《食用菌的技术》食用菌的干制技术和食用菌实用罐藏方法!

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大家好,我是湘豫三农,本人专注于种植知识多年,了解各种菌类的种植的技术,今天给大家介绍一下食用菌的干制技术和食用菌实用罐藏方法!

食用菌干制也是食用菌初加工中的一个重要手段,食用菌经干制后,保存期延长、不易变质、营养丰富、口感风味独特,深受市场青睐。它可用于食用菌市场生产淡季、解决周年市场供应问题。

(一)食用菌干制原理:食用菌干制的原理就是利用外界热源降低食用菌子实体内部含水量,使食用菌机体内部由于含水量极低而使代谢进程停止,同时由于菇体表面干燥阻止了病原杂菌的繁殖空间,从而使食用菌干制品得以长期保藏。

(二)食用菌干制类型:

1.自然干制:自然干制是在水泥地面或地上铺塑料膜后,将鲜菇单层排放,利用太阳光或自然界热风将鲜菇内所含水分排除(蒸发)出去,使之变干。东北地区的地栽木耳、福建古田的银耳,即是采用该方法。但该法适宜于气候干燥地区或高温季节,受气候影响较大,不适宜大规模商品化生产。

2.机械烘干 需利用一些烘干设备,如回转热风炉、烘房、炭火热风、电热以及红外线等热源,用排气扇将回转热风炉内高温热量强行吹入到两侧烘干室底部,通过排湿筒将鲜菇的水排出,达到强制烘干的目的。

(二)双孢菇干制技术:选择双孢子实体长至七八成熟,菌盖边缘仍向内卷内菌幕刚刚破裂时及时采摘;剔去渣滓、杂物,按大小分级;将分级后的双孢菇切成1cm左右的厚片,之后均匀排放在筛架上。烘烤温度先低后高,初温30~35℃,之后每隔2h升高5℃,10h后,升温至50~55℃,保持此温直至烘干,期间始终打开排风口。最后1h,关闭排风口。烘干的双孢菇含水量应在13%以下,菇片间碰撞有“哗哗”响声。烘干后要及时包装于无毒塑料袋,轻轻压出袋内的空气,扎紧袋口,密封放置在木箱或纸箱内,同时箱内应放置干燥剂,存放环境也应注意防潮。

(三)杏鲍菇干制技术:选择杏鲍子实体长至八九成熟,菌柄粗3~5cm、长10~15cm时及时采摘;剔去渣滓、杂物,适当切去基部,之后纵向切成1cm左右的厚片,之后均匀排放在筛架上。烘烤温度先低后高,初温30~35℃,之后每隔2h升高5℃,10h后,升温至50~55℃,保持此温直至烘干,期间始终打开排风口。最后1h,关闭排风口。烘干的杏鲍菇片含水量应在13%以下,菇片间碰撞有“哗哗”响声。烘干后要及时包装于无毒塑料袋,轻轻压出袋内的空气,扎紧袋口,密封放置在木箱或纸箱内。

二、食用菌实用罐藏方法:

(一)草菇罐头制作:选出新鲜、无霉变、无虫害、无病变等鲜草菇作为加工对象;将其菌柄基部修剪干净,并除去菇体上其他吸附杂质。草菇按直径27~40mm、21~26mm、15~20mm分为大、中、小三个级别,并剔除开伞破裂菇(破裂菇可用于片装)。拿流动清水对分级后草菇进行清洗。水与菇之比为2∶1,第1次预煮时间为8~l0min,换水再煮8~10min。之后将杀青后的草菇进入冷水槽中流水快速冷却,挑出碎菇、破菇。7114#空罐清洗后经90℃以上热水消毒,沥干水分。每罐装入280g草菇。用热水49L,加入1kg食盐、25g柠檬酸,待食盐充分溶化后,过滤,汤液的温度控制在70~80℃,加至低于罐口1cm即可。测罐内温度80℃以上时,以0.03~0.04MPa抽真空封口。杀菌公式为15'—60'—10'/121℃,反压降温,冷却至38℃左右。为了检查罐头产品是否合格,要将罐头送入保温室进行培养,培养温度37℃左右,不低于35℃。经1周左右保温,即可进行检验及抽样,合格草菇罐头呈茶褐色,汤汁较清晰,有鲜草菇的鲜味和滋味。草菇颗粒大小一致,428g/罐,固形物≥60%,氯化钠含量0.6%~1.0%。确认合格的罐头,粘贴标签,装箱入库。


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