芯易：写字楼餐饮怎么做？

写字楼附近的工作餐，哪怕是在外卖行业的不断冲击下，以白领为对象的线下餐馆生意都在逐年上升，丝毫没有因为运营成本加重，市场竞争激烈而导致衰退的情况。

究竟是是什么让工作餐始终“活力四射”的呢？

1、市场扩大、需求稳定

经过几十年快速发展，白领阶层已经从当年的“珍稀动物”，变成了城市工作人口中的主力军之一，而工作餐作为这部分人群的刚性需求，市场逐年扩大，无论是客户群还是他们的消费频次都在逐年上升。

2、门槛低、上限高

工作餐形式比较简单，大多比较容易上手，除去常见的炒菜米饭和面条外，再就是米线砂锅和快餐这几个主要品类了。门槛较低却不意味着工作餐上限低，反而由于广阔的市场，较低的门槛，促使大量相关店铺获得了不低的利润，进而品牌化后开出多家连锁店，从中小型店铺变成餐饮企业，其发展上限不可谓不高。

3、利润上升市场扩大

同样是一顿午饭，在街边“苍蝇馆子”也可以解决，在类似星巴克这样的独立空间中也可以解决，无非是随着环境的改变，附加值提高，客单价也随之提升。在十几年前，即使是白领阶级的上班族，也更倾向于价格较低的选择，而随着人均收入提高，消费不断升级，对于性价比大家有了新的认知，追求更加舒适的就餐环境变成越来越明显的趋势。

自助午餐、外资餐饮和瑞辛咖啡这些品类的兴起，都离不开消费升级带来的红利。

但是以此立项去做工作餐，不仅要了解优势，对劣势也必须清楚

1、可复制强，竞争压力大

良好的前景掩盖不住竞争激烈的现实，门槛低是从事工作餐的店铺老板的优势，同样也是劣势所在，一个写字楼商圈，最后留下来的店铺往往都是大浪淘沙后的产物。

2、外卖行业的冲击

外卖行业固然为店铺提供了更广阔的市场空间，从传统的500米发展到半径3公里，这意味着在业务拓宽的同时，竞争对手也在迅速增多，客户的选择面更大，那么对于产品本身的要求更加苛刻，一部分缺乏竞争应对手段的店铺，别说后期的产品竞争，只是前期的价格战便倒下了一大片。

3、创新难度高

工作餐局限于自身的特性，在追求极致性价比的同时，还要兼顾口味和饱腹，甚至还要不断变化种类，这样才能避免顾客因为时间一长，没了新鲜感，好不容易塑造的品牌形象会在短时间内崩塌，反而让一些新的店铺抢了先机。

创新在具有一定的预算空间时，固然会相对容易一些，很多头部品牌就是依靠资金的优势，在不同的产品领域出手，最后择优而选，而对于中小型店铺来说，每一次的新品的推出都是耗费无数心力的结果，相比于一些品牌按季度推出新品来说，他们即使将频率减缓到一年一次，也是比较艰难的。

4、运营成本逐年递增

运营成本的提升主要体现在基础的租金成本和人工成本以及后期的营销推广成本。消费升级在促使客户产生更强消费能力的同时，也会导致开店老板面对的资金压力更大。

最典型的情况就是现在很多商家在做的满减和折扣活动，无论是线上还是线下，在这一用钱烧流量的过程中，不少店主因此不堪重负，看似便宜了顾客，给平台也注入了资金，但是餐饮行业本身却受到严重的伤害。

清楚问题之后，便可以针对性的提出方案，以产品创新为核心，服务升级为基本策略，把品牌打造和员工梯队培养定为目标，逐渐搭建起一套更为成熟的方案。

这里从选址、装修和产品浅谈

1、选址

（1）老牌写字楼，中档为主

选址是确定项目后需要慎重考虑的点，既要量力而行又要具有冒险精神，综合考虑之下老牌写字楼就是比较好的选择。尽管新的写字楼竞争对手少，还处于“拓荒”阶段，但是整体入驻率会偏低，人口流动快，店铺想要留住长期客户比较难，开店固然担心顾客消费期间不满意，但更担心连进店的客户都没有几个，连展现自己的机会都没有。

另一个需要考虑的点就是写字楼自身的档次问题。低档写字楼前景有限，“苍蝇馆子”更为合适，高档写字楼往往会有内部食堂，或者企业统一订餐，周围即使有店铺，大多开店门槛都比较高，即使是很小的店铺建议预算也在30万以上，而成规模的店铺则需200万以上的预备资金，相比之下中档的老牌写字楼反而是首选。

（2）无需刻意追求交通便利

以上班族为主要客户群体的餐厅，在选址时主要参考是与写字楼和商城之间的距离，而不是距离地铁站公交车站的距离，因为对于这部分餐厅来说，他们的流动客户相对较少，更需要来自上班族的长期消费。

更何况，相对偏僻一点的位置反而会让店铺生意更好，因为很多人下班之后回家不方便，距离相对较远，那么楼下的餐馆就会因此而受益，不仅是午餐市场会比较好做，还能在晚餐时段有一部分固定的客户群体。

（3）招牌显眼，光线充足

下班时间，大家除非有特殊需求，比如聚餐和宴请，否则都会选择较为醒目，就餐较为便利的餐厅就餐，起码这类店铺很容易给人留下第一印象，所以需要起个朗朗上口的名字，能够直接让顾客知道店铺的主要产品是什么，优势有哪些，这时哪怕店名俗气、土气一点也无所谓。

