商朝著名宰相伊尹,最初的身份是个奴隶。
幼年时寄养在“庖人(厨师)”之家,期间耳濡目染,学会了烹饪之术,逐渐长大后,成为一名厨艺精湛的烹饪大师。
《史记》记载:“伊尹善割烹。”
伊尹曾在餐馆工作,当过“酒保”,他拜见商汤的时候,烹调鹄[hú] 羹,即天鹅汤,颇受商汤的青睐。
《吕氏春秋》记载:伊尹烹制菜肴,对水的要求很高,他认为“凡味之本,水最为始。”
“夫三群之虫,水居者腥,肉玃[jué] 者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。”
水族动物腥,食肉动物臊,食草动物膻,烹饪肉类食物,首先要认识到肉类的自然味道,才能通过烹饪加以改善。
伊尹认为:调味是个很微妙的过程,讲究用量和先后顺序,只有用心体会,才能恰到好处地调出食客喜欢的味道。
伊尹还非常注重掌握烹饪的火候,他认为“五味三材,九沸九变,火为之纪,时疾时徐。灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”
烹饪食物用火要适度,时间长短不同,食物的味道就会大不相同。
伊尹还总结说:厨师经过精心的烹制,才能够熟练达到“久而不弊,熟而不烂,甘而不浓,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”的境界。
伊尹教民五味调和,创中华割烹之术,开后世饮食之河,被后世尊为“烹调之圣”。
伊尹并不满足于做一个优秀的厨子,他在烹饪之道中颖悟了治国之道。
老子在《道德经》说:“治大国若烹小鲜”。
伊尹就是第一个实践者。
后辅佐商汤创建商朝,成为千古名相。
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