寻味中国 25 乌鲁木齐羊杂碎

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  新疆,乌鲁木齐市,2013年7月。

  

  笔者在国内旅行的正式开端是2013年暑期的新疆之旅。以前也去过不少地方,都是出差或参团。旅行与旅游是两个差异很大的行为,前者在于独立性,有自己的计划行程,有明确的目标。后者常常是被导游吆来喝去,从一个景点赶到另一个景点,从这顿团餐赶到下顿团餐,一顿比一顿糟糕。

  

  北疆

  2013年的新疆行,对吃的印象很深,异域风土,总能带来巨大的饮食差异。只是那时候还不注重拍摄吃喝,几乎没留下什么照片。写这个系列,找到5年前在朋友圈里发的几张,回忆起一种特别的口味——维吾尔族的羊杂碎。

  

  喀纳斯·神龙湾

  前面曾经介绍过青海以及别处的羊杂汤。羊杂做法当然很多,爆炒、卤制、红烧……烹饪手法差异再大,你也一口吃得出是羊杂,味道其实差不太多。然而,维吾尔族传统羊杂碎却比较特别。

  那一年飞到乌鲁木齐,之后北疆转一圈又回到乌市。同行的旅伴有新疆的好友,招待得极为热情,我这种闲杂人等也就跟着蹭。各色菜肴瓜果,甚是精美讲究,席间还有美女帅哥来跳舞,灵巧Boy走钢丝。也可能是喝多了,对于吃留下的印象不太深,或许是因为这些高端些的饭店宾馆必须迎合汉人游客口味。

  

  后来和同伴去大巴扎逛游。巴扎是维语中集市的意思,乌市国际大巴扎号称世界上最大的巴扎,其实已经变成卖特产纪念品的地方,顾客绝大多数是汉人。2013年夏天,游客特少,原因你猜吧。

  到了中午,决定尝尝纯正的本地口味,于是找到一家顾客盈门的餐厅,招牌上一堆看不懂的符号,里面满满当当的维族人。进去看半天,不知道点什么好。

  

  乌鲁木齐国际大巴扎

  对面坐的维族夫妻很热情,向我推荐羊杂碎,说是这维族最有特色的食品,他们每次来都要吃。我迷惑地看着他们面前盘子里剩下的食物,那就听他们的,来盘子羊杂碎,再加份凉皮。

  先说这凉皮子(子是重音),应当是陕西传过来的工艺,米皮,切的片儿大,面筋的块头也大,黄瓜丝一把,油泼辣子两三勺。简单粗暴,却极是好吃,口味不亚于秦镇米皮。

  

  西北酿皮

  而这羊杂碎么……好一会才整明白,还是在维族兄弟的解释下。这几乎一个颜色的叠压在一起的大大小小的东西,主要由两种羊杂制品组成:米肠子和面肺子。

  米肠子是用大米灌的羊小肠,大米做的香肠并不多见。面肺子更少见,毕竟肺是五脏中最垃圾的部分(从营养角度)。面肺子是新疆、宁夏等地的特色食品,用洗出面筋的面筋水澄清后灌入洗净的羊肺中制成。米肠子和面肺子都是灌的,可以一起煮熟,吃的时候嘁哩喀喳切成大大小小的块,浇上辣子就结了。维族人烹饪手法比较粗犷。

  

  要说这道维族名菜是什么口味呢,我可以肯定绝大多数汉人吃不惯。脏器的腥气最重,要么你接受它的味道,要么你用某种烹饪手法去除或减少腥味。

  这羊杂碎,若是换我来拌,除了辣子,怎么也要放醋、生抽、花椒油,再来一大把蒜末、香菜、洋葱碎之类的,不仅压得住味道,色彩口感也丰富些。人家维族人就是原味,辣子泼上去血淋淋的模样,就像是生吞活剥。不奇怪,语言文字都是天差地别的民族之间,饮食习惯能一样么?

  

  米肠子和面肺子,吃了几口我就开始发呆,考虑如何得体地离开,毕竟对面的维族兄弟还在很开心地看着我。

  吃不下还是自己的问题。换是现在的我,心态无比健康,肠胃千锤百炼,对任何民族的食物都能包容并蓄,一定会微笑着细细品味,深入思考研究,还能假模假样地说得头头是道。

  那时候差点。毕竟旅行中国才开始,对各地饮食的理解和接受还有个过程。

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冯晓晖

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