舌尖上的厨师：乡村土泥鳅 酸辣细嫩惹人爱

这道菜是红厨食府的经典美食，酸菜味浓郁，泥鳅鲜嫩爽口，颇有乡村风味。

伍卫正在介绍菜品

在重庆大渡口区，有位来自南川的厨师，叫做伍卫，今年32岁，他在红厨食府对菜品有着各种各样的创新及改进，做出了许多美味的菜肴。而最难忘的美食之一就是他自己创新的乡村土泥鳅。

曾经这道菜叫芋儿泥鳅，为了增加这道菜的创新性，伍卫对它进行了仔细琢磨，在加入折耳根的同时，又增加了酸菜提味，最多的一天卖了二十多份。现在已经成了店里的一道招牌菜。

折耳根提味是特色

初见伍卫，是在红厨食府里的厨房，只见他把手中的菜品做好装盘，动作十分娴熟。“我们厨房是专人专菜，而现在又是上午，所以点餐的人不是很多，一般都是一些外卖。”

问及做得最好的菜是哪道时，他毫不讳言说是乡村土泥鳅。“我刚刚接触这行业的时候，到处都在卖芋儿泥鳅，我们也是叫的这个名字，老总就启发我们，能否在此基础上有所创新呢？于是就思考着开始改进。”

那段时间，伍卫一直在揣摩。“我还是用泥鳅为主菜，但想用其他的菜来代替芋儿这个配菜。开始想了很多很多，但是要么味道不理想，要么就有人已经在用这个当食材了。在和朋友交流中，发现朋友说了一道折耳根煮鲫鱼，就立马想到了折耳根。然后就钻到厨房里开始研究。”伍卫回忆说。

众所周知，折耳根又名鱼腥草，而它独特的味道又深受人们的欢迎，但折耳根却是以凉菜居多，很少有人听到拿折耳根作为热菜来食用。“开始尝试了很多次，但始终没办法把折耳根的味道很好地融入进去。后来经过多次摸索之后，觉得折耳根不能煮，否则会把味道煮散了，用汤汁烫一下，既可以使折耳根烫熟，又能保留折耳根的味道。就这样，折耳根的提味功效终于发挥出来了，乡村土泥鳅慢慢有了特色。”伍卫自豪地说道。

酸菜开胃又美味

“说起这个乡村土泥鳅，可是经历了几代升级。”伍卫说，这个菜经过几代改进后，不管色香味哪个方面，都是无可挑剔的。

“最开始是麻辣味的，上边有一层红油加辣椒。虽然看着好吃，但是并不适合所有人食用，尤其是老年人和小孩。后来就对汤汁进行了转型。”

伍卫自豪地说：“要想又好吃又开胃，还能适应所有人食用，可谓是动了一番脑筋。最后想到能同时符合这三个条件的，就只有在汤汁上做文章，想来想去就是酸辣汤了。”在他看来，用了这个汤汁后，食用的人多了许多，这道菜的大致做法也因此定了下来。

伍卫说着，端上了一份刚做好的乡村土泥鳅。为了增加汤的色泽，他还专门做了秘制黄椒酱。“这样颜色就出来了，而且一点不影响酸菜的香味。”

说起酸菜，伍卫也特别自豪，“酸菜是我们自己做的，在巴南的一个地方，有我们一处腌制储存酸菜的基地，因为是我们自己做的，所以酸菜不仅味美，而且安全。这样做出来的菜，酸菜的浓郁味道就特别突出，食客们非常喜欢。”

细嫩入口即化

“其实这个菜还有个最大的特点，那就是泥鳅必须细嫩爽口。”伍卫说，除了保证泥鳅的新鲜度外，如何让泥鳅的口感完美，自己也动了很多脑筋。

说着，他拿了一口高压锅，把一份泥鳅及事前炒好的汤汁，一起倒进高压锅里。看到这里，大家就会明白为什么泥鳅吃起来如此细嫩。

“使用高压锅把泥鳅压熟，是我们的一个尝试。用高压锅压的时间，也要把握得恰到好处。时间久了，就会把泥鳅煮得很烂，而时间短了，那么肉就没怎么熟透。经过长时间的摸索，我才发现用高压锅压三分钟，这样口感是最好的。”伍卫说。

“压出来的泥鳅，只要放在嘴里一泯，就只剩下骨头，可以说是入口即化。”伍卫笑着说，这道菜自己做了三四年了，手法也渐渐地稳定下来了。现在来店里就餐的客人基本每桌都要点这道菜，“这是对我的鼓励，以后我还会继续努力。”说到未来，伍卫信心满满。