48岁当厨师，65岁参加烹饪比赛，他一举夺冠！

　　《红厨红菜》

　　专访全国具有高超厨艺的大厨

　　旨在把那些严谨认真的大厨推出去

　　让更多的人群看到他们的存在

　　不久前，在第五届全国分子厨艺烹饪大赛中，有一位65岁的大叔特别引人注目，他就是中餐组的冠军——何竟迅。

　　在烹饪界，65岁仍去参赛的厨师是极少见的，因此，为了了解这位大龄冠军背后的故事，红厨网采访了他。

　　更让人惊讶的是，何竟迅入行时已经48岁了，属于厨艺界的“大器晚成”型。

　　48岁才进入这一行，有人可能会说“晚了”，但何竟迅用事实证明，48岁，才是人生的起步阶段。

　　《红厨红菜》第168期

　　何竟迅

　　第五届全国分子厨艺烹饪大赛中餐组冠军

　　年过半百入行，成就自身价值

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　　17岁就去农村当知青的何竟迅，五年之后回到广州，成为了一名开挖掘机的工人。年轻时候的他，是一个“很浪”的人，喜欢“唱歌、跳舞、到处去”，还曾经拿过广州某舞蹈比赛的三等奖。

　　回想起那些年轻的岁月，何竟迅除了叹气，似乎再找不到别的方式去感慨。他说，年轻的时候，很不羁，没有好好去奋斗过，以至于在48岁遭遇下岗时，一事无成。

　　是的，48岁那一年，全国迎来了下岗潮，何竟迅也成为了其中一名下岗工人。

　　那一年，政府给下岗工人开展了职业培训，在兴趣的驱使下，何竟迅选择了“中餐”项目。

　　何竟迅的祖上，是顺德大良籍人，对饮食皆有接触，这对何竟迅往后的厨艺发展，有着潜移默化的影响。于是在完成培训之后，何竟迅便开始给一些公司做员工餐。

　　到了2013年，何竟迅偶然遇到正在进行全国海选的央视节目《味觉大战》，于是，他便抱着“试试”的心态去参加。最后，节目组在全国挑选了40人前往北京参加录制与继续PK，何竟迅也是其中之一。

　　这次参赛经历，对何竟迅“冲击很大”，他意识到自己“以前不是很懂厨艺的真正内涵”。在参与培训与正式参赛之后，何竟迅才惊觉，“原来厨艺是一件很深奥的事情，需要更深入地学习；而且，厨师的人品也很重要，做菜如做人。”

　　何竟迅说，“这是我下岗之后人生最大的转折点”。

　　参赛完毕后，回到广州的何竟迅有所感悟，开始“狂补知识”，看书钻研各大菜系、打电话请教、到别的城市去学习等渐渐成为他的生活常态，“如果那时候你去广州的图书馆，一定能找到我。”

　　彼时，59岁的何竟迅就像在做一项极限运动——明显有些超荷了。但他觉得，好不容易找到一件“能体现自己人生价值”的事情，那就应该坚持下去。

　　实际上，参加完《味觉大战》之后，就有一家私人会所找到了他，邀请他去做私厨。而到此会所用餐的食客，都是高消费水平的群体，对饮食要求十分高，这也成全了何竟迅在厨艺上的提升。

　　巧遇分子料理，“大叔”瞬即沉迷

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　　2016年年初，有一天翻阅朋友圈时，何竟迅偶然发现了分子料理这种厨艺，并一下子被吸引住了。

　　之后，他来到现代烹饪技术中心——极客厨房学习分子料理，那时候的他，已62岁了，但他依然保持年轻的心态与学习的精神，并于今年拜黄河大师为师。

　　在何竟迅看来，分子料理是一种很新的厨艺，“处在厨艺的金字塔尖”，而他自己也是一个很爱创新的人，因此，分子厨艺十分符合他对菜品创新的追求。

　　为了深入学习分子料理，在学完课程之后，他留在了极客厨房当助理，负责做学员餐。来极客厨房学习的学员，基本是厨师长级别以上的人员，对食物皆有极高的要求，而何竟迅做的学员餐，深受学员喜欢。

　　极客厨房可谓是何竟迅学习分子料理的家园，在做学员餐之余，他还能经常与来自海内外的名厨交流学习，接触到全球最新的烹饪思维。

　　分子料理又名分子美食学，是将很多的烹饪技术成果，用科学的方式去呈现，并用数字精确控制的一项烹饪技术。

　　“分子料理是一种科学的料理方式，运用精确的仪器对食物进行烹调。”何竟迅举例道，比如牛舌本身很硬，怎么把它做得好吃呢？只需将处理好的牛舌，拌入香料、酱汁，接着放进真空密封袋里，低温慢煮九个小时，这样煮出来的牛舌口感就会很好。

