中国美食之火锅图鉴

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  火锅,吃的是一段历史

  火锅,古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。

  关于火锅的起源,有两种说法:一种说法是在三国时期或隋炀帝时代,那时的“铜鼎”,就是火锅的前身;另一种是说火锅始于东汉,出土文物中的“斗”就是东汉的火锅。

  具体虽无从考证,但可以见得,火锅早在几千年前,就已经被国人追捧。

  
△海昏侯墓出土的火锅锅子
据资料记载,早在战国时期就已经有火锅了,时人以陶罐为锅; 宋代,火锅的吃法在民间已是十分常见的了; 元代,火锅随即流传到蒙古,多为用来煮牛羊肉; 清代,火锅不仅在民间流行,而且成为了一道著名的“宫廷菜”。

  

  △ 姜国芳《大宴组画》局部

  

『为什么火锅受欢迎?』
在中国, 10个人中不说九个半,也得有9个人爱吃火锅。 俗话说得好: 没有什么事,是一顿火锅不能解决的,如果有,那就两顿。

  心情好,首选火锅! 心情坏,首选火锅! 恋爱了,首选火锅! 失恋了,首选火锅! 老友相见,适宜热闹,首选火锅! 减肥中,适宜多吃水煮菜,首选火锅! 生病了,适宜吃热乎乎的食物排汗,首选火锅! ...... 总有10000种理由,让你在任何情况下选择火锅。

  火锅早已不是简单的清水煮食材,因地域环境和文化差异,火锅也有了不同种类与口味,就连叫法也是各不相同的。

  北京叫“涮羊肉”、川渝一带叫“火锅”、江浙地区叫“暖锅”、广东叫“打边炉”、宁夏叫“锅子”......

  

  川渝火锅

  
说起火锅 首当其冲的必须是川渝火锅 川渝火锅虽然全国遍地都有
但是想吃正宗的那一口 还是要奔赴当地才能吃个痛快

  川渝火锅基本可以分为两大派

  一是以清油为锅底的成都火锅

  不是太擅长吃辣的朋友

  一口菜一口水

  也可以尝试一下

  

  二就是追求重麻重辣的重庆火锅

  它的锅底将就料足一说

  用大量的牛油来炒

  把辣椒、花椒等辛料的香味锁住

  再倒入炖牛肉的高汤

  红油汤底就会迸发出浓烈的香气

  

  而会吃的重庆人

  更是把火锅吃成了一种学问

  

  创造了九宫格

  把火锅分为了三个层次

  中心格、十字格、四角格

  每个格都有不同的温度、浓度

  根据食材的属性

  下在最适合那一格里

  才能获得最佳口感

  

  对于川渝人来讲

  世界上只有两种食物

  一种是火锅

  一种是其他食物

  

  如果你不能吃辣

  还想吃正宗的川渝火锅

  抱歉,川渝没有不辣的火锅

  微辣就是最后的妥协

  

  如果遇见了一个川渝朋友

  愿意为了你

  满大街找鸳鸯锅

  啥都别说了

  你不会知道她做出多大的牺牲

  内心的挣扎、川渝人的尊严

  统统卸下

  

  如果这个时候

  你还对他们挚爱的

  鸭肠、牛肚、黄喉嗤之以鼻

  那就休怪他们不客气了

  毕竟他们狠起来连自己都涮

  

  北京铜锅涮肉

  
外地人吃完川渝火锅 最常出现一种情况 拉到地上有10万块钱 你都没力气捡 这个时候 千万别怪火锅 因为你这个病 火锅也能医

  

  这就不得不提一嘴涮羊肉了

  要说涮羊肉

  还属老北京铜锅最地道

  正宗的老北京涮肉

  锅底讲究“清汤”二字

  一锅清水,几片姜,几段葱段

  OK!这就够了

  吃的就是原汁原味

  

  当然,这样的锅底

  对食材就有着超高要求

  羊肉要选择肉质细腻无膻味的

  滚汤中涮两下

  

  在沾上灵魂伴侣——麻酱

  一筷子接着一筷子

  醇香又不油腻好吃到停不下来

  一不小心你就胖了两斤

  

  在北京

  无论春秋冬夏

  涮羊肉的店里总是挤满了人

  几张桌子、几把椅子

  铜锅、炭火

  吃的是肉,唠的是情

  

  潮汕牛肉火锅

  吃过潮汕菜的童鞋们肯定都知道

  潮汕菜系注重食材的原汁原味

  不加过多“修饰”的美味

  所以潮汕火锅也不例外

  

  潮汕火锅看上去清汤寡水

  其实并不然

  因为单单这个汤底就能把你征服

  开锅之后别急着涮

  先盛碗热汤

  感受一下最地道的潮汕味道

  

  一碗热汤下肚

  正式开启潮汕美食之旅

  潮汕火锅离不开牛肉

  潮汕人把牛吃得明明白白

  

  潮汕人喜欢牛肉

  最讲究的就是两个字:新鲜

  从宰杀到上桌基本不超过3个小时

  

  名气最大的潮汕牛肉丸

  真是经过上万刀

  把牛肉剁制成泥

  反复摔打增加韧性

  最终华丽一变

  成为弹牙美味的牛肉丸

  

  沙茶酱里轻轻一沾

  不禁感叹,活着真好!

