180年历史的顶级日料吃什么?答案就在国贸大酒店滩万| 主厨的厨房NO.2

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在北京最为繁华的国贸地段,楼宇最高、车流最多,无论是一个“国贸人”,还是一位过路客,站在高楼之下,川流之旁,难免都会有兴奋又略显寂寥的心情。

如果我们的生活也有背景音乐,这时就应该出现那一段美食日剧《孤独的美食家》里每集都必定出现的觅食战歌—— 啊,肚子饿了!

这种时刻,果然是要吃日本料理啊。

在国贸大酒店 4 层的滩万日本料理,来自东京的主厨唐泽宏明采用江户时代渔民们“佃煮”的烹饪方法,把一条鲜活的刺身级加吉鱼加入酱油和糖,煮到鱼肉完全把酱汁收干,造型淳朴之极,烹饪之后的加吉鱼张牙舞爪,整整一条躺在大盘子里,有着一幅回归本真的样子。

而从南非来的、原本同样可以用来生食的龙虾,唐泽宏明借鉴北海道当地渔民的做法,用黄油一炒,虾肉外面裹了一层黄油的味道,但是里面还是生的,又软又鲜,在北京再也找不到这样的做法。

相比觥筹交错的光影,这样的饮食是安静的,沉浸式的,是身在国贸而灵魂到了一间日本的茶室。这一刻,国贸的车水马龙和品尝食物的人再无关系,烦恼和焦虑似乎也不再重要,品尝这盘烘托出食材本味的料理,就是当下最重要的事。

可能对于滩万集团在日本180余年的历史来说,30年也只是弹指一瞬。创立于1830年,在日本本土及海外有30多家店的滩万,有「足以代表日本」的称号。

滩万在东京大谷饭店的庭院式餐厅——山茶花荘一度成为政界要人和商界人物的聚会地点。滩万这个品牌也曾经出现在夏目漱石的文章里:「最后,一定要让父亲吃上滩万的料理啊」

他是滩万集团在北京的主厨,同时也是他自己,一个在北京的东京人。

在“喜欢”上做菜之后,他正式入道,一开始跟随外国人学习法餐,19岁又到京都学到怀石料理。之后回到东京滩万,跟着滩万总厨进一步理解怀石料理和零点菜品的美食哲学。

滩万日本料理一向以提供传统的“怀石”料理著称,“怀石料理”怀石料理来自于日本茶道中,主人请客人品尝的饭菜。但现已不限于茶道,成为日本常见的高档菜色。“怀石”是指圣人「被褐怀玉」,虽然形式朴素,但是内核珍贵。可形容为「将大自然的精髓通过食物传达的艺术」。

滩万作为百年料理集团,集团在东京的总厨师长向各家门店的厨师所传递的,是如何将新的时代风味融到传统的日本料理里,比如用鹅肝和冰激凌融在一起做鹅肝冰激凌,黑松露如何巧妙地加入平常的米饭中,时代常变,国家不同,只有变化是永恒的。

虽然语言并不熟练,他会去逛本地阿婆们去逛的「早市」菜市场,寻找当季适合入馔的食材:是肥美的笋子,还是新鲜的蛤蜊。他也喜欢带着夫人和孩子去北京的餐厅吃饭、欣赏建筑和画展,还有当地的电视节目(是的,这也很重要)——「这些积累到一起,积累到一定程度,融合本土风味的灵感自然而然地就出来了。」

一度离开北京,又再度回来,唐泽主厨也轻松地用“”轻的时候特别偏向于技术,现在他认为

这种人均千元起的日本料理最大的特点,是整个套餐都听从主厨的安排,不能单点,在基于对主厨的烹饪哲学的信任的基础上,整套套餐一道一道地呈上,从前菜到收尾都富有节奏,享受最地道的时令美食和创意惊喜。

唐泽宏明理解的怀石料理,不只是最新鲜的食材和主厨的审美,而是一种「富有感情、量身定做」的心意之餐。第一次吃怀石料理的顾客可能主要在欣赏菜品摆盘的单个之美和整体之美,而几次之后,主厨对顾客的口味有了一定的了解,就可以为顾客推荐量身定做的菜品——这就回归了怀石料理的本源,不是一顿奢华的大宴,而是日本茶室里主人请客人品尝的温暖一餐。

年少时,他也沉迷于技法之巧,摆盘之美。

而一位新加坡老客人「吴桑」(吴先生)让他意识到温暖人心的料理是美好的。在过去的十年里,「吴桑」每次到北京,总要来吃一顿他的怀石料理。在他在吉隆坡的时候,「吴桑」到马来西亚的时候,也会追去吉隆坡滩万去吃。

这样互相信赖的关系,发展到最后,每次唐泽知道「吴桑」要来,都会准备一排不同口味的盐:粉红色的喜马拉雅盐,或者海藻盐……因为这位客人喜欢不繁复但是能出味道的食物,稍微加一点点盐,把鲜味和甜味提升,非常非常地讲究口味的清淡鲜美。而一排从世界各地搜罗的、不同口味的盐,不起眼但很重要,不贵重但很温暖。十年来,专门记录吴桑的饮食喜好的小册子,也越来越厚。

刚下飞机的顾客、最近身体不适的顾客,吃第二次和吃第三次的顾客……在怀石料理的主厨心中,都需要量身定做,怀石料理的形式感之下,是互通的心意。

唐泽觉得,在工业时代,餐厅为大众提供的料理可能技术很高,或者食材很好,但是简单做完了提供给客人,简单地满足了人的生理需求,并不是人类一直以来对「饮食」的全部需求:如果可以,我们需要好吃的食物,但也想要获得深夜食堂一样的精神抚慰。

光有技术是做不出好的料理的,只有拥有一颗真心感谢客人的心和敬畏心,才能真正地把技术融入到美食之中。

而怀石料理之所以能成为一种高级的料理,正是基于「心灵相通」,食客能理解主厨的哲学,主厨能照顾食客的口味,彼此心灵相通,才能真正把心情融入料理之中。

在所有可以传达心意的食物里,他最喜欢的会是什么呢?

唐泽主厨给出的答案是:面包

不是从外面购买的面包,而是因为他的夫人和孩子都在北京,当他下班之后,用烤箱或者蒸箱给孩子们做的面包。在刚出炉的面包的蓬勃香气中,看到夫人和孩子的笑容,这样的面包就是天下最安慰人心的食物。

这个下了班还在做面包的男人不认为自己是个艺术家,也不是个做分子料理的化学家,他觉得自己是个一般人,也许就像他给匆匆路过的行路人做一碗热腾腾、吸溜吸溜的拉面的父亲一样,天生注定要在自己的厨房里,抚慰人的胃和心。


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