新鲜果蔬为什么发酵后维生素更多?你一定想问……

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  果蔬中富含维生素,如胡萝卜富含维生素A,柠檬富含维生素C等,但维生素B和维生素K主要存在于禽蛋、畜产品肝脏、鱼等食物中,果蔬中含量较低。而在早期的研究中就证明了乳酸菌发酵能合成多种维生素,包括维生素B、维生素K等。目前研究已经证明,乳杆菌属及乳酸链球菌属对果蔬中维生素种类及含量影响较大。

  

  乳酸菌主要通过糖酵解和戊糖磷酸两个途径进行发酵产生大量乳酸,提供了一个酸性环境,以维持维生素不被氧化。对比了利用植物乳杆菌(L. plantarum)POM1和POM35 在25 ℃发酵番茄汁17 h与直接将番茄汁放在4 ℃保藏后,番茄汁里的抗坏血酸和总抗氧化能力(以ABTS计),发现乳酸发酵能维持抗坏血酸在120~140 mg/L,而总抗氧化能力达(283±19)TE/L,而直接保藏的番茄汁中抗坏血酸含量则下降至60~90 mg/L。由此可见,乳酸发酵产生的酸性环境对抗坏血酸的保存有利,从而能维持番茄汁的抗氧化能力。

  

  利用植物乳杆菌对豆奶进行发酵,37 ℃下发酵12 h后发现豆奶中维生素B2的质量浓度从(309±9)ng/mL增加至(700±20)μg/mL。利用乳酸菌对大豆进行发酵,将发酵的大豆制品喂食小鼠,实验结果表明,这种大豆制品能够使小鼠避免维生素B12缺乏所造成的所有病症。同样的,对豆奶进行乳酸发酵,发现乳酸菌能产生大量的维生素K2,从而丰富了豆奶中维生素的含量。

  

  乳酸菌发酵不仅为维生素的保存提供一个有利的环境,而且乳酸菌自身也能产生一定量维生素,以增加果蔬中维生素的含量,提高其调节新陈代谢的能力。

  摘自:刘磊等. 乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响研究进展[J].中国酿造,2015,34(3):1-4.

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