重庆火锅和老北京火锅的不同,一个涮羊肉,一个涮“下水”

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  重庆有两个经典文化符号:“火锅”和“吊脚楼”,其中“重庆火锅”更是“重庆十大文化符号”之首。很多人旅游去重庆,是奔着解馋去的,吊脚楼上把酒临风吃火锅,人生最美不过如此。

  

  那么,重庆到底有多少种小吃呢?曾经有一本书叫《重庆风味小吃》,里面对150种重庆小吃进行了详细描述,应该是较为全面的。但是,资深吃货们表示不同意,进入书籍的仅仅是大众的,最独特的味道深藏在民间,而这种小众美食才是最重庆的味道,它的数量1500种也不止。

  的确,深藏于民间的才是最有乡愁味道的,我们今天不去追究重庆小吃的种类,要说的是这里的火锅和老北京火锅的不同。

  

  我们先简单介绍一下老北京火锅的由来。据说火锅这玩意是满族人发明的。金代时候,满族的先人们吃饭时候习惯用陶罐将牛羊肉和青菜放在一起煮熟了吃,这是火锅的雏形。延续到努尔哈赤时期,他带兵打仗奔波于野外,白山黑水、天寒地冻,为节约时间,及时补充体力,就让伙夫将大块牛羊肉切成片状,放在大锅中煮熟了吃。

  清朝入主中原以后,这种方式在北京得到进一步完善,形成了独具特色的火锅。当时,火锅是权贵一族中流行的美食,普通老百姓根本吃不到。有一年乾隆皇帝在紫禁城中宴请全国百岁以上老人,举办了千叟宴,吃的就是火锅。

  

  老北京的火锅是清汤为主,主要是涮肉,羊肉或者是牛肉。但是,重庆最正宗的火锅不是涮肉的,是涮“下水”,也就是牛羊的内脏。

  为什么这样呢?有一个很有意思的小故事。据说,重庆火锅出现于清道光年间,地点位于朝天门附近。当时,长江与嘉陵江在这一段交集,商贸极度繁华,沿岸住的都是贫困的纤夫。江边有专门为达官贵人服务的回民屠宰场,宰杀牛羊后,只留下肉、骨头和皮,心肝肺肚等内脏“下水”直接就丢到了江边。

  

  为了能吃饱肚子,纤夫们就把这些“下水”捡回家,清洗干净后煮熟了饱腹,由于江水寒冷,湿气大,在煮的过程中,加入了大量的辣椒和姜、蒜等辛辣佐料。这就是最初的重庆火锅,最好吃的就是麻辣毛肚火锅。发展到上世纪20年代,毛肚火锅成为沿街叫卖的特色小吃,挑担的小贩一头挑着切好的“小水”小块,一头挑着小泥炉,江边一放,就有人们围炉大快朵颐。

  

  

  这种“下水”火锅一度不被有钱人认可,认为是下等人的食品。转折是从上世纪30年代开始的,一户鹿氏夫妻在朝天门附近开设了第一家火锅店,然后接连开了5家分号,食客云集。

  其他大的酒庄看到后,也逐渐增加了火锅一项,继而出现了云龙园、桥头等名店,重庆火锅,这才真的火起来了。在此基础上,重庆火锅也升级了,演化出海鲜锅、兔子锅、虫草鸭锅、鱼头锅、童子鸡锅等等新种类。

  

  所以,目前去重庆,如果你坐下之后就点清汤锅,然后来一桌子羊肉卷,一看就是外地游客。你要点三大件:毛肚、肝腰和牛血旺,然后准备好充足的纸巾,用来边吃边擦眼泪,因为太辣了。

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