应对“史上最严”垃圾分类条例，餐饮厨余垃圾分类必看指南

“史上最严”垃圾分类正式在上海开始。

根据《条例》，上海市生活垃圾按照可回收物、有害垃圾、湿垃圾、干垃圾分为四大类。若未按规定分类投放垃圾，除对个人混投行为处50元以上200元以下罚款外，对单位未按照规定分类投放的行为，规定最高可处5万元的罚款。

对生活垃圾收运单位、处置单位不遵守相应规范的，分别规定最高可处10万元、50万元的罚款，情节严重的吊销单位经营服务许可证。

据统计，昨天一天上海市城管执法系统就开了623张整改令，酒店和餐企事业单位是“重灾区”。

根据计划，截至2020年，全国46个城市都将向上海看齐，生活垃圾强制分类。

O2O君认为垃圾分类是趋势，传达到每一个城市的每一家餐厅只是时间问题。

因此，餐企应未雨绸缪，提前了解垃圾分类知识，这不仅是应对国家政策，同时也能提高餐厅运营水平，对消费者负责，对国家负责！

做餐饮的每天产生大量的厨余垃圾，垃圾分类做不好，不仅关系环境卫生、还会被罚款，甚至被限时整改或关停！

还记得海底捞垃圾不分类被拒运的事儿吗，这大夏天的，搁谁谁受得了。

所以，搞清“你是什么垃圾”是知识，搞不清就是损失！

01

垃圾如何分类？

垃圾分为可回收物、有害垃圾、湿垃圾和干垃圾4类。以下供餐饮厨房垃圾分类使用：

一、可回收物

可回收物指的是适合回收利用或资源化利用的垃圾废品。

厨房的可回收物主要来源于3大类：瓶瓶罐罐、包装纸箱、废弃用具。

（1）厨房里装着调味料、酱汁、奶制品及其他调料的瓶子罐子都是可回收物，玻璃、塑料、金属、纸质均可。
（2）干净的包装纸箱、纸盒记得压扁叠好，一并投入可回收类别。
（3）废弃的工具、餐具、厨具等，玻璃、塑料、金属均可。
（4）废弃的织物，如毛巾、围裙、厨师帽等。

2、有害垃圾

有害垃圾是指能够对人体健康或自然环境造成直接或潜在危害的废弃物。

（1）厨房里涉及到的有害垃圾相对较少，最常见的就是火枪和瓦斯炉用的瓦斯罐，里面是有毒的丁烷液体，用完后瓶子要丢进有害垃圾桶。
（2）还有电池、废弃的荧光灯管、电线、药品以及它的包装等。

3、湿垃圾

湿垃圾是指容易腐烂的，会发臭有味道的生物质废弃物，主要有食物残渣、菜叶果皮、花卉香料几大类。

（1）厨房里每天产生大量的果蔬皮和剩饭剩菜，一定要专门收集和特殊处理。
（2）特别容易混淆的骨头问题，这样处理：大骨头属于干垃圾，如羊蝎子骨头、大排骨等；小骨头属于湿垃圾，如鱼刺、泡椒凤爪骨头等。

4、干垃圾

干垃圾就是除了其他三种垃圾的垃圾。也就是说：不湿，也没什么用的垃圾（有害垃圾除外）。坊间流传：如果你不知道手里的垃圾该扔哪个桶，那么扔干垃圾桶就对了。

（1）被污染的餐巾纸、厨房用纸、保鲜膜、烤盘纸；
（2）用过的一次性杯子、餐具、食品包装袋。

02

垃圾分类简易原则

• 可回收物记材质，玻、金、塑、纸、衣；
• 有害垃圾非常少，主要是废电池、废灯管、废药品、废油漆及其容器；
• 湿垃圾看是不是很容易腐烂，是不是容易粉碎；
• 其他的就都是干垃圾了。

还要注意的是，一件垃圾可能不完全归属于那个类别，这时候要根据情况分投。

比如：半瓶过期的番茄酱可涉及到三种垃圾：湿垃圾、干垃圾、可回收物。

将瓶里的番茄酱直接倒进湿垃圾桶。

如果瓶子内壁污染较多，就把瓶子投入干垃圾桶。

如果把瓶子冲洗干净，就可以投入可回收物桶啦。

03

垃圾分类会给餐饮企业

带来什么影响？

一方面，后厨人员管理加重了，需要专员监督，餐企需要增加投入。

另一方面，对餐企的规范要求提高了，餐厅也更卫生了。

从长远来看肯定是利大于弊！

1、门店环境，越来越舒适。

有些餐饮门店贪图方便，把大量餐厨垃圾直接倾倒在周边垃圾房内，造成垃圾桶满溢，路面污染，影响了市容市貌。而做好垃圾分类，不仅能杜绝此类现象，还能让门店环境越来越整洁！在干净、整洁、没有异味的场所，顾客的回头率也会大大增加。

2、食品安全，多一层保障。

食品安全可以说是餐饮经营的第一条准则，更是一项系统工程，每个环节都需要无缝对接。垃圾分类的实施，在对厨房卫生提出更高要求的同时，也树起了食品卫生安全的一道有效保障。

3、营运管理，痛并快乐着。

在门店的管理上，垃圾分类虽然看似在人力和监管上给后厨和保洁人员增加了负担，但同时也倒逼企业主动思考原有的管理模式，通过不断引导、改进，让员工逐渐养成自律守规，自发改善的安全文化，提升素养和执行力，从上到下自发形成垃圾分类的有效管理，营造良好的企业文化。

04

上海餐饮店是如何应对的

单看前文说明，是不是觉得垃圾分类也没那么难呢？然而实际是……

小龙虾扔垃圾分类图”，让人一度选择不吃小龙虾……

奉贤区通阳路的海鲜酒楼，食客同时点了生蚝、扇贝、皮皮虾等，哪些是湿垃圾、哪些是干垃圾，这让负责翻台的服务员晕了。

松江区松东路上一家小龙虾馆，刚开始尝试把食客留下的虾壳和塑料手套、湿纸巾、餐巾纸、易拉罐分开投放时，老板和店员差点哭出来。

可见，不少餐饮店内的垃圾分类并不容易。

那么目前上海的餐饮店怎么做的？目前，不少餐饮店调整店内人工安排、垃圾存放方式，以符合垃圾分类法规要求，也促进店内餐饮管理精细化。记者在采访中也发现一些有趣又有效的经验。

1、增设“垃圾桶专员”

通阳路上一家本帮菜馆，分类表现十分出色。原来，老板给店里年轻的传菜员小王安了个新名号“垃圾桶专员”。平时服务员们有没有按干湿分类投放，都逃不过小王的眼睛，他还将分类图贴在店内最显眼的位置，方便服务员“扔之前再仔细看看”。

2、从餐桌开始干湿分离

一家海鲜店，为实现垃圾从源头分类，重新设计了翻台流程：食客走后，由服务员收拾海鲜硬壳、纸巾等干垃圾，投入后院干垃圾桶；传菜员上前收拾海鲜软壳、剩余饭菜等湿垃圾，投入湿垃圾桶。

老外街一家德国餐厅，外籍老板和店员实践垃圾分类已长达十年。翻台时服务员会将推车推至桌边收纳，推车上左右两侧各悬挂一个垃圾桶，一侧放干垃圾，一侧放湿垃圾。

05

“垃圾分类大战”

关乎每位餐饮人

一场“垃圾强制分类”大战，在上海火速拉开战线，根据计划，截至2020年，全国46个城市都将向上海看齐，生活垃圾强制分类。

餐企作为厨余垃圾的重要供应者，一定要在这场战役中承担到应尽的责任。