吉隆坡之味,隐于大酒店的小美食

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  许多人去马来西亚的目的之一就是为了大快朵颐,比如说我吧,到吉隆坡的第一个晚上,就不能免俗,冒着潮热,跑到大名鼎鼎的阿罗街夜市去尝鲜。南洋国家美食的优势,在于它的兼容并蓄。几百年来,从马来西亚的原住民,到来自印度、中国的移民,再到来自葡萄牙、荷兰、英国的殖民者及其后人,都在不断地丰富马来西亚的美食。

  

  双子塔建成已20年,依然在热带的阳光下闪闪发亮 本文图均为 犀牛 摄
丰富到什么程度呢?丰富到许多在马来西亚冠以域外某地知名的美食,真正的诞生地是马来西亚。这其中,中国人最熟悉的要数海南鸡饭了。虽然新加坡也宣称海南鸡饭是在新加坡发明的,但马来西亚人显然非常看重这一著名美食的发明权。2009年,时任马来西亚旅游部长拿督斯里黄燕燕曾公开表示,海南鸡饭是“马来西亚特色美食”,可惜被某些国家“抢走了”。
据马来西亚一方的考证,早在150年前,马来半岛一带海南移民较多的城镇如马六甲、槟城、新加坡,甚至是吉隆坡已经出现一些沿街贩卖“鸡饭”的海南籍小贩,挑担或双手拿着竹篮,一边放白斩鸡肉,一边装油饭。而最早把海南鸡饭发扬光大的是来自海南岛的王义元,在上世纪20年代,他开始在马六甲与同乡一同学艺做鸡饭,并在30年代移居至雪兰莪的巴生开档售卖。另外,位于吉隆坡苏丹街的知名海南鸡饭店——南香,于1938年开业,历史也相当悠久。
我在吉隆坡的第一顿海南鸡饭,来自刚刚开业不到半年的柏威年酒店(Pavilion Hotel)里的庭院(Courtyard)餐厅。这是一家全日制餐厅,白天提供自助餐,晚上则化身一家可以让你一晚吃遍南洋特色菜的零点餐厅。菜单上清晰列出“印度”、“中国”和“马来”三列主菜,而前菜、汤和甜点里更是风格多样,精彩纷呈。从沙嗲到印度咖喱饺,从冬阴功到叻沙,从马来椰浆咖喱鸡到印度马萨拉酱炸鱿鱼……当然少不了海南鸡饭,还有当地人最爱的马来炒饭,也登堂入室。这炒饭说来简单,但要用到马来西亚特产的一种小鱼干kan bilis“江鱼仔”炸脆再炒入米饭中,喷香扑鼻。谁说要吃本地菜就一定要去夜市呢?当你不想在南洋闷热的天气里摩肩接踵地在小摊子上寻觅美食,又想吃点本地风味解馋地时候,在清凉安静的酒店餐厅里吃一顿饭也不错。

  

  庭院餐厅版本的冬阴功汤,质地更浓稠,色泽更深邃
柏威年酒店位置优越,坐落在吉隆坡最热闹的武吉免登区(Bukit Bintang)。如果马来式的晚饭没吃过瘾,还可以步行去不远处的阿罗街再解解馋虫。不过我倒躲进了藏在酒店7M楼的威士忌湾(Whisky Cove),看来威士忌的热潮席卷全球,连东南亚也未能免俗。

  

  酒吧的风格相当老派
这里由经验老道的调酒师Jonathan Zarsadias坐镇,威士忌酒单丰富,从混合威士忌,到单一麦芽,产地从苏格兰直到台湾,显示出Jonathan毒辣的选酒功力。不过,最能体现Jonathan的创造力和想象力,当属鸡尾酒单。在这里,即便是经典款的鸡尾酒,也经过了Jonathan的再创造。他用一杯烟熏桃子曼哈顿来迎接我们,桃子糖浆是这里的调酒师们自己熬制的,就像酒吧里所有的糖浆一样。用自制的桃子糖浆,配上香料味浓重的瑞顿房黑麦威士忌(Rittenhouse Rye),再加上甜味慕斯,最后加上同样是自制的焦糖橙皮,糖浆甜香、威士忌醇厚、橙皮点睛。而他调制的无酒精鸡尾酒,正山小种冰茶配青柠,或是自制香草糖浆苏打,绝对是吉隆坡的天气中我最需要的。

  

