【甩手掌柜分享】廖记棒棒鸡：24年熟食品牌在热餐饮下的冷思考

廖记棒棒鸡，这家从1993年成立到现在，有着24年从业历史的“老字号”熟食品牌，目前在全国拥有超过500家连锁店。

在现如今这个餐饮行业品牌速生速死的时代，一个品牌要屹立不倒二十四载，靠的绝对不只是运气。

最近，笔者有幸独家专访到了廖记食品连锁股份公司的总经理李元波，听他说说，廖记这一路走来的风风雨雨。

廖记眼中的产品1.一头扎进产品中

“我们很少接受外部媒体的采访，有那个空闲还不如待在厂里多研究研究新品。”这一席话，让读sir瞬间有点尴尬...

李元波爽朗地笑着，他刚刚从招标会议室出来，当必读君说起上次看到他的公开消息还是三年以前时，他说了上面那句话。

“我们更愿意把精力放在产品上，脚踏实地地做事，你也看到我们的办公室就在工厂前面，廖记的高层70％的时间都待在工厂里，潜心研究产品的生产、经营。”

廖记品牌从1993年创立以来，依靠产品的口碑打下了坚实的品牌基础，这种基础也保证了廖记在如今的熟食市场的影响力和竞争能力。

廖记食品目前在全国范围内拥有着500多家连锁门店，这对熟食连锁来说绝对不是一个大数字，周黑鸭全国近700家店，绝味更是拥有7000多家加盟连锁店。

不过李总表示，廖记有95％的店都是直营销售，少数加盟店都只是比较单纯的资金加盟，管理与经营依然由廖记直接负责。

难以实现如绝味、周黑鸭等品牌大规模扩张的主要原因在于，廖记在产品结构上的差异化。不同于绝味、周黑鸭定位的休闲食品，廖记给自己的定位是佐餐熟食。门店员工需要对产品进行切割、调制、摆盘等二次加工，不利于加盟商的大规模扩张。

廖记李总表示：很多东西是加盟商自己玩不转的，万一玩砸了，就是对顾客不负责的表现。

2.时代在变，产品也是

廖记的SKU常年来一直保持在20款左右。

不断地更新换代，每一款产品，在固定的周期内，从上市到增长再到衰落，整个过程被精准地记录，依据消费者的购买数据，通过数据来判断产品的受欢迎程度。从而判断消费者的口味喜好，为未来产品的出新做基础。

而随着现在市场上消费者、销售渠道的不断变化，廖记也在进行着快速的转型，做出了非常明显的转变。

最初廖记的主要消费定位还是做社区店，做以家庭为单位的佐餐熟食，但随着整个熟食市场发生的改变，廖记开始进军Shopping mall，目的是为品牌扩展更多的销售渠道。

又比如廖记为了适应市场的变化，改变了熟食连锁的传统模式，在环球中心、银泰广场、万达广场等商业中心规划廖记休闲堂食体验店，一百平方上下的店铺，主要售卖高度标准化的冷串串、米饭、熟食等产品。

促使廖记做出这一系列改变的主要原因还是消费者的更迭与整个市场环境的改变，把商圈作为堂食店的第一选择也是因为商圈汇聚的消费者大部分是正在改变的消费者。

廖记眼中的行业1.有创新才有竞争

李总认为，廖记其实是一个零售品牌，而不是餐饮品牌。

产品是唯一能近距离接触到消费者的东西，廖记的竞争力也正是来源于此。

同为零售产业，此前大火的方便小火锅却不再吃香。李总认为，方便小火锅刚出现的时候看来的确很火，但从市场上来说，没有什么实质性的意义。

因为当所有产业链都外包给第三方后，方便小火锅在产品上没有任何新意，最终沦为一个没有门槛的市场，这种情况下，就只有拼品牌、拼价格，品牌早有先来者，价格战更是打不得。

同质化目前看来是餐饮行业所要面临的最大问题，且不说各种口味上的雷同，照抄、山寨的品牌更是在市场上大行其道，李总表示：“这与其说他们不会做生意，不如说是他们的意识根本上就是错的，他们不愿创新，，只会复制别人的东西。现在市场变化这么快，一味地跟风只会将餐厅的寿命大幅度缩短。”

2.有竞争才有进步

作为四川地区的一道传统美食，“棒棒鸡”早已有之，也并非哪家公司所独创。但廖记的招牌却早已注册商标，受到国家法律保护，虽然如此，这个商标却依然长期存在所有权上的纠纷。

这种纠纷在2016年，以部分廖记棒棒鸡更名为棒棒鸡传奇而终止。

此次采访，李总也大方地回应了这十几年来与棒棒鸡传奇的品牌纠纷，他表示，这在廖记内部其实并不是什么敏感话题，两家早已经协商清楚，现在两个品牌已经完全区别开来，大家是合理的竞争关系。相互促进相互竞争，这也是有利于行业发展的一件好事情。同时，双方创始人之间的亲戚关系也最大程度上得到了缓解。

一个行业，有特色才会有多样化的竞争，比如廖记、绝味、周黑鸭，各有定位，各有特色，在产品上并不是高度同质化的，才会使这个行业得到有序、向上的竞争，变得越来越好，否则任何行业都会在短时间内变成一片红海。

来源：红餐网