酒里到底有多少种植物?

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酒里到底有多少种植物?

酒,植物上的交响乐。

酒里到底有多少种植物?

没有什么植物不能酿酒!

人类与酒的缘分,至少从公元前3300年就开始了。美索不达米亚平原出土的陶砖上,就记录着一份啤酒的配方。而伊朗出土的古代陶器里,也含有啤酒的残余物质;壁画上,还有古人用麦秆当吸管从酒罐中吸酒的图案。

五千年来,人类对酒的热情经久不衰,年复一年,不断探索,世界上酒的种类便越来越多。但不管它们有多不同,原理其实是一样的——都是 利用糖类物质发酵产生出酒精

C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2+ 2ATP

酒里到底有多少种植物?

▲酵母可以将糖转化为酒精。图/《啤酒有什么好喝的》

而植物为了生存,基本都会 通过光合作用合成糖类物质作为能量来源。 所以在理论上,所有植物都可以用来酿酒!

酒里到底有多少种植物?

▲ 光合作用示意图。图/《葡萄酒有什么好喝的》

当然,也有植物资源是否充足、糖类物质获取难易程度的现实问题,最终人们把酿酒的原料锁定在了水果、粮食以及一些高含糖量的植物身上。

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水果,最显眼的糖分来源

水果含糖量高,所以常见有苹果酒、梨酒、草莓酒……五花八门。各地因为盛产水果的不同,也会有不同的果酒。比如印度有波罗蜜酒,酒味略酸,约七八度;非洲乌干达和卢旺达有香蕉酒;还有地区用酸角酿酒……

当然,在所有水果之中,还是葡萄最“得人心”。

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▲ 葡萄的组成可以理解为水、糖、酸、单宁、芳香化合物。

葡萄的含糖量很高,这意味着它能产出充足的酒精。而且,它的果皮中含有“ 单宁 ”,这种物质会与口腔中的蛋白质结合,使人产生“收敛感”,也就是我们说的“涩”;但单宁经过处理,反而能产生 不令人排斥、却又久久挂在舌尖、令人回味的感觉 ,所以它往往受到人们的青睐。

一般而言,果皮颜色越深,单宁含量越高,所以红葡萄品种比白葡萄品种单宁含量高, 酿造红葡萄酒时也会带着果皮一起酿 ,以提取果皮的颜色和香气,可谓“吃葡萄不吐葡萄皮”;而 酿白葡萄酒就会去掉果皮 ——既然没什么单宁,不如更强调果肉本身的风味。

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▲ 一般而言,果皮颜色越深,单宁含量越高。

葡萄喜欢温和而又四季分明的环境,所以全球种植区域多分布在 南北纬30-50°的温带范围 。我国著名的渤海湾产区、宁夏产区就在其中。

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▲ 葡萄种植区在全球的分布范围。

或许你会奇怪,为什么新疆盛产葡萄,但好像葡萄酒不出名?其实 好吃的葡萄用来酿酒不一定好喝 。新疆的温度高,昼夜温差大,葡萄糖分很富集,但这样只有糖没有酸,酿出的酒在口感上没有层次,所以只适合做一些甜酒,发挥空间就没那么多了。

在因葡萄而诞生的佳酿中,除了我们熟知的红葡萄酒和白葡萄酒,还有 桃红葡萄酒 ,颜色介于两者之间,取决于果皮的使用程度;还有起泡酒,含有发酵产生的二氧化碳, 香槟 就是其中一种。

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▲ 一种桃红葡萄酒,颜色很梦幻。图/图虫·创意

白兰地 ,它是一种烈酒。用来发酵的酵母菌在高浓度酒精下无法存活,所以一般自然发酵在16%左右的酒精度就停止了,如果想要更“够劲”,就需要依靠蒸馏——利用酒精与水沸点的不同将酒精分离出来,使它更加浓缩。如此, 只要是烈酒,都是蒸馏酒

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粮食,最丰富的酿酒资源

当然,不是每个地方都适宜生长优质葡萄,所以更多地方的人们选择用富含淀粉的粮食来酿酒。某种程度上, 现在感觉啤酒好像没葡萄酒那么高端,也有着原料更廉价的历史原因

而用粮食酿酒,要比用水果多一道工序。

我们吃水果,一咬就觉得甜,这是因为其中富含的葡萄糖是一种单糖,可以直接被味蕾感知到,一般也可以直接被生物利用。而我们吃粮食,总要嚼一嚼才觉得甜,这是因为其中富含的淀粉是一种多糖,需要被酶分解后才能被感知到,也才易于被生物利用。