再一个就是良好的光线，固然店铺内也需要开灯，但是本来就透光良好的店铺显然更具优势，工作劳累的人在选择就餐时，如果光线更好一些，心情也会稍好，同样如果光线不足，有些昏暗，反而会使人更加困倦，甚至人的心情也会更加压抑。

2、装修

（1）色彩明亮，暖色灯光

就如同现在创业空间的装修风格一般，明亮的颜色越来越受欢迎，不仅仅是因为其别具一格，还因为相对于冷色调而言，明亮的色彩更有利于通过刺激情绪来让人有更好的食欲。

同样，挑选暖色灯光也是这个道理，相比传统白光，暖光即使是同样的功率，达到的效果却更好。

（2）合理规划空间，舒适座椅

以工作餐为目标的餐馆，一定要重点关注餐位和动线问题，既要考虑在有限空间内坐更多的客户，也要考虑过道来往的顾客会不会拥挤，上餐会不会影响时间。

另外还有一个很多新手不注意的细节，一些大型快餐连锁店的椅子一般都采用无软垫的硬质木板椅，其目的不仅仅是在于节约成本，还有一个潜在因素是，不太舒适的座椅会促使顾客在就餐后选择离开，而不是长时间逗留，从而提升翻台率，而对于快餐店而言，翻台率是薄利多销的关键。

但是，如果主要目标客户群体是上班族时，则无需担心顾客长时间逗留，因为上班时间是固定的，大家都处于较快节奏的生活状态中，选择在餐馆午休的毕竟是个例，基于这种情况，餐馆完全可以采用较为舒适的座椅，来提升顾客的消费体验，这样的话成本没有增加多少，但是口碑和好评却是会有明显增加的。

3、产品

（1）设置大小份

既然要做工作餐，一份饭的量就要把握好，多了顾客吃不完，觉得浪费，少了顾客觉得不够吃，两种情况都会导致顾客不满，觉得性价比不高，从而流失一部分客户。

很多餐馆通过套餐的方式捆绑销售，从而达到顾客所预期的量，但是却无形中提升了客单价，相对于一部分顾客群体来说，这并不是最好的解决方案。

所以干脆设置大小份就是很好的选择。饺子之类的自不必多少，根据数量区分大小份即可，但盖浇饭之类虽然麻烦，也需要特意去做细分。

有些炒菜师傅认为，菜做的少了，顾客只会不满，又省不了多少事，所以还不如干脆多做一点。其实不然，对于顾客而言，剩饭后，他们不会认为这是店铺大方的赠送，只会认为是自己为多余的饭进行了买单，认为如果有小份的话才能更加实惠，符合他们的需求，哪怕价格没有明显变化，量却少了很多。所以大小份其实相对工作餐而言是非常重要的。

（2）推出汤品，适当融入养生概念

汤品的火爆在近年更加明显，尤其是在南方地区，一些餐馆已经把鸡汤、排骨汤这些汤品像粥品和奶茶一样，装进杯中，送到顾客的办公室中，这不仅仅迎合品质生活的追求，而且确实对健康有益，当下滋补养生的观念被80后、90后所认可，恰好他们也是外卖和工作餐的主要消费群体。

作为一个新的发展契机，北方地区对于汤品类餐饮还不是很重视，但是已经有所苗头，一些中高档商圈已经开始出现以汤闻名的店铺，而对于做工作餐的一家店而言，增加一个汤品作为自己的热推招牌菜，绝对是个不错的选择，毫无疑问是迎合了市场需求的方案。

（3）定期调研，分析意见

餐厅一定要定期（如每月一次），在线下收集顾客的反馈意见，完全可以用九折或赠饮的形式去吸引顾客留下更真实的评价，方便餐馆调整口味，推出新品，删除口碑不好的又没有精力改进的菜式。

写字楼中的顾客，未必是当地居民，往往口味不一，如果针对大多数人的意见，不断调整，那么做出自己的口碑自然不是难事。

（4）增加甜品

增加甜品的理由和汤品类似，不仅仅是因为甜品市场广阔，受年轻人喜爱，而且相对于其他时间而言，处于工作期间的人们，压力更大，心情更容易烦闷，而甜食则是缓解压力的一种方式，说白了，就是针对特殊群体而保留的特殊菜式，只不过这部分群体，数量庞大也很密集，而甜品的制作成本并不高，即使不考虑补丁和蛋糕，酸奶和奶茶也是不错的选择。

（5）精致而不过分

店铺对自己的定位一定要清晰，工作餐的受众大多是以饱腹为目标的，所以不应该采用太高档的餐具和过于繁琐的摆盘，即使餐馆并无意增加顾客的负担，但是顾客也会认为自己在为不必要的支出买单，在特定场景下，他们只需要快速、健康、足量的饭菜，而不需要太强的仪式感。

当然这也不意味着，做工作餐就要粗糙，相反正如前文提到的那样，一个舒适的就餐环境、不错的装修氛围、根据客户需求不断推出的新品都是在为顾客考虑，所以并非粗糙，而是在顾客需要的地方做的非常精致，而在顾客不在意的地方不必投入太多成本，这样既照顾了顾客情绪，也方便了店铺的运营。

小 结

工作餐在未来依旧形势大好，再激烈的竞争，也磨灭不了顾客稳定的需求，日渐增加的市场规模，至于强者更强，弱者淘汰本来在商业范畴内就是司空见惯的事实，也符合常理。