　　何竟迅认为，这种科学化、标准化的烹饪方法，不但解放了劳动力，也减少了人力消耗，降低了用工成本。但他也同时强调，在实践过程中要注意，在标准化、科学化的基础上，要灵活运用。

　　何竟迅给我们分享了一个深刻的经历：一般情况下，堂食的牛肉使用万能蒸烤箱插针低温慢煮时，针的中心温度，应设置为56℃。而在为一场晚宴烹制牛肉时，何竟迅也是将中心温度设置到56℃。

　　但他却忽略了，烹制好的牛肉从厨房送到晚宴的地方还有一段车程，牛肉的余温还会继续发挥作用。结果当牛肉送到晚宴上时，已经出现过熟的情况。因此，针的中心温度应结合具体情况设置为52℃。

　　这件事情让何竟迅十分懊恼，并从此记住了：在标准化、科学化的基础上，还要根据具体的情况灵活运用。

　　很多人觉得，65岁的大龄与新颖的分子料理有些格格不入，但何竟迅却说，“我觉得年纪不是问题”。

　　让何竟迅一直坚守的原因，是“分子料理的呈现方式很灵活”，厨师可以根据食材，选择不同的烹调处理方式，并呈现出不同的效果。比如双皮奶，以及日常所见的棉花糖，这些都是运用了分子料理的原理，当把这些原理运用到菜品上时，又会呈现出各种不同的形态，这种食物状态的变化与创新的方法，让何竟迅一直对其有着浓厚的了解欲望。

　　分子料理有四种常用技术，分别是乳化作用、晶球化反应、液态氮以及低温烹饪，这些原本应用在科学领域中的技术，已经被转化为料理界的烹饪手法。

　　如今，何竟迅仍坚持每周去爬一次山，并经常去外地交流学习，在他看来，厨师的见识很重要。

　　“我的思维比他们（年轻的厨师）还要先进。”对于自己的创新思维，何竟迅一点都不示弱。

　　极客厨房一位年轻学员告诉红厨网记者，“很多厨师之前都没有见过很多东西，在创作上遇到了瓶颈，但大叔去的地方多，研究得多，能经常给我们不一样的看法和灵感。”

　　何竟迅作品：紫苏奶油小青龙

　　深耕细作新厨艺，分子料理进中餐

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　　在前不久的第五届全国分子厨艺烹饪大赛上，何竟迅凭借“金蒜咸柠檬焖白鳝”“香草陈皮红豆菠萝雪芭”两道作品，获得了中餐组的冠军。

　　何竟迅告诉红厨网记者，拿到冠军应该是因为“味道”，“这种味道是用分子料理技术结合了本地的食材和本土文化”。

　　以“金蒜咸柠檬焖白鳝”这道菜为例，主菜是传统广府菜的做法，使用煎焗的手法，但在松露醋鱼籽上，则运用了分子料理的球化技术，当传统煎焗的味道与松露醋鱼籽相碰撞，就产生了一种全新的味道。而右边的“柠檬陈皮茶”可以起到解腻的作用，杯中的小鱼使得菜品整体的色彩搭配更加靓丽。

　　金蒜咸柠檬焖白鳝

　　而“香草陈皮红豆菠萝雪芭”这道甜品，是纯粹的传统岭南风味，但在雪芭的成品上，何竟迅运用了分子料理中的液氮低温技术，为传统的陈皮红豆增添了一份新味之余，也让其以更新颖的姿态示人。这道甜品，也获得了大赛中餐组的最佳甜品奖。

　　香草陈皮红豆菠萝雪芭

　　何竟迅认为，分子料理运用在中餐时，最重要的是要体现出本土的食材与文化，根据食材的烹调方法去选用分子料理的技术，融合成最终的出品。

　　在何竟迅看来，要将分子料理运用到中餐中，厨师对中餐的制作与对分子料理技术的了解十分重要。

　　这两年，分子料理在国内的热度有所下降，何竟迅告诉红厨网记者，“因为很多人觉得这只是个噱头，大多数人都只看到其夸张的呈现，却没有真正认识到分子料理的本质与运用。”在他看来，这种遇冷的情况，其实对于分子料理的发展是好事，因为这会让更多真正有兴趣研究分子料理的人留下来。

　　近几年，越来越多的中国厨师走出国门，与国际顶级大厨交流，整体带动了国内厨师的发展。而现今的厨师，对自身的要求也越来越高，不管是为人处世，还是才艺能力。“未来的厨师将会是综合型的人才，菜品就是艺术品。”何竟迅表示。