因此,在酵母菌利用糖来生产酒精(“酒化”阶段)之前, 需要想办法先把淀粉分解为可利用的糖 (“糖化”阶段)。

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▲ 不同的酵母会用于酿造不同的酒,但无论哪种酵母,它们都不能直接利用淀粉。

在西方,人们往往选择让用于酿酒的粮食先发芽 ,因为植物种子在发芽的过程中会分泌出酶来把储藏的淀粉分解。然后他们会再加入酵母,这样构成糖化与酒化两个分离的阶段。

在国内,我们常利用“酒曲”,这是中国人在酿酒上的一大“发明”。 “酒曲”可以理解为发霉的谷物,上面长有霉菌和微生物,它们会分泌酶来分解淀粉,有的酒曲也会自带酵母和能转化出酒精的微生物——这意味着,加入酒曲,就不用等粮食发芽,方便酿造;而且可以带来更多的产物,还使糖化与酒化两个阶段结合,可以催生出复杂的风味。

我们熟悉的 黄酒、白酒 ,就是通过酒曲酿造的。而有趣的是, 这么重要的酒曲,也是依托于植物存在的

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▲ 黄酒。图/视觉中国

在各种各样的粮食中, 最容易被利用的是大麦

它的生长范围很广,淀粉含量也有60%以上,只要加水,它就能发芽并分泌大量酶,将淀粉转化为糖,所以酒的原料中常常可以看见“麦芽”。 威士忌 就常用大麦酿造。

但是小麦就不同,它 越利于做面包,就越不利于酿酒 。我们用它做面包,是看重它的蛋白质含量,越高越劲道,我们分的“高筋”、“低筋”面粉,也是按照这个标准来的。可它的蛋白质含量太高,把淀粉牢牢包裹住了,就算打成浆糊,淀粉也很难出来,没法直接利用,所以 往往会混入好用的大麦,以帮助启动酿酒过程

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▲ 许多谷物都可以作为酿酒的原料。

当然,各地盛产的粮食不同,酿酒原料也会不同。比如印第安人以前多用玉米,而气候寒冷的俄罗斯多用土豆,当地特产 伏特加酒 就大多是用土豆酿造的。而日本,用粳米酿造的 清酒 也是负有盛名。

值得一提的是,高粱。因为它的脂肪、蛋白质比例平衡,它是各种谷物里 唯一可以不在发酵过程中产生杂味 的一种;而且,它也是各种谷物里 唯一含有单宁 的一种——还记得吗?正是单宁添了红葡萄酒的风韵,它不仅可以抑制有害杂菌,产生香味物质,还可以营造丰富口感。而谷壳颜色越深,单宁含量越高。于是, 红高粱,往往成为酿造白酒的首选

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▲ 红高粱。

当然,除了水果、粮食,其它植物酿造的酒也一样精彩。比如 朗姆酒 是用甘蔗制糖后剩下的糖蜜酿造, 龙舌兰酒 是用墨西哥的龙舌兰草酿造,而非洲的坦桑尼亚有一种特殊的酒竹,它流出的汁液可以发酵成高达30°的酒。

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风味万千

对于酒,植物不仅是带来酒精而已,更重要的是带来多样的风味。

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▲ 葡萄酒的风味。

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主料,风味基石

我们看葡萄酒,总要看年份。但 年份的意义不只在于它有多“老”,而也在于它原料的好坏

葡萄酒上的年份,标示的是 葡萄采摘的年份,包括了当年的光照、雨水、温度等各种信息 。这些信息在法国酒中尤为重要,因为法国处于三种气候的交界处,每年的气候差异很大,而 气候会直接决定这一年葡萄的产量和风味 ,从而影响酒的质量。

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▲法国处于三种气候影响的交叉地带,每年气候变化较大,葡萄品质不一,年份差异明显。

在好的年份,一切都很完美,酒精度和酸度平衡,单宁丝滑不涩,味道细腻;而在气候寒冷的年份,葡萄成熟度低,酒精度就低,酸度高,单宁也干涩,味道像植物;若在气候炎热的年份,葡萄过于成熟,酒精含量太高,没什么酸味,就会像果酱。

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▲ 不同天气对于葡萄酒的影响。

不同海拔、地貌、土壤条件种植出的葡萄也有不同, 多样的环境造就了多样的风味

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▲不同海拔和地貌对葡萄酒的影响。

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▲ 不同土壤对葡萄酒的影响。

当然,不同的葡萄品种也有各自的特点。 目前全世界有几千种葡萄,其中有几十种用于大批量商业生产 ,比如梅洛、西拉、黑皮诺、雷司令(酸度较高)、霞多丽、麝香、赤霞珠、歌海娜(糖多而易产酒精)……

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▲ 不同葡萄品种酿出的酒风味不同。 酒中的“干”指的是糖含量小于4g/L,与“甜”相对

