投料时千万不能随便说下沙!因为酱香酒的下沙的工艺你还不知道

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  对于酱香酒的“下沙”,你们知道是怎样的步骤吗?显然,我们不能望文生义地解释为,酱香型白酒要在沙里过滤。很多误解与传讹,都来自人们对“沙”的不理解,甚至包括著名满族美食家唐鲁孙。从字面上理解,“沙”的意思就是指红粮即高粱。酱香型白酒一年一个生产周期,端午踩曲,重阳下“沙”。这“沙”,是酱香型白酒的核心概念。因为仁怀本地产高粱细小而色红,巧合的是,这与赤水河河沙的颜色十分相似。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱,那么优质酱香酒是怎样下沙的呢?而酱香酒的“下沙”工艺你知道多少呢?阿文就来给大家一一介绍。

  

  在白酒行业中,沙实际上是指茅台镇酿酒专用的红缨子高粱,这种高粱皮薄糯实,红中带褐,可以经受九蒸九煮,因为它看起来像沙子,茅台镇的人管叫它沙子。选择重阳节前后将整粒高粱和破碎高粱比例为8:2进行投料,这个投料过程叫做下沙,第二次投料叫做“糙沙”。糙沙与下沙最大的区别是高粱破碎的比例为7:3。你现在明白下沙是什么了吗?沙的本质是红缨子高粱,是茅台镇酱香白酒第一次按照特定的时间和比例投料的特有名词。下沙为什么选择在重阳节前后呢?下沙是茅台镇人民几千年来得出的结论。酿酒离不开水,重阳节前几个月美酒河一般比较浑浊,但重阳节到来时,它就会神奇地清晰起来。更巧合的是重阳节前的几个月酿酒刚好进入尾声,用不上水,而重阳后则需大量用水,因此重阳下沙,是天时地利的选择。此外,重阳节后气温逐渐下降,有利于酿酒粮食存放,保证酒的质量和产量。

  

  下沙的过程是不是很复杂呢?下沙类似于我们小时候在蒸饭的过程,在没有电饭煲之前,我们都是撒些水后再蒸糯米,下沙也是如此。然而,我们必须用92℃的水湿润大米10个小时之后,再启动蒸粮模式,蒸至7成熟,摊晾,堆积,与曲粉混合发酵。那么其它酒可以叫下沙吗?事实上,除了酱香型白酒,其他白酒投料都没有具体的名称,因为每种白酒都是由不同的原料酿造而成的。例如,虽然泸州老窖也用四川南部的红高粱酿酒,但在投料时会添加谷壳,而老窖酿酒的重点是地窖贮藏,而酱酒的重点是反复蒸粮。

  

  每年的农历九月初九重阳节即是贵州茅台镇酱香酒一个生产周期的开始,贵州茅台镇酿酒师傅选择在九九重阳下沙或季节性酿造酱香酒,是顺应天时地利,顺应贵州茅台镇的气候,再次印证了酱香酒的第一生产要素是环境。大家应该对于“下沙”这道工艺有了更多的了解吧?

  

  相信看到这里的朋友,已经更加了解了“下沙”。如果您喜欢本文章,欢迎动动手指点“赞”并收藏转发,让各位酒友学习到更多的知识,杯中酒,杯中情。您的支持是对老陈莫大的鼓励,谢谢您。

  

  本文出自作者阿文说茅台(wen56583)

  欢迎大家和我一起交流关于白酒的知识,希望每个人都能喝到纯正的酱酒

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