  

  云南菌子火锅

  北京的涮肉火锅

  羊肉细薄如纸,吃的是嫩

  潮汕的牛肉火锅

  牛肉丸筋道多汁,吃的是韧

  云南的菌子火锅

  菌菇清甜鲜美,吃的是香

  

  云南复杂的地形地貌

  多样的土壤种类

  光是野生食用菌就占了全世界的一半以上

  也是这个原因

  才铸就了云南独有的“野山菌火锅”

  

  三两朋友,几个雅座

  点上几味菌子

  一锅火锅,岂不美哉

  

  广东顺德粥底锅

  
广东人的汤煲得天下闻名

  广东人的粥也不甘示弱

  尤以顺德为最

  

  专攻养生一百年的广东人

  更是在火锅上

  也动开了养生的念头

  一锅熬制数个小时的白粥里

  放入鸡、鸭、海鲜各种

  那滋味想想就觉得爽

  

  小心翼翼夹起鱼片

  在粥里涮十几秒

  此时的等待竟如此漫长

  鱼片柔滑入口

  带着粥的香气

  还没有回味就在口中化开

  非得再吃上十块八块才能满足味蕾

  

  广东打边炉

  广东有句俗话

  边炉滚一滚

  神仙都企唔稳!

  

  虽然没有重庆人那么嗜爱火锅

  但是在美食上相当兼容并蓄的广东人

  对于火锅也是很中意的

  

  在传统的做法里

  打边炉是要站着吃的

  锅是用泥制成的

  也就是砂锅炉也是用泥做成的

  里面烧的是木炭

  用竹做的筷子

  几乎是普通筷子的两倍之长

  

  打边炉的食材丰富

  鸡牛鱼羊......

  始终围绕“新鲜”二字

  汤底从淡到浓,各有千秋

  骨头汤、鸡汤等汤底本身就足够营养

  开涮之前先喝上一碗汤

  保证从头到脚都暖笠笠

  

  江浙菊花暖锅

  江浙系火锅

  包括菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等

  其中菊花火锅最为有名

  它与重庆麻辣火锅 广东海鲜打边炉 山东肥牛小火锅 北京羊肉涮锅 一起被称为中国五大火锅

  

  取菊花瓣净洗

  撕成丝洒在汤里

  直到菊花香气渗透入味后

  将生肉片入锅烫熟

  蘸上酱油和海鲜汁食用

  相比其他火锅更多一些风味

  

  贵州酸汤火锅

  
贵州人喜欢吃酸是出了名的 所以来自贵州的火锅 也是足具地方特色的酸汤火锅

  

  它和川渝火锅一样红彤彤的

  但是这个红则是突出在“酸”上

  

  贵州的酸汤鱼、酸汤牛肉

  都是酸汤的美味特色

  先盛上一碗浓汤带着肉一起吃

  再涮上喜欢的蔬菜

  这酸爽真是舒服到骨子里

  

  东北酸菜白肉火锅

  
唱着“翠花,上酸菜”的东北人 爱酸菜也是爱到骨子里

  上好的骨头汤做锅底

  把酸白菜切成丝放进锅里煮

  八成熟的白肉切成薄片下锅涮着吃

  白肉肥而不腻

  酸菜也不至于太酸

  这种搭配真是一绝!

  

  徽州一品锅

  一品锅虽是一道名菜

  但基本只限于皖南地区

  

   “一品锅”的烹调比较讲究

  锅底铺上干笋子

  第二层铺上块肉

  第三层是白豆腐或油炸豆腐

  第四层是肉圆

  第五层盖上粉丝

  缀上菠菜或金针菜

  加上调料和适量的水

  然后用文火煨熟

  这样的火锅想不好吃也难

  

  听说一百个人当中

  会有一个人不爱吃火锅

  而他不爱火锅的原因只有一个

  那就是没吃过

  注:我们致力于保护作者版权,本文部分图文整理自网络,无法核实真实出处,如涉及侵权,请第一时间联系小编删除,谢谢。

  - END -

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