肇庆裹蒸粽，西安蜂蜜凉粽，粽子没有什么不能包的

气温开始稳定地在高温徘徊，一年一度的“粽子节”又快到啦（噢，我说端午节）。

粽子可以说是我们这个“吃米大国”中相当常见的一种食物，上海人可以早上吃它、中午吃它、晚上吃它，也可以平时吃、节日吃……刚来上海的时候，其中一个冲击就是发现上海的粽子居然只有一种馅？！非得点个蛋黄肉粽才能吃到两种料（当时手中的“肉粽”都要吃完了才肯相信它真的只有一种料）。

包了芋头、鹌鹑蛋、红烧肉、

板栗、香菇等各种料的闽南肉粽。

本以为世界上的粽子都应该跟闽南烧肉粽一样，一颗比拳头还大、里面包着三四五种料，这下子我的“粽子世界观”彻底重新组建了……

你们家端午节还有包粽子的习惯吗？包的又是什么口味的粽子呢？今天就让我们应景地来盘一下各地的粽子吧！

关于端午节要吃粽子的“经典故事”相信大家都不陌生，为了以纪念战国时代，面临亡国之痛、悲愤投江的诗人屈原，人们为了避免鱼虾啄食他的躯体，便把米装进竹筒中引鱼虾来食。往后为了每到这一天，大家便以这个习俗来祭奠他。有人认为这是中国最早的粽子起源——筒粽。

筒粽我们估计可以理解为“竹筒饭”。

也有学者认为早在春秋时代，一种称为“角黍”的食物已经具备粽子的特点，使用菰叶（茭白叶）包裹黍米（也称黄米），制作成牛角状。在汉代许慎的《说文解字》中也明确了“糉，芦叶裹米也。从米，葼声。”（“糉”为“粽”的古字，音同）

或许可以从现代的黄米粽

关于端午节要吃粽子的习俗在西晋周处的《风土记》中可见，“仲夏端五，方伯协极。享用角黍，龟鳞顺德。”

明清以后，粽子多用糯米制作（以往多用黍米），这时就不叫角黍，而称粽子了。

今天之前，我也没想过粽子可以变成一个谈资，这个话题远比甜咸之争更复杂。

“你们家粽子包的什么啊？”

“萝卜干、虾米、香菇、咸蛋黄、五花肉……”

即便是一个地方的人，不同家里都有自己喜欢的做法。从形状、粽叶、馅料、烹饪方式……一颗粽子原来可以这么多种多样。

说到粽子，大家都知道是长的四角尖尖的三角体，结果最后每个地方的粽子根本就长得不一样啊？

光是江南地区就有一些不同，市面上常见的嘉兴粽子是一个标准的正三角体，像一座敦实的米饭金字塔，例如知名品牌五*斋；隔壁湖州的粽子却是“长条粽”。

在北方粽子的世界里，甜党可以说占了绝对优势，主要包着红枣、豆沙等，原料简单，形状就包得比较优雅修长，通常更偏向锥形，顶上的角比较长。

比较常见的包法大致有三角粽、四角粽、锥形粽、长形粽、长而厚实的“枕头粽”等。

有这么多形状和包法的粽子，除了地方习俗、馅料的影响外，跟粽叶也有很大的关联。

说到粽叶，第一个想到的常常是竹叶，但其实粽子可不不只竹叶一种“衣服”。南方常见的粽叶一般是箬竹叶，叶片宽而圆，新手也比较容易上手。北方则多以芦苇叶来包粽子，芦苇叶相对细长，比较考验技巧。听来自北方的小伙伴说，芦苇叶包出来的粽子比起竹叶包的香气更浓郁。

竹笋壳洗净后也可以作为粽叶。

在南方还有以毛竹笋壳来包粽子的传统，常见于宁波、温州一带，笋壳要先洗净、久浸于水，软化之后才能拿来包粽子。其他地区也有就地取材，以荷叶、芭蕉叶、椰子叶等来包粽子的方式。

甚至是连包粽子的绳子都有讲究，除了今天常见的棉线、麻线，有些地区仍保留了用蔺草、禾杆草等天然材料来绑粽子的习俗。

包粽子一般使用的多是糯米，北方称作江米，以新米为佳，包出来的粽子口感会更软糯。江南一带常使用圆糯米，北方地区多使用长糯米，也常见使用黄糯米来制作的黄米粽，也有部分地区会以紫糯米来制作。

广西横县的“大粽”使用的是当地特色的“细糯”来制作，所以用什么米也没有一个统一标准，完全展现就地取材的特点。

你们家包粽子都有哪些料呢？

甜党的粽子常见的材料一般是豆沙、红豆、红枣，不过咸党的世界就更加宽阔了。从常见的猪肉、咸蛋黄、板栗、火腿，甚至是鸡肉、鸭肉、卤蛋等，咸党的粽子有时候吃一颗就像抵了一桌饭，几乎是“无所不包”。

还有一些“地方特点”突出的粽子，例如辽宁的鲅鱼粽子，用黄米、芸豆加上当地产的鲅鱼块，富有沿海特色。

好不容易包好一颗粽子，怎么煮熟也分好多派别。从糯米是否要事先调味；用生米包、用和虾米、萝卜干炒至8分熟的糯米包，或用已经蒸熟的糯米饭包，再到包好的粽子是用水煮、用蒸笼蒸……不同的做法也带来口感差异。