种种因素综合催生了风格各异的葡萄酒滋味。

至于粮食,也可以产生多种可能。

比如大麦,它会在酿酒过程中经过烘烤, 烘烤温度和时间会决定麦芽的颜色与风味,从而影响啤酒的颜色与风味

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▲ 啤酒有多种颜色,就像口红色号。大类上可以分成白啤、黄啤、琥珀啤酒、棕啤、黑啤五种,一般而言,原料烘焙程度越深,颜色越深。

而小麦,它不易于酿酒却没被放弃的原因,正是由于它具有一种独特的 淡淡柑橘味 。这种味道可以在 德国啤酒 中找到,或许这也是德国啤酒好喝的原因之一。而且,大量的小麦蛋白也使得德国啤酒的泡沫更加饱满,丰富了口感。

此外,还有米酒的顺滑、玉米酒的清甜、高粱酒的喷香…… 酒因为植物而有着不同的特点

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辅料,画龙点睛

在啤酒中,不能不提的就是啤酒花了。古老的啤酒里并没有啤酒花和泡沫,这些丰富的滋味都是后来加入的。

啤酒花,其实是蛇麻,因为它的花序常用来酿啤酒,所以被称为啤酒花。 它和大麻同属于大麻科,算是近亲! 怪不得它可以减轻焦虑、刺激食欲,似乎有点令人上瘾呢。

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▲ 啤酒花。图/《从此开始喝精酿》

啤酒花可以使啤酒具有独特的苦味和香气,并有防腐和澄清麦芽汁的作用。目前全世界有 超过100种啤酒花 ,各有各的不同,可想而知啤酒的风味该有多么多元了。

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▲ 种种因素作用下的啤酒风味。

此外,芳草、香料、水果、坚果、树皮、根茎、花卉都可以加入酿酒过程进行调味,甚至辣椒也可以!

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▲ 啥都可能往里加,甚至还有培根和生蚝!

某种程度上, 酿酒就像一场风味碰撞的实验,只有你想不到,没有酿酒师没试过的配方

比如,两只小鸟酿造厂推出过混合了玉米、芫荽和青柠的墨西哥玉米饼啤酒,印第安纳州的太阳王酒厂还用爆米花制作过皮尔森啤酒。

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▲ 世界之大,无奇不有。

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容器,不可小觑

植物不仅会用来酿酒,也会用来盛酒——橡木桶,几乎可以说是酿酒必备。

因为特殊的维管束结构,橡木防水性能很好,但这并不是它被选为容器的主要理由。

主要理由是:它富含单宁(又是单宁),可以通过 与酒体接触而为其缓慢补充单宁 ,使得本来单薄的酒体变得丰富。而且,它还可以通过焙烤产生多种风味因子,比如轻度烤面包味、香草味,重度焦糖味、烟熏味,再加上本身的木头香气,这些都可以转移到酒里,简直是一个 “风味发射器”

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▲ 对橡木进行焙烤,可使其变软,利于弯曲成桶,同时产生风味因子。

所以,人们酿完酒往往会 放到橡木桶里进行陈化 ,除了可以让酒从橡木桶里“吸收”风味,也可以让单宁慢慢氧化,从涩感变得顺滑,还可以让酒缓慢蒸发,使其更加浓缩,更加醇厚。

如果将酒放入酒瓶,它的软木塞也不简单。软木塞一般是由一种叫做 栓皮栎 的树制成的,这种树的特性是树皮被剥还可再生,所以每9年就可利用一次。这种木质很轻、防水、不会腐烂,它还有轻微的透气性,可以让极少量的空气进入, 有利于葡萄酒的陈年——所以说,一切都是为了风味!

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▲ 享受植物在酒中的另一种存在。

植物在酒里可以说是 幕后英雄 ,它们经过千变万化,最终融于无形,但我们可以通过酒的色香味去感知它们的另一种存在。

而有趣的是,鸡尾酒,可以 将植物的美直接摆到台前

比如柠檬片,它常被用做装饰,也可以调节酒精刺激的味道。还有清爽的薄荷,常在莫吉托中使用,这也是一款海明威最喜欢的酒。

有的鸡尾酒还会使用辣椒,或许是觉得仅用酒精还不够满足,而辣椒素可以刺激人体产生内啡肽,如此感到双重的愉悦。而若是有水果切块,又伴着水果酿造的酒,这种 有形与无形的呼应 ,就更是奇妙。

酒里到底有多少种植物?

▲ 各种各样的酒。小小的身体,藏着巨大的世界。

酒,因为植物而丰富、具有层次,好像植物上的交响乐。

而大自然,也常这样在我们的生活中,融入我们的身体,送给我们由内而外的、温暖的喜悦。

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