  烟熏桃子曼哈顿
就像所有的鸡尾酒吧一样,这里的隐藏菜单就在Jonathan心中,用你的想象力,向他提要求,他一定会满足。
通过一条隐藏在柏威年购物中心的玻璃长廊,你可以漫步至柏威年酒店在吉隆坡的姐妹酒店,吉隆坡悦榕庄。自从2018年7月开业以来,这里骤然成了吃货们在社交媒体上的打卡宝地。毕竟,左手吉隆坡塔,右手双子塔的高空景观,在吉隆坡也不算多见,何况,还有漂亮的食物相伴。

  

  双子塔陪伴下,Vertigo的黄昏是最浪漫的
59楼的酒吧VERTIGO的露台在黄昏时分总是被手里晃着鸡尾酒杯看日落的情侣们坐满,吉隆坡的城市天际线在此尽收眼底,这里据说是欣赏双子塔的最好角度,气氛浪漫至极,我疑心在这里成就过多少次求婚。而53楼的轻食餐厅Altitude呢?大落地窗边的周末下午茶得提前好几个星期预定。

  

  看得见风景的下午茶
现在满世界流行的三层式英式下午茶难免让人觉得乏味,甚至许多人吃下午茶的醉翁之意不在酒,只在乎颜值,口味反而被忽视。但Altitude绝没有这样的陈词滥调,从咸到甜,厚厚的菜单中有足够的选择。鹅肝酱配烟熏鸭胸马卡龙、波士顿龙虾奶冻配香草酸奶油、柠檬汁腌蟹肉蘸辣根酱,当然也有传统的烤牛肉三明治,这样的咸点菜单是否让人耳目一新?而甜点呢?从覆盆子紫罗兰慕斯,到椰香蛋白饼配杏仁海绵蛋糕,简直让选择困难症患者发狂。

  

  这只是下午茶的小开胃菜
吃甜点吃得意犹未尽的我打听到常驻酒店的法国甜点师Fodil Baghal平时坐镇饼房,当即决定向他偷师,学学制作甜品的技巧。
来自法国南部的Fodil从14岁起就立志要做甜点师,入行以来获奖无数,包括在新加坡和韩国举行的“世界厨艺挑战赛”(World Competition FHA)的铜奖。面对我们这些菜鸟,他也认真准备,笔记写满了小黑板。

  

  Fodil对着黑板向我们解释巧克力的特性
我们当天要完成的是一道巧克力甜品。Fodil在黑板上写上常见的三种巧克力的成分构成——牛奶巧克力比黑巧克力多了奶粉,而白巧克力中没有可可粉,只有可可脂。不同的成分导致了它们不同的特性。可可脂内的分子在不同温度下呈现出不同的状态:25度以下为固态;在25度-27度之间为凡士林般的膏状;27度以上则成为液态。这也是为什么外观坚固的巧克力却可以入口即化。
Fodil告诉我们,也由于这些温度特性,如果你要制作有光泽度的巧克力甜品,那要通过复杂的调温才能得到。这一天我们要上手的是Fodil尚在实验中的巧克力意大利馄饨(Ravioli),“馄饨皮”用黑巧克力制成:先将巧克力块隔水加热到51度,此时手中是一锅热乎乎、香喷喷的热巧克力,现在一定要忍住嘴馋,迅速将其中的三分之二倒到冰凉的大理石台上,不停搅拌,直到这些巧克力溶液冷却到28度,再将它刮回锅中,和未冷却的巧克力溶液融合,再使温度提高到31度,才能得到今天饺子皮的原料。
这一切过程都是在电子温度计的帮助下完成的,必须非常精确。我忍不住问Fodil,在没有电子温度计的时代,甜点师如何控制巧克力的温度呢?
“经验。”他说。为了炫技,他特意拿走了温度计,依然成功制作出了一锅温控完美的黑巧克力溶液。

  

  我做的“馄饨”,并不完美,但费尽心血
擀皮、调馅儿(蔓越莓馅儿!)、包馄饨,一枚枚虽然不太完美但经过大半天复杂程序的巧克力意大利馄饨出现在我们手中。结束时Fodil问我——这些Ravioli我想卖4美元一枚,你觉得会有人买么?
要在以往,我一定嫌贵,但如今经过了辛勤劳作,我的回答当然是:一定的!

  

  出自 Fodil之手的点心 蒙布朗,美貌与美味并重

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