菜谱:京都排骨,黄豆酸菜煨蹄花,砂锅红汤甲鱼

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  京都排骨

  

  食材:排骨400克、腌肉用料、葱姜丝各适量、白胡椒粉一筷子头、蚝油一汤匙、料酒半汤匙、老抽半汤匙、盐适量、淀粉适量、炒制用料、油和料、酒适量、番茄酱一汤匙、陈醋半汤匙、白醋半汤匙、料酒一汤匙、糖一汤匙、盐适量、生抽一汤匙、清水三汤匙~

  做法:

  排骨用清水浸泡一小时,洗净、控干水分,排骨放容器内,放入腌肉用料,用手抓匀,给它们挨个按摩,包保鲜膜放冰箱冷藏两小时,入味。

  将腌好的排骨取出,加入淀粉,葱姜及汤留用,用手抓匀,调一个料汁:所有用料放入碗内,搅拌均匀,锅里放平时炒菜的油量,油温五成热,码入排骨,小火慢煎。

  两面煎至肉皮缩紧,锅里没有水分爆出(大约需要十几分钟,一定要小火,来回翻动),转中火,淋入料酒,将料汁放入,翻炒均匀。

  腌肉时的葱姜丝碗里加开水,放入锅中,大火煮开转小火,炖三十分钟左右,筷子能轻易扎透排骨上的肉时,开大火收汁,盛盘。

  黄豆酸菜煨蹄花

  

  原料:

  猪手750克,干黄豆20克,酸菜20克,葱花少许。

  调料:

  盐10克,鸡精2克,味精1克,骨头汤1000克。

  制作:

  1、将猪手洗净,斩成2厘米见方的块,然后入锅中汆透去血水,待用。

  2、黄豆用水泡发,;酸菜切成2厘米长的段,待用。

  3、取一煨汤罐,加入骨头汤、猪手、黄豆、酸菜、盐、鸡精,用微火煨3小时至猪手软烂离骨,加入味精调匀,盛入盛器中,撒上葱花即可上桌。

  砂锅红汤甲鱼

  

  材料:

  主料:

  甲鱼600克,粉皮250克。

  小料:

  葱段、姜丝各25克,蒜子30克,青尖椒丝50克,枸杞子5克。

  调料:

  香料(八角、桂皮各10克,小茴香、豆寇各15克,草果1粒)

  浓汤1500克,自制红油豆瓣酱30克,熟猪油50克,豆油20克,盐、味精各5克。

  制作:

  1、甲鱼宰杀,放尽血,去内脏,开水稍烫后去尽表面皮衣,从裙下边切开,保持裙边完整,切完后冲洗干净;粉皮掰成小块,提前用温水泡软。

  2、将甲鱼壳从中间一切为二,肉剁成大小均匀的小块,入沸水锅内,大火汆3分钟,去掉浮沫后冲洗干净备用。

  3、锅放入熟猪油,烧至七成热时,放入葱段、姜丝、蒜子爆香,加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼,中火煨40分钟,大火稍收汁,放粉皮,小火继续烧3-5分钟,用盐、味精调味,出锅前入提前烧热的沙煲内,盖上盖,跟垫盘一起上桌即可。

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