猪,作为最早被人类驯化的家畜之一,一直就有很重要的地位。在《左传》中有记载:“国之大事,唯祀与戎。”意思是说,在古代,算得上国家大事的,一件事祭祀,另一件就是战争。在祭祀当中,猪就有着很重要的地位。
古代最高级别的祭祀被称为太牢,需要配齐牛、羊、豕(shǐ,猪,见注释1)三牲,一般用于天子级别人物的祭祀。次一等的被称为少牢,只有羊、豕,没有牛,一般用于诸侯的祭祀。之所以将不同级别的祭祀称为牢,是因为用于祭祀的牲口在屠宰前,会事先饲养于在笼子里,而古人对这种笼子统一称之为牢。
除了祭祀,猪还是中国地支十二生肖之一——亥猪,名列第12位。而之所以被选上,无外乎是沾了与人亲近的光。畜最早的意思就是家养的动物,在《黄帝内经》中所论的五畜就是指的猪、牛、羊、鸡、狗。古人还常加上马,成为六畜。
在古代人能够吃上肉,绝对是件奢侈的事,普通人往往也只有在过年的时候,才有希望吃上肉。吃肉是奢侈,杀猪同样也是一件大事,在古代不是随便弄一头猪就可以杀了吃肉的,即使是地主也做不到。一本都需要特定的时期,如节日、大事才能享用一次,其中就包括一年一度的春节(见注释2)。
记得小时候在农村过春节,小孩子们期待的一件事,便是围观杀年猪。杀年猪是很多地方的过年民俗。平时家养的猪都会卖了贴补家用。惟独过年是个例外,进了腊月,大部分人家都要杀猪,为过年包饺子、做菜准备肉。
一头猪不仅笨重,力气同样不小,农村因为没有专业的麻醉设备,往往需要几个成年人才能束缚住不断扭动的猪,然后由专业的屠夫来操刀。在东北,杀年猪后还会做一道特色炖菜,名为杀猪菜。如今形成东北一大特色菜。地道的“杀猪菜”要有杀猪时猪血灌制的血肠,配上五花肉和酸菜,炖一大锅,绝对会让你食指大动的美味。
其实在中国古代,猪肉并不是主要肉食,在南宋以前,中国人主要吃的是羊肉,根据《宋会要辑稿》记载(见注释3),在力挺王安石变法的宋神宗(1048年5——1085年)时期,皇宫一年消耗的羊肉就有43万斤之多,折算成整只羊的话,差不多就是每天吃个十多只。
其实,宋神宗时期吃的羊已经算少了,因为在宋真宗时期,每天宰杀的羊就达到了350只。羊肉的供应充足,一方面得益于当时较为发达的畜牧业,另一方面则是北宋庞大的贸易体系,通过出口瓷器、茶叶和丝绸等特产,将北方草原的羊肉源源不断的运入宋朝,满足人们的日常饮食需要。
但事情的转变发生在靖康之难以后。宋高宗赵构虽然南逃建立了南宋政权,并延续了宋朝国祚,但却失去了北方的大片土地。
土地的缺乏,导致畜牧业衰落,原本放牧养羊为生的不得不改行种地。再加上连年的战乱,极大扰乱了进口羊肉的渠道,然后人们突然发现,爱吃的羊肉越来越少了。
羊肉虽然少了,但菜馆的生意不得不继续做下去,于是不断有厨师采用猪肉来代替羊肉,并基于此开发了许多延续至今的著名肉菜,比如:东坡肉、回锅肉等等。
无独有偶,世界上同样爱吃猪肉的德国,就是一个农业发达的国家,德国国土面积为35万平方公里,和中国云南省的面积大致相当。人口8000万左右,人口密度为231人/ km,比我国大。
简单理解就是,人多土地少,搞农业种粮食,自给自足已经有难度了,想搞用地豪奢的畜牧业不现实,所以适合圈养,同时又可以为农田提供肥料的猪,成为了人们的主要肉食来源。
当然,后来随着科技不断发展,牛、羊也已经可以圈养,但长久以来形成的饮食习惯却不是一朝一夕能够改变的。这就好比东皮肉不用猪肉,总是吃不出应有的味道。
中国汉字当中,“家”字就是房屋中有猪,从中可见猪在中国人心中的地位。在博大精深的中华烹饪文化中,猪肉是构成荤食菜品的主体,随便找一个中国人都能给你张口说上几个,比如:回锅肉、红烧如、东坡肉、狮子头等等。这些菜品,如果不用猪肉做,即使再高明的师傅,也很难做出应有的味道,总会觉得缺了点什么。
如果做一份调查,10个中国人中至少有9个是吃猪肉的,猪肉是中国人最爱吃的常用肉食。在改革开放后的80年代,人们的物质生活逐渐提高,居民的猪肉消费量一度占肉食总量的90%以上,也是在那个时候,大规模养猪场取代了居民自家圈养,成为主要的猪肉来源。到了近些年,养禽、养鱼业快速发展,猪肉消费占比有所下降,但仍占80%,拥有绝对优势。
综上,猪肉之所以能够在中华饮食文化中后来居上,可以看做是农耕文明的优选,因为农业定居,可供放牧的土地有限,而在古代猪不仅可以圈养,其排泄物还可以育肥,千百年来形成了种植业和养殖业的良性产业循环。
注释1:豕,念shǐ,象形。甲骨文字形,象猪形,长吻,大腹,四蹄,有尾。本义:猪。
注释2:汉朝颁布《太初历》以后,将原来以冬十月为岁首恢复为以夏历正月为岁首,正月初一就成为元旦节日,民国后改用公历,又将元旦改为如今公历的1月1日,正月初一改为春节。
注释3:《宋会要辑稿》是清嘉庆年间由徐松从《永乐大典》中辑出的宋代官修《会要》之文。
参考资料:
《中华食材文化》都大明
《宋会要辑稿》徐松
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