以炊制过的糯米饭来包粽子，可以保留颗粒口感。

糯米先炒制过的粽子，米饭比较有咀嚼感、颗粒分明；生米包好的粽子放入水中煮熟，米饭的口感比较糯、粘，米饭的边角时常都已经化在一起。

粽子除了本身调味适中，适合直接吃的类型以外，甜粽大多搭配白糖、蜂蜜；咸粽在福建南部一带有了更多变化，可以加沙茶酱、辣酱、蒜蓉、调味酱油或是撒上花生粉、香菜等吃法，让粽子的口感更滑顺、风味丰富。

盘完了粽子每个方方面面、棱棱角角，我们来看下各地有哪些特色的粽子吧！

唐朝的《嘉兴屯田政纪绩》中曾记载：“嘉禾一穰，江淮为之康；嘉禾一歉，江淮为之俭。浙江嘉兴自古是稻作的重要产区，清朝的《嘉兴府志》也曾提到当时嘉兴糯米的品种含白壳、香糯、芦花糯、羊脂糯等便多达30多个品种。多样多产的作物奠定了“嘉兴粽”的“先天优势”。

圆糯米需要事先经过调味。

嘉兴粽以“鲜肉粽”广为人知，淘洗干净、圆润白净的圆糯米必须先以老抽、生抽、白糖等调味，均匀裹上琥珀色酱汁的每颗糯米，还没炊熟就已经散发出十足诱人的魔力。

知名纪录片《舌尖上的中国》也曾经拍摄过嘉兴当地特色的“粽子文化”。

北方的粽子比起南方粽，食材一般都更简单质朴。在北京，常见的甜粽大约有3种类型，一种是纯糯米制成的白粽子，吃时需沾白糖；一种是在糯米中包入两三颗红枣，称为小枣儿粽子；第三种是豆沙粽，每个都是“经典款式”，简单的食材更能品尝出粽叶的清香。（来自陕北、山西等地的黄米粽在北京也很容易吃到）

黄米粽主要常见于山西等黄土高原地区，原料简单，只用当地的黄米和红枣，包的时候只用一片粽叶（一般包粽子用的是2片粽叶），所以个头较小。黄米也称黍米，和常见的小米还不太一样，颗粒比小米再大一些。

黄米粽一般凉着吃，蘸着白糖，满口天然质朴的味道。

蜂蜜凉粽，是西安、关中、陕南一带流行的夏令食品，现在不仅端午节吃，也成了游客争相打卡的特色小吃。

比起以粽叶包裹，呈三角状的传统粽子，现在当地的蜂蜜凉粽更多的是以布袋塑形，制成一大长条的糯米糕。吃的时候再以丝线或竹刀割成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆。

因此也有人形容蜂蜜凉粽是“不包粽叶、不包馅”的粽子。

广西 | 灰水粽 横县大粽

灰水粽也称凉粽，一般蘸着红糖汁吃。

在广西，一年四季的各种节日，餐桌上总少不了粽子。端午节吃、过年吃、有些地方冬至也吃粽子。

端午节，广西人吃长形的灰水粽。灰水粽可以说是碱水粽的前身，将豆枝、稻草烧成灰后置于簸箕里，搁在水盆上以清水反复浇淋，制作成天然的灰色碱水来淘米。煮制好的灰水粽米饭金黄透亮，适合冷吃。灰水粽也分甜、咸两种：咸粽以芝麻、花生、猪肉等为馅；甜粽不包馅，蘸着糖吃。

广西当地过年时会吃另外一种特色的“大粽”，一个可以重达2斤，里面就包着简单的糯米、猪肉、绿豆仁，猪肉得选用肥肉比例偏高的五花肉，用五香粉腌制一夜。

包好的粽子绑得严严实实，放到水中“熬”7个小时才能制熟。揭开粽叶，拨开绵密的糯米、香甜的绿豆，中间是淡粉色、油汪汪的五花肉，丰腴的滋味承载着当地人来年圆满的愿望，有“大中”的含义。

甜咸两派的纷争在这颗粽子上找到解决方案！潮汕当地人将粽子称为“粽球”，一个“双烹”粽球里头有咸蛋黄、腐乳肉、香菇、虾米等，也有甜豆沙，甜咸两种欲望一次满足。

甜咸馅料虽然包一块，却也有明显的分界，一般咸的占三分之二，甜的是用猪朥网包裹的一颗红豆沙，只占了一角落。像是吃完咸食之后要来一口甜食收尾。

广东裹蒸棕也是属于粽子里的“大咖”，重量普遍在一斤以上，内馅相当丰富，包含咸蛋黄、五花肉、板栗、香菇、绿豆仁等。其中又以广东肇庆的裹蒸粽较为出名，肇庆裹蒸粽一般选用色绿、叶香、具有防腐作用的柊叶作为粽叶，食材以当年的新米和绿豆为佳，猪肉也要挑选肥瘦相间的。

因为裹蒸棕的个头特别大，需要用特殊的模具才能将粽子整成金字塔状。

福建泉州 | 烧肉粽

闽南的烧肉粽在台湾地区也相当常见。

“卖烧肉粽哦～～～”

小摊的叫卖声传遍街头巷尾，是福建泉州时能体会到的生活风景。闽南语中是“烧”是热腾腾的意思，烧肉粽就是要趁热吃才好吃。

常见的配料有红烧肉、香菇、虾米、干贝、花生、莲子等，有人形容一颗闽南烧肉粽里囊括了“山珍海味”。

包粽子的糯米一般事先和卤红烧肉留下的卤汁一同翻炒均匀、炒至入味，呈板栗色。包好后放入滚水中水煮，吃之前再淋上甜辣酱、蒜蓉等调味料。

烧肉粽在福建南部是一年四季都能品尝到的街头小吃。

来源：周杰伦《疗伤烧肉粽》MV

你们家包的都是怎么样的粽子呢？