西安特色腊汁肉夹馍,真的太好吃,排队都得排3个小时!

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  西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。 卤汁腊肉肥腴 软,卤汁香醇;白吉馍筋道细嫩蓬松,颇有中式“汉堡牛肉”的味道,在我们西安回民街吃个肉夹馍都得排老长的队,还不如自己学会,自己做!接下来小编给大家讲一下秘方!

  卤汁腊肉的制作:

  平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料 (经 过反复多次 的腌 ——晾—— 腌 ) , 称 之 为 腊肉。 而西安腊汁肉则 是把 猪五花肉先制成腊肉, 然后再放入兑 制 好 的卤汁当中卤制 而成 的。

  1.选 料与刀工

  腊汁肉要 选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。 这样的五 肉肥瘦相间,在卤制好了以 后, 口感 肥腴软。 另外 五花 肉还应 改刀成15 厘米长、10 厘米 的大块 。 若改刀太小的话 ,原料经长时间的卤煮会吃进过量 的 咸 味, 后 面 夹馍 时再加进去 一些 卤汁的话那 就难以食用了 。

  

  2.制作要点 :

  *五花 肉应 选 夹 层 较 多 的 部位 ,改刀 不宜 太 小。

  * 腌制时要适当 加 一 些纯净水, 使 盐 在 水 分 子 的作 用下 很快 吃 到 肉里面去 。

  * 卤 煮时须 先将干腊肉 浸 泡 回 软, 然后再卤。

  *白吉馍的制作:选用 高 筋 面粉加水 及少 量 的

  3 . 卤 熟

  将腌好的腊肉放温水中浸泡回 软,然后用开水汆烫 一 下, , 放入卤 桶中,掺入高汤 12 千克 , 加葱节 85 克、 姜块 70 克、 白酒 30 克、 精盐 盐200克、味精 750 克、冰糖 25 克、黄酒 15 克干 辣椒 5 克 和香料 包 (肉桂 3 克、 八角 3 克、 小 茴香 5 克、 甘草 2 克、 丁香 2 克、 白芷 2 克、山柰 2 克、花椒 3 克、 广桂 2 克、 白蔻 5 克、 香叶 3 克、 草果 3 克) ,

  大 火烧 开后 打 去 浮沫, 再 转小火卤煮 2 小 时, 这样 腊汁肉就算做 成了。

  

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