美食推荐:砂锅红汤甲鱼、金汤漂鱼丸、咸菜猪肉蒸菜心制作方法

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  砂锅红汤甲鱼

  主料:甲鱼600克。

  配料:粉皮250克。

  小料:葱段、姜丝各25克,蒜子30克,青尖椒丝50克,枸杞子5克。

  调料:浓汤1500克,香料(八角、桂皮各10克,小茴香、豆寇各15克,草果1粒),自制红油豆瓣酱30克,熟猪油50克,豆油20克,盐、味精各5克。

  红油豆瓣酱:黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内,小火熬化后,放人辣妹子辣酱15克小火炒香,下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克,小火烧开即可。

  制作:

  甲鱼宰杀,放尽血,去内脏,开水稍烫后去尽表面皮衣,从裙下边切开,保持裙边完整,切完后冲洗干净。粉皮掰成小块,提前用温水泡软,将甲鱼壳从中间一切为二,肉剁成小块,大小要均匀, 把沙煲内的水擦干,搭配好沙煲垫盘和盘子, 甲鱼放入沸水锅内,大火汆3分钟,去掉浮沫后冲洗干净,放入熟猪油,烧至七成热时,放入葱段、姜丝、蒜子爆香,加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼,中火煨40分钟,大火稍收汁,放粉皮,小火继续烧3-5分钟,用盐、味精调味,出锅前入提前烧热的沙煲内,盖上盖,跟垫盘一起上桌即可。

  香料一定要煸透,这样香味才能挥发出来,并且遮盖甲鱼的腥味。

  

  金汤漂鱼丸

  这道菜之所以热销,主要是因为这四个亮点:首先,选用鲅鱼肉制作丸子,口味鲜嫩,比猪肉丸更上档次。其次,鱼丸挤得似玻璃珠一般大,个头小巧,入汤后漂浮在上层。再次,鱼丸入热水低温浸熟,口感细嫩无蜂窝。最后,高汤内调入三花淡奶、淋上金瓜鸡油,再搭配汆水的奶白菜,黄绿相间,荤素有致。

  制作:

  1、鲅鱼肉6斤绞碎成泥,依次加入盐35克、味精10克、白胡椒粉5克、蛋清4个朝同一个方向搅打,分三次淋入葱姜花椒水450克,撒淀粉100克继续搅打上劲,封上保鲜膜入冰箱冷藏六小时。

  2、将鱼泥挤成直径为1.5厘米的小丸子,下入冷水锅中慢火浸至浮起,捞出后保存。

  3、奶白菜500克切丝,入油盐水中汆熟,捞出沥干后入小碗压实,扣入汤盆中央。

  4、锅下高汤500克,调入三花淡奶20克、盐、味精、鸡精各5克、鸡汁3克,放入鱼丸150克煮沸,起锅倒入汤盆,淋金瓜鸡油30克即可上桌。

  制作关键:

  1、打好的鱼泥一定要入冰箱冷藏五六个小时,这样汆出来的鱼丸更脆。

  2、汆鱼丸时需在锅内不时淋入一勺冷水,保持锅内水不要沸腾,若用沸水煮鱼丸则质地变硬并出现蜂窝。

  3、金瓜鸡油的大致做法是:鸡油内加入熟金瓜蓉、熟胡萝卜泥小火熬至金黄色,打出渣滓即成。

  

  咸菜猪肉蒸菜心

  将腌渍的疙瘩咸菜与五花肉拌匀,再跟菜心同蒸,使略嫌寡淡的蔬菜立马变得油润入味。

  制作流程:

  1、菜心400克择洗干净,摆入平盘待用。

  2、疙瘩咸菜75克洗净切碎,与猪肉末150克一同纳盆,加花生油8克、盐4克、酱油、葱姜末各3克一同拌匀。

  3、将混合好的咸菜肉末均匀地盖在菜心上,旺火足汽蒸4-5分钟,取出撒葱花4克,淋蒸鱼豉油3克及少许热花生油激香即成。

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