来云南旅游一定要吃野生菌，十种吃法你知道吗？

2019年6月5日

CCTV-7播出了

楚雄南华《野菌飘香彝乡情》

节目讲述了彝族同胞和野生菌的故事！

错过的节目的朋友

请不要担心

往下看

南华县，地处滇中高原的西部，是楚雄彝族自治州的下辖县，素有“中国野生菌之乡”的美誉。每年5月到10月，是南华县野生菌上市的时间，也是当地彝族同胞捡拾、售卖菌子，增收致富的时候。

节目中，周开存，南华县龙川镇岔河村人。因为丈夫重病在床，只能靠她和女儿两个人捡拾菌子，为家里增添收入。可不熟悉野生菌习性的母女俩，在这段时间却收获不佳。

除了在节目中感受菌子的色诱外，等到野生菌大量上市的季节，分布在南华县城大街小巷的500多家餐馆、酒店，都会推出自己拿手的野生菌美食，南华县城里到处飘着菌香。下面，就为大家推荐几款超级美味的野生菌美食吧！

菌子盛宴

01干炒法

干炒是急火快炒，油量适中，不放水或加汤，煸炒至熟。特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为主，主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。

02滚汤法

滚汤法又叫煮汤，以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。适宜煮汤的有青头菌、猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等。

03扣蒸法

扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶元蛋白质之类的物质。适宜扣蒸的有青头菌、猴头菌等。

04生炸法

生炸法其特点是油多火旺，用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍，晾干水气，然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。

05生煎法

生煎法是把原料切成厚片，放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多，要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。

06烧烤法

烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦，也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司、辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。

07挂糊炸

挂糊炸是炸的一种形式，它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩，色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。

08凉拌法

凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料，切成小型的丁、丝、片、条等形状，加入各种调味品然后调拌均匀的方法，拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是：现拌现吃，调味品多样，花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、虎掌菌、北风菌、鸡油菌、侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳、谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、荞面菌、白参、金针菇等。

09微波法

微波法是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。它有方便快捷的工效。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀加入调料用微波打至成熟。时间3~5分钟即可。

10火锅涮法

火锅涮法是为喜爱火锅的朋友专门设计的，它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前野生食用菌火锅十分流行。