【嬉阁。寻味】学做一道皮埃蒙特特色 阿尔巴松露意粉 “塔吉林”

有很多简便快捷的意大利传统做法现在浪漫的意大利人都快要给遗忘了。其实祖风古朴的北部意大利人们有着丰富的食物故事，以及那些特别的与美食相关的人和事，这汇成了著名的都灵美食文化。.

下面我们先来认识一下意大利最为典型的、最驰名的皮埃蒙特食材：松露。

松露是一种块茎，它生长在靠近树根的地方，同时发展成植物本身的寄生虫。具体长到什么样要取决于它所寄生的树，松露的颜色和香味会因为它而发生改变。

人们就知道它的存在已经是很久远了，早在苏美尔人的餐食中就出现过关于它的记录，苏美尔人会将它与大麦和豆类结合使用，这种食材的烹饪方法后来被希腊人、拉丁人和阿拉伯人一路传承了下来。

这种奇怪而不可预测的块茎生长过程中体现出来的天然特殊的随机性，像命运一样与神秘的紧密联系，它的历史以黑暗的中世纪为标志，当时人们甚至曾经怀疑它究竟是植物还是动物，因为在中世纪人们看来，它的这种神秘莫测的生长方式只适用于作为巫婆和魔鬼的食物.

17世纪以来，意大利人也开始模仿法国菜的做法，于是这种食材的使用就变得重要起来。皮埃蒙特的黑松露更是被广泛地用于填补白松露的不足，而更精致的白松露则在酱汁和调味品中大量使用。

阿尔巴的白松露从1949年开始就是酒店老板和餐馆老板们的宠儿。当时在第二次世界大战结束后经济重振热潮的背景下，被伦敦时代杂志命名为“松露之王”的阿尔巴松露国际交易会的创始人贾科莫·莫拉Giacomo Morra瞄准了松露，把它变成为了公认的标志性食材，并成功地吸引了全世界的注意。

他给当时最受欢迎的美国女演星丽塔·海沃丝Rita Hayworth送出一块那一年最好的松露，成为她这一年收到的最珍贵的礼物。从此给名人显贵送礼就成为了一个惯例，这些当中包括了英国首相丘吉尔、美国艳星梦露、意大利明星索菲亚。罗兰、世界第一男高音帕瓦罗蒂等等。“阿尔巴白松露”Alba's truffle被全世界广为传播，成为食材的神话。

意大利的顶级吃货们每年要找借口从都灵开车一小时到国际松露展去闻一闻松露的芬芳气味，他们会一边品尝本地的美酒，一边享用各种美味的传统菜肴，而这些珍贵的块茎作为最好的调味。.

在这些菜肴中，“塔吉林”tajarin是最为令人瞩目的。这是一种用松露和鸡蛋一起烹制的传统面食，在15世纪已经很普遍流行了。松露会被切得很薄，大约只有2-3毫米，传统上与一种用鸡肝和其他鸡腿做的孔莫蒂诺“comodino”酱汁一起食用，或者更简单地用融化的黄油和清香的松露一起搅合，这是我最喜欢的吃法了。

下面是我们从网上摘抄的一份“塔吉林”菜谱：

先预备材料如下，松露块菌(4份) 面粉400克

带壳鸡蛋(3只) 蛋黄（2个}

盐（一撮） 黄油（100克）

肉汤（一勺）

做法：

第1步, 把面粉放置糕点板上，在中间挖空成井眼。

第2步， 把鸡蛋打碎后将蛋黄倒进去，放上一撮盐，开始揉面，先用叉子揉，然后用手揉。慢慢地加入所有面粉，把面团揉结实，如果需要的话，再加点面粉。

第3步，把面团放在木板上揉，直到变成光滑弹性的状况为止。然后用干净的湿布盖住它，让它休息一两个小时.

第4步，拿出面团用滚针或面食机把它滚出来薄薄的一片，然后撒上面粉或玉米粉，卷起来。

第5步，把塔吉林用锋利的刀子切得薄薄的再慢慢展开，把它们堆成一小堆。

第6步，轮到处理白松露white truffle了，先借助柔软的刷子和布把松露洗干净，手法一定要轻柔，等一切都准备好了，用盐水煮5分钟。.

第7步，同时，把黄油倒在一个大锅里融化，可以用一小勺肉汤稀释一下。

第8步，把塔吉林沥干，放进煎锅里一起煮熟，用黄油进行调味。

第9步，起锅后把白松露片铺到在上面。

这样就做好了。

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