一鱼两吃 烤鱼界的“红玫瑰”和“黑玫瑰”

任何一件事，不管它性质如何，总会有两个不同的剖面。一道看似简易的山城江湖菜系，也可以在不变本身气质的前提下衍生出两种不同的热门口味。就拿烤鱼来说，食客们总喜欢在麻辣和藤椒两种不同颜色和味道中争论——谁最能代表重庆烤鱼？凡事有正必有反，这一点，像极了当年那部著名小说的名字《红与黑》。

佐料“打架” 原是同出一脉

重庆烤鱼就像同一枝头上的红玫瑰与黑玫瑰，又如《笑傲江湖》中华山分为剑宗和气宗，原本就同出一脉。它发源于重庆万州，在重庆直辖前属川菜系列，在流传过程中，融合了腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，口味奇绝、营养丰富。

其实严格意义来说，最早的重庆烤鱼还是以麻辣为主，因为这样才是最符合重庆人传统口味的做法，君不见重庆很多的江湖菜系都是沿用的此套路才得以降得住悠悠众口？

通常而言，做一道真正走心走胃的烤鱼决然不是看上去那么“撇脱”（重庆话容易之意），需

提前数小时将鱼腌制好

，在过程中加入葱花、姜片、料酒，胡椒花椒也要撒上去，在这段时间里去除鱼腥味，让调料的味道更好地融入其中，使得鱼肉更加细嫩与美味。开始烤制鱼的时候，首先将鱼进行火烤，再用炭火烤制——决然不能用电烤箱代替，那种自然且厚重的香味只此一途！烤制工作完成后，淋上汤汁和水，放入锅中炖一炖便能使味道更加醇厚。

这样看来，决定烤鱼气质和味道的是佐料而非工艺。而相同工艺下完全可以实现“一鱼两吃”的愿景，以麻辣味为主的烤鱼也是在近年来根据有不同口味喜好的顾客进行了改良，才有了如今重庆烤鱼的“红黑之争”。

抖音“为祸” 助推烤鱼改良

要说现在重庆一些江湖菜系的改良，最大的幕后推手就是抖音了，重庆人民对抖音的“造红”能力可谓爱恨交织，乃至在抖音上突然火起来了的“藤椒味”，也在众多美食口味中成为异军突起的黑马，火得邪乎。

前不久，在重庆巴蜀职业培训学校的课堂上，就有外地来渝学川菜的学生建议：“其实很多重庆的传统菜系都可以在原有基础上改良，形成既符合重庆本地人口味又能将就一下外地朋友的口味。”可见在外地食客看来，虽然逐渐在适应重庆美食那种特有的麻辣味，内心总还是巴望着“是不是能够有什么办法让我吃得更自然和舒服？”

籍于此，巴蜀职校师生的烤鱼作品中就进行了一些改良，将腌、烤、炖加调味等多种工艺运用，并在调料上加以丰富，研制出颇具网红时尚口味的藤椒味烤鱼，和传统麻辣相比从颜色到味道更多了一分小清新。此外，还有泡椒、豆豉、酸菜等口味陆续登场。

随着重庆早已成为网红城市，烤鱼亦早已不仅仅属于万州，重庆烤鱼的门店业已在全国各地开枝散叶，研制全新的味道，适应时代的潮流也是大势所趋。笔者只恐重庆美食名头太响，在世界范围内不乏忠粉，那么等待着重庆烤鱼国际化的那天只怕也行将不远，到那时，我们又能研制出啥样的新口味呢？有需要就会有创造，千万别低估了当今大厨们的脑洞。