　　这一点，在何竟迅身上也有所体现。这两年，何竟迅还专门向美术老师学习美术，学习空间、光线、色彩、线条等的处理，这一切，都是为了能呈现更好的出品。

　　何竟迅作品：松露手撕鸡

　　结语

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　　采访过程中，何竟迅不止一次提到“毅力”，是毅力，让他在遇到挫折后重新找到出口，并拼搏向上。而这份毅力，正是源于当知青的那段时光，讲起那段时光，何竟迅不禁哽咽。

　　或许，我们只看到65岁的何竟迅在半百的人生路上重新选择，并发出光芒。但光芒的背后，有多少在黑暗中的坚持与摸索，有多少来自那些艰难往事的勉励，我们不得而知。

　　而当那些磨人的往事被掀开时，他又经历了怎么样的自愈？

　　对于面前这位65岁大叔，我们只能表示深深的敬佩。

　　【何竟迅红菜】

　　藏红花野米烩节瓜

　　＜原料＞

　　节瓜10段，炸野米15g，姜片2片，香菜苗适量。

　　＜调料＞

　　盐20g，白胡椒5g，藏红花汁50ml，高汤1000ml，葱油适量。

　　＜做法＞

　　1.节瓜飞水，倒入高汤锅中，调味后慢煮40分钟待用。

　　2.藏红花汁加入500ml原汤，倒回锅中烧开，调味，收汁。

　　3.节瓜装盘，淋入藏红花汁，配上炸野米，淋上葱油，再点缀装饰即可。

　　香煎白蟮配干葱黄油汁

　　＜原料＞

　　白鳝100克，丝瓜20克，黑蒜一颗，葱白10克，干葱碎30克，姜片、蒜片、干葱片各10克。

　　＜调料＞

　　生抽10克，鱼露5克，黄油30克，白兰地、黑胡椒碎、柠檬汁各少许。

　　＜做法＞

　　1.将白鳝洗净切金钱片，加入姜片、蒜片、干葱片、生抽、鱼露、白兰地、黑胡椒拌匀，腌制30分钟待用。

　　2.锅烧热加少许油，将白鳝文火煎至两面金黄，捞起待用；丝瓜飞水待用。

　　3.锅入底油炒香干葱碎、黑蒜粒，加入黄油、柠檬汁及少许生抽调味。

　　4.白鳝装盘，丝瓜围边，淋上干葱黄油汁，点缀装饰即可。

　　低温慢煮野生石班

　　＜原料＞

　　野生石斑一条（约1.2斤），丝瓜200克，葱丝、姜丝各少许。

　　＜调料＞

　　蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、生粉各适量。

　　＜做法＞

　　1.石斑鱼处理干净，改花刀，用盐、胡椒粉、生粉腌制待用。

　　2.丝瓜去皮切块，飞水待用。

　　3.烧一锅水，加入姜葱块、盐适量烧开，放入野生石斑，慢火浸煮约11分钟，捞起装盘，撒上姜葱丝，泼入热油，淋上蒸鱼豉油。

　　4.丝瓜摆两旁即可。

　　迷迭香辣鲜露爆鲜虾

　　＜原料＞

　　鲜虾400g，干葱20g，迷迭香20g。

　　＜调料＞

　　辣鲜露30g。

　　＜做法＞

　　1.将鲜虾剪掉虾须，开背去虾线，撒点盐、黑胡椒腌制10分钟待用。

　　2.锅入油烧至7成热，鲜虾拍少许生粉，下入油锅中炸至干身，捞出待用。

　　3.锅留底油，下入干葱、迷迭香炒香，倒入炸虾，调入辣鲜露，快速翻炒均匀，装盘即可。

　　咸柠檬炆鲜鲍

　　＜原料＞

　　鲜鲍鱼1只，豆角20克，咸柠檬半个（切碎），五花肉末30克，葱段、姜片各5克，葱花、香菜碎各少许。

　　＜调料＞

　　生抽20克，盐、料酒各适量。

　　＜做法＞

　　1.将鲍鱼放在托盘中，加冷水至齐平，放进蒸笼蒸8分钟，取出起肉洗净，去肠杂物待用。

　　2.烧红锅，放入五花肉末炒出油，加入姜葱、咸柠檬碎煸香，再下入鲍鱼半煎炒，用盐、生抽调味后，反复翻炒至干香，然后放水焖煮5分钟，收汁。

　　3.豆角飞水，放入罐头中垫底，捞起鲍鱼放置上面，淋入原汁，撒上葱花、香菜碎，封盖即可。

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　　记者 | 赵正玲。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！