又到了端午,最传统的到底是甜粽子还是咸粽子?

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老派爷叔

摘要:中国的传统民俗,端午是一定要吃粽子的。北方吃甜粽子,南方吃咸粽子,形成了中国粽子口味的两大流派,那么到底哪种口味的粽子才是最传统的?

图1:图端午吃粽子

中国的传统民俗,端午是一定要吃粽子的。北方吃甜粽子,南方吃咸粽子,形成了中国粽子口味的两大流派,那么到底哪种口味的粽子才是最传统的?

这就要从粽子的历史说,很多人都知道吃粽子是为了纪念屈原,便想当然地以为粽子就是战果时期才出现。其实,粽子的历史更早。

早在春秋时期,人们就用菰叶(茭白叶)包裹黍米,做成牛角状,称为“角黍”。还有用竹筒装上米,再密封之后用火烤熟,称为“筒粽”。不管是“角黍”还是“筒粽”,当时都是用来祭祀神灵祖先的贡品

“粽”字最早是“糉”,后来才逐渐采用“粽”。在《说文解字》里,“粽”就是“芦叶裹米也”,今天的粽不子就是用粽叶包裹糯米蒸制而成的嘛。

图2:南宋古墓中出土的粽子

一开始,逢年过节都有吃粽子,并没有特别和某个节日联系起来。直到晋朝,才开始形成端午吃粽子的风俗,。西晋新平太守周处——就是传说中斩蛟龙杀白虎除三害的那位,他在《风士记》,里就写到:“仲夏端五,方伯协极。享用角黍,龟鳞顺德。”这也是最早在文字纪录中将粽子和端午联系起来。

现在粽子主要分南北两派,南方粽子的馅料大都是咸味,北方粽子的馅料则几乎全是甜味。很奇怪,在菜系的口味上,苏锡菜和上海本帮菜都是偏甜,怎么在粽子口味上反而颠倒力量过来。那么,到底是田粽子还是咸粽子才是最传统的口味?

从流传下来的文献典籍来看,最早的粽子是什么口味呢?

东汉应劭所著《风俗通义》一书中提到的粽子是:“俗以菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟,于五月五日及夏至尝之。”中国古代最著名的农学著作北魏贾思勰_所著的《齐民要术》提到粽子说的也是“粟枣灰汁”。用草木灰水浸泡黍米,再用菰叶包黍米煮熟,因为草木灰水中含“碱”,所以民间俗称“碱水粽”,碱水粽的味道嘛,不甜也不咸,是淡的,吃的时候通常是蘸糖吃。今天我们吃的粽子里依然还有碱水粽。

图3:碱水粽

直到宋朝,北宋张耒的诗句中有:“水团冰浸砂糖裹,有透明角黍松儿和。”很明显是甜的。南宋周密《武林旧事》书中记载有“糖蜜巧粽”,这个名字上就可以知道,又是糖又是蜜,那一定是甜的。

而这时候,咸味粽子的记载都还没有出现。一直要再过了几百年,到了明朝才有了咸味粽子的记载。

明朝华亭(今上海松江)人宋诩和他儿子宋公望合写的饮食著作《竹屿山房杂部》里就提到了“猪肉醢料”,也就是拿猪肉酱做馅的粽子,那自然是咸口味的。清朝著名美食家袁枚的《随园食单》出现了火腿粽,“食之滑腻温柔,肉与米化”。

所以,粽子口味的变迁是先碱水粽(淡),再甜粽子,最后才是咸粽。

为什么以江南地区为代表的南方会以咸粽子为主流呢?

原因也很简单,明朝江南地区经济逐渐开始繁荣,首先开始在品种上球新球变,其次一直吃甜粽子难免会吃腻,容易倒胃口,如果平时就想经常吃粽子,当然最好是咸鲜口味的。而固守传统的北方依然坚持甜粽子,根据史料记载,就连清朝皇家端午节吃的粽子也全都是甜粽子,连一种咸味的都没有。受这一影响,北方自然就是以甜粽子为主了。

图4:江南为代表的南方地区咸粽子是主流

粽子除了馅料,包裹糯米的粽叶各地也不相同。古代粽子最早是用“芦叶裹米”,也就是芦苇叶,后来则是“菰叶裹黏米”,开始改用茭白叶。现在北方大都还是沿袭古法,采用芦苇叶,而南方大部分都是采用箬叶,到了两广和海南地区,更多是用当地特产的柊叶。

馅料、粽叶五花八门,各不相同。只有采用的米,各地基本一致,都是用糯米,

最后就是煮粽子,可不要小看煮粽子这个环节,要想煮出口味好的粽子,这里面一样有讲究,

煮粽子时一定要先把水煮沸之后才下粽子,而且水要多,要浸过粽子面。下粽子之后,等水再次煮开,转文火,根据粽子的数量文火时间一两小时之间。注意,在煮粽过程中不能再添生水。而且最好不同口味的粽子要分开煮,不要混在一个锅子里煮。

不管什么口味,好的粽子应该是打开粽叶,粽香喷鼻,入口油而不腻,糯而不粘。

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迟夏饮秉

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