每个广州人心中,都有一碟肠粉

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  简简单单的肠粉,却包含着致命的诱惑

  

  小时候每天早上最期待的时刻

  就是和家里人一起去楼下餐厅吃肠粉

  “老板,瘦肉肠加蛋,再要一碗粥”

  每次吃完桌上的肠粉

  我总感觉自己还能再吃一碟

  每次早起

  我的命大概都是肠粉给的

  

  肠粉发源于广东的罗定,后来经过不断发展,形成了各种各具特色的肠粉。而今天我们说的,就是老广记忆中的广式肠粉。广州的肠粉呈现透明状,口感比较弹牙,一般酱料是酱油,配菜多为生菜。一碟好的肠粉讲究“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑细腻”。

  广式肠粉的制作方法传到各地,每个地方都很根据自己的口味制作出不一样的肠粉,虽然都叫作肠粉,但他们之间的差别其实还挺大的,也常常被人拿来比较。今天,我不去比较哪个好,我只想讲讲,属于老广州人记忆中的那一碟正宗的肠粉。

  现在广州的肠粉主要分为两种——布拉肠和抽屉拉肠。现在街边的一些小商铺,为了追求效率和收益,一般做的都是抽屉式拉肠。这种肠粉制作简单快捷,对厨师来说比较友好,而且味道也不会很差。几年前得了米其林餐盘奖的源记就是抽屉式拉肠。

  

  但对老广来说,肠粉还是布拉肠比较符合他们心中的那一碟肠粉。

  布拉肠,顾名思义,就真的是在一块布上面蒸出来的肠粉。

  取一张干净的白纱布,浸泡米浆后铺在蒸笼上面,再浇上一层薄薄的米浆

  

  再将馅料和蔬菜放到米浆上一起蒸,蒸熟后取出白布,用刀刮下肠粉,装于盘中,淋上熟油和生抽调味即可

  

  看着简简单单,就做好了一叠布拉肠,但里面其实大有文章。

  你去问一个老广州人,为什么布拉肠会比抽屉式的好吃,很多人可能都说不出个所以然,很多都是凭借多年吃的经验,一入口就知道哪个是布拉的,哪个是机器做的。但其实,这两者之间最大的区别就在于使用工具的透气性。纱布的密度很明显是比不上机器的,因此在蒸肠粉的时候,纱布的缝隙能更好地使肠粉中的水份挥发掉,使做出来的肠粉更加薄、更嫩滑。

  因此,现在还有一种的做法,就是用筲箕去做肠粉。也是依靠筲箕中的缝隙去蒸发掉米浆的水份,使其口感更加好。

  

  【最后的话】

  肠粉陪伴着一代又一代的广州人的成长,因此各个地方都开发出了属于自己的肠粉,好不好吃完全就是看个人口味了。而对于我来说,随着年龄的增长,对肠粉的味道已经不仅仅是制作方法和材料的好不好的问题了。更多的是对小时候的怀念,怀念那种一家人一起去吃早餐,有说有笑的时光。不管肠粉再怎么变,记忆中的那碟最好肠粉却是永远不会改变。

  肠粉,不只是肠粉,更是一种情怀。

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