火了!!汉中热面皮!市非物质文化遗产名录

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  汉中热米皮,在汉中当地称“汉中热面皮”,是陕西省南部汉中地区汉族特色米制食品之一。汉中面皮相传始于秦汉,一般是把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等佐料,拌匀即可食用,即热面皮。

  

  汉中面皮(Hanzhong-Mianpi),是陕西南部汉中地区著名特色小吃。相传始于秦汉,一般是把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料,拌匀即可食用(当地多热食,称热面皮),亦可置于通风处降温后凉拌(当地称冷面皮或凉面皮)。配菜(底垫子)主要有黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等时令小蔬,口感软糯,香辣。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。也有烩,炒等吃法。

  

  “中国十大经典地方早餐”之一

  早在2008年以前,就有媒体开始将汉中面皮列入“中国十大经典地方早餐”之一。与之同时列入的南方早餐还包括武汉热干面、上海的糯米团、宁波的汤圆、长沙的米粉、重庆的酸辣粉等。

  2014年,由汉中市委宣传部倡导组织的“汉中十大文化符号”评选活动结果正式揭晓。汉中面皮虽然未入选“汉中十大文化符号”(汉、古栈道(石门栈道)、龙岗文化、拜将坛、张骞、定军山、石门十三品、朱鹮、汉调桄桄、汉中仙毫),但是入选了“汉中市十大入围文化符号”(古汉台、汉桂、旱莲、武侯祠、龙亭侯蔡伦、李固、张良庙、江神庙、午子山、汉中面皮)。

  “汉中风味小吃四绝”之一

  汉中面皮是“汉中风味小吃四绝”之首,其他三项分别为菜豆腐、浆水面、粉皮。市级非物质文化遗产名录。

  

  面皮的来历应该和曹操有关,三国时期曹操兵发汉中,在褒河突遇大水,浸湿了以北方面粉为主的军粮,军士们情急之下,只好将湿成糊状的面粉上笼蒸来吃,由于太稀,蒸出来的馍犹如煎饼一般。为了提高口味,有士兵将油、盐、醋、辣椒等等调料拌着吃!口感颇佳,端给曹操吃。正在为军事上与诸葛亮所率领蜀国军队僵持不下而愁眉不展的曹操,吃的龙颜大悦,问军士:此乃何等美食?军士随口答曰:“此乃面粉所蒸,不知何名”。曹操看到这蒸出馍的形如薄饼,状如牛皮,便说到:“此乃面皮也!”,并且曹操还在褒水边的巨石上题字“衮雪”二字!后来曹操兵败北归,退回中原!但是“面皮”这个称呼和制作方法却在汉中民间留传下来!但是汉中古代主要生产大米(至今民间仍然流传这样的顺口溜:鸡鱼面蛋,不及火烧的黄鳝,可见古时面粉被列入营养品之列,乃稀罕之物!),由于面粉很少,人们只好将大米浸泡磨浆,上笼来蒸着吃,但是称谓上却仍然叫“面皮”!这也是出了汉中就叫“米皮”或者“凉皮”的原因!而且,又派生出了很多流派,如“婉约派”、“豪放派”等等!成为汉中各县人民每日必吃的早餐!

  刘邦在汉中称王,命萧何修筑山河堰,粮食连年丰收。农民为改善生活,把面粉加水稀释,蒸成薄饼,切条凉拌而食,味道很美。一日,刘邦微服出访,进入百姓之家,好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞,问及名称,农民说不出来,刘邦听了制作方法哈哈一笑,信口说道:“此乃蒸饼也。”后来,人们改用重叠式竹笼,一次可蒸数张,而且又大又簿。切成细条,筋丝柔韧,软而不断,恰像皮条,改名“面皮”。

  此外,汉中还流传着一个“面皮知府”的故事。清代康熙年间,汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察,张知县未备酒宴,只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝,早觉胃口油腻,一尝面皮,喜之不尽。问起制作方法,张知县一一奉告。钦差回朝不久,张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定,很可能是一餐面皮讨得钦差心欢,美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中,被老百姓戏称为“面皮知府”。

  

  汉中地区特有的面皮与关中名吃“凉皮”相似,主要以优质大米磨粉为原料,也可以面粉为原料。当地把米粉做的叫“米面皮”,面粉做的就叫“面面皮”。将米、面粉经过浸泡、磨浆、笼蒸、成型等数道工序,才制成白、薄、光、嫩、细、柔、韧、香的面皮。

  将其切条,拌以黄瓜丝或滚水氽过的豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等垫在碗底,和面皮同时调味,爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞,让人更加欲罢不能。汉中人称各种面皮的配菜有一个专用词,叫作“底垫子”。

  观之红绿相映、黄白相间,爽口芳香。但汉中面皮与凉皮最大的不同即为热吃,称为“热面皮”,配上菜豆腐,别有一番风味。当然也可凉拌而食,此外,油炸炒烩等食法也广受欢迎。

  

  面皮凉皮食用方法(重要!重要!必看!):

  方法一:把收到的面皮包装打开后取出,放在锅里蒸5到10分钟左右(推荐,锅里蒸的效果最好)

  方法二:把收到的面皮带包装放在微波炉里面转2分钟左右(微波炉加热时必须打开面皮真空袋封口加热)

  方法三:把收到的面皮真空袋不要打开,连袋子放锅里煮3-10分钟左右

  方法四:把收到的面皮真空袋不要打开,连袋子开水来烫10分钟左右(这个很劲道,如果您不喜欢在放入蒸锅里蒸几分钟)

  以上四种方法加热后只要看到面皮松散了就可以了,没散开的把调料水倒进去用筷子轻轻一拨,搅拌一下就松散开了(刚收到的面皮打开后是一团,加热好后为松散状,喜欢吃硬朗的就少加热一会,喜欢吃柔软的就多加热一会或加大火力,面皮便能恢复其韧性和筋道,和在家乡现场吃的差多)

  加热好后稍凉一会或者用凉水过一遍,再拌上我们的特制调料,您就可以品尝正宗的汉中面皮了(辣椒油包倒之前要摇均匀,因为辣椒时间一长会沉淀)。

  总的来说,有特色的汉中面皮好吃不外乎有三个方面有自己的绝招(Konw-How):

  ①油辣子,这是面皮最最最关建的元素,各家都有自己的绝招,制作时一般不让人参观,油辣子不但讲究配方,还讲究火候和各种调料加入次序。有时就算你知道配方,但不知制作决窍,做出来的也还是大不一样。汉中面皮的油辣子,几可达单独申请非物质文化遗产的程度了。

  ②调料水,有的由多达几十种调味中药熬制而成,令人叹为观止。

  ③米浆中加入其它淀粉,主要是为了改善口感,例如,加入红薯粉(本地人称苕粉),面皮呈浅灰,或浅黑褐色,可以使面皮更软糯但又不失筋道。也有加入蔬菜汁的,主要是为了改善面皮的颜色和营养。

  套餐搭配

  常和面皮搭配同食的是汉中另一名小吃:菜豆腐,这种搭配是当地早餐主角。此外,也常与花生稀饭、浆水拌汤、锅贴、核桃馍,茶叶蛋,菜豆腐汤等搭配同食

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