛或羊的骨架放入锅中，加入小茴香、干姜、八角、桂皮等组合的的调料袋，大火烧2个小时，撇去浮沫将肉块投入锅内，旺火烧开后，再用铁篦压实加盖，小火再煮8个小时，至肉烂汤浓时，将肉捞出放在肉板上，以供顾客在进食时，“挑肥栋瘦'。同时，再用90%的干麦面和10%的酵面，混合揉匀后制成馍坯，放入铁鍪烘烤致熟即成。这种馍不仅酥脆甘香，而且入汤不易散。

顾客进食时，先自已掰馍，一般讲究掰得越小越好，有所谓“碎如蜜蜂头”（黄豆大小），以便五味入馍。（整个掰馍的过程叫外地人就要学半天，吃羊肉泡饭来张口，坐以待食是不行的）。馍掰好后，掌刀的师傅就把煮好的熟肉切成片，放在馍上，再配上粉丝、木耳等配料。掌瓢的师傅煮馍时讲究以馍定汤，调料适当，武火急煮，适时裝碗，达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。这是烹制牛羊肉泡馍的第二道，也是关键的一道工序。许多泡漠馆多以名师掌瓢，牛羊肉泡馍煮成后，顾客们佐以糖蒜、辣子酱、香菜、芝麻香油等，一点一点 “蚕食”，别有风味。民以食为天，普通的臣民要吃，历史上的君王帝王更是在自己的饮食上大做文章。

西安是十三个朝代的建都地，十几个朝代，七八十个帝王在这里吃了一千多年。那时候，最优秀的厨师云集长安，最优质的原料从全国各地运往长安，臣民为了取悦皇帝，侍奉国君，也无不搅尽脑汁，创造饮食文化，进贡皇帝、国君。牛羊肉泡馍过去是以礼馔，即进贡皇上的饮食发明的，所以牛羊肉泡馍有悠久的历史。

牛羊肉泡馍所以成为西安回民的饮食，也有它的历史原因。西安又是中国在世界上最早向外开放的城市，特别是在盛唐时期，西安曾和一百多个国家和地区有贸易往来，以西安为起点的古丝绸之路，既把中国的饮食文化、唐代食文化传播到国外，同时又把外域的饮食文化引入长安，带到中国，使西安的饮食文化更为丰富、发达、兼容。丝绸之路陆地的起点是长安，大量的西域伊斯兰人从新疆进入中国后直入长安。穆斯林的进入，不但带来了伊斯兰文化、伊斯兰教，也带入了伊斯兰饮食文化。 西安目前的一些饮食名食，很明显带着异域痕迹，如牛羊肉泡馍的饼就是吸收胡麻饼的经验，有很浓厚的阿拉伯国家痕迹。

西安是一个多民族的城市，尤以回民较多，他们在西安居住悠久，居住集中形成了一个独特回民居住区，大多依清真寺而居，在西安又称“坊上”。西安人把回民又称坊上人。西安的回族作为一个特殊的群体，也创造了富有西安特色的穆斯林文化和清真饮食文化。 秦人善吃牛羊肉，回民不吃大肉，西安的回民在秦人古代的羊羹基础上不断加以改进，特别是加入了胡人的饼，也就是今天的托托馍，这就成为牛羊肉泡馍的基础和原型，开始是单吃，即吃饼、喝羊肉汤，后来又把饼泡在汤里吃，最后形成先掰馍，后泡馍，即陕西人所说的冒馍，也即现在的吃法。

“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋“，这是贾平凹先生对陕西人的评价，牛羊肉泡馍是中国饮食文化的杰出代表，也是中国饮食文化的骄傲。从某种意义上说，它已超出了饮食文化，而形成了一种地域文化，风俗民俗文化，民族文化，宗教文化。所以我以为吃牛羊肉泡馍是吃文化、吃历史、吃民族、吃风俗。