老天津卫的“穷人美食”, 第一个你就没吃过

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  通过观察,我一直觉得,如今大部分出了名的美食都存在一个共同特征:它们不是从贵族皇室流落民间的,就是穷苦百姓没饭辙琢磨出来的。如果真是这样,那可见“民以食为天”这句话真不是白说的。从古至今,由富到贫,但凡活着,最后为的还真都是一张嘴。

  有钱人的美食不必多说,食不厌精,脍不厌细,菜叶上有个虫子眼都不吃;山中走兽云中雁,陆地牛羊海地鲜,多好的材料也都不嫌好,做出的东西味道自然不一般。而老百姓的穷人吃食,则没那么多花哨的材料,更不能那么浪费、穷讲究了,平民琢磨的都是让手里的食材物尽其用。

  鸡屁股,听着就脏吧?天津人都知道,这东西也叫鸡尖。

  

  以前看过篇文章,说鸡尖在古代称为“翠”,很早就有记载说北方人不吃这玩意,南方人却甘之如饴,这大概也能反映出咱天津卫真的是座移民城市。有句话叫“宁舍金山,不舍鸡尖”也说明了这玩意有多好吃。奶奶活着的时候,只要家里吃烧鸡,鸡尖是必被她吃掉的,我一开始以为是老人疼孩子,把好肉留给子孙,但后来才知道,虽然年轻一辈嫌它脏、怕致癌不敢吃,但在老一辈眼中,鸡尖却是最香的那一口肉。北方不知是否在意这件事,但在很多南方城市,鸡尖还真就是用来孝敬老人的。我就吃过一次鸡尖,感觉吃不出肉的滋味,但嚼时特劲道,咽下满口香,什么鸡腿、鸡胸,与它相比干柴的口感如同嚼蜡。揪下来的鸡尖形状像个桃心,模样也挺讨喜,如果食用它对身体有好处,那它的形状绝对是家长哄骗孩子吃下去的噱头,但可惜吃它真没嘛好处,淋巴腺太多。所以我舍腚求头,如今最爱吃的,是鸡头里背手跪着的“秦桧”(鸡脑子)。

  

  与鸡尖道理相同,牛羊身的上下角料,吃法就更多了。比如“羊蝎子”,最早是清初一位蒙古王爷家下人吃的东西,如今成了老百姓餐桌上的常客,可炖可酱,盛上一盆啃得不亦乐乎,舔舔手指还能再来一盆。羊脑囫囵个掏出来,水煮后撒上香菜香油,又嫩又软。爆肚切丝用水焯,麻酱、香菜再淋上几滴辣子油,谁敢说这些玩意不好吃?羊尾巴油脂丰厚,很多人嫌腻,可老年间的人们肚里没油水,这就成了好东西。用炼出的羊油烙张螺丝转儿饼,撕着吃不光解馋还解闷儿。爽脆的百叶,滑嫩的肺片,绵软的羊肝,劲道的羊蹄……羊身上还就没有天津人不吃的东西。这些玩意单拎出来吃是一个味,混着吃味道也更不差,把羊下水全都卤好了,弄成羊杂碎;或者加入老汤里,做成羊汤,配俩刚出锅的热烧饼,这也是老天津卫人最得意的一口。很多人说羊汤越老越好喝,这点我不否认,这是常识。不过不抬杠的说,我喝过的最好的羊汤,还真就不是老汤。

  

  永基商厦,这个名字不知还有多少天津人记得,20年前永基底商有个饭店,他那的羊汤做的特精致,带盖的小碗,干净透亮,当然现在懂了,其实东西叫“盅”,但当时拿这种容器盛羊汤的估计没几家。他那羊汤里有羊脑,但不知羊脑里面加了嘛东西,不但不软塌,还能弄成浑圆的球形,吃着像是羊肝的口感,略硬,放入嘴里不用咀嚼,仅靠舌头与上颚的挤压就足够让羊脑的味道散在嘴里,回味无穷。自打永基没了,我就再没喝过这么棒的羊汤。吃下水不是天津独有的,但如天津吃到极致的地区没几个。比如羊眼,我就问过好几个地方的朋友,他们就理解不了这种食物如何烹饪,脑补出端一盘眼珠子上菜的场景,对他们来说是很恐怖的一件事。

  老天津卫人爱吃牛羊下水习惯的养成,其实说到底就是逼的,甭说跟人家内蒙那样的天然牧场比,山东、河北咱也比不了啊!而且而且天津卫回民多,在牛羊肉不足的情况下,清真菜习惯使用一些边角料。但也正因为这些情况的综合,天津人才能尝到很多外地人不怎么吃的东西:肝尖腰花做的老爆三、舌头跟尾巴弄成红烧牛舌尾、膝盖上筋多做成牛窝骨,就连心脏里的血管都研究成黄心管……话说回来,天津是牛羊少,但离着水近啊,九河下稍,盛产鲜鱼水菜,老话叫“吃鱼吃虾,天津是家”,肉不够,咱水产